Сообщений в теме: 190

[BOX4x4]

Не используй Краснодарский. Он, уже не тот, о чем мы подумали. Да и зачем он? Вкусовые добавки приятно пахнут, только с банки...

[Вованя]

Что правда то правда - Краснодаский уже не то - раньше его просто с хлебом...но рецепт старый...я его сейчас заменяю самодельным домашим "тещиным"...

[BOX4x4]

Ну, так, поделись тещиным рецептом.

[Вованя]

завтра поспрашаю..

[yurii]

Раз на раз шашлычок не получается.Иногда не угадаеш по мясу(хотя стараюсь брать у одного и того-же человека) а иногда со специями не складывается....Что-то как подсунут даже не опишеш запах а бывает и проворониш подгорит. Так вот поехал я на петровку(толкучку)и преобрел глиняный глечик.так что теперь обжариваю шашлык почти до готовности и потом мясо + лучок сбрасываю в глечик и на угли пусть томится.Всегда мясо мягкое и сьедается на ура. Стоимость глечика +-35-40грн рекомендую да и вряд-ли будете кушать угли даже если увлектись разговором с друзьями.Приятного Всем апетита.

[Kroha]

Подглядел у армян много лет назад и досих пор так делаю.

мясо кусками 5х5 см ( можно и чуть больше) пересыпаю большим колическтвом рубленнх : лук зеленый,базилик,петрушка,перец красный стручковый,корень сельдерея свежий резаный кубиками,лук репцатый,помидоры кружочками) ( в целом получается на 5 ти литровую кастрюлю, где то больше пол литра зеоени рубленной получается)немного соли, немного черного перца и минимум на два дня мариноваться ( первые часов 5-7 лучше оставить кастрюлю в комнате, потом в холодильник ) оптимальный вариант для меня покрйней мерии это 3-4 дня. раз в день перемешивать. Никаких кислот. И уксус, и вино и лимон сворачивают мясной белок и делают жестким. А сок зелени

[maniago]

Подглядел у армян много лет назад и досих пор так делаю.

мясо кусками 5х5 см ( можно и чуть больше) пересыпаю большим колическтвом рубленнх : лук зеленый,базилик,петрушка,перец красный стручковый,корень сельдерея свежий резаный кубиками,лук репцатый,помидоры кружочками) ( в целом получается на 5 ти литровую кастрюлю, где то больше пол литра зеоени рубленной получается)немного соли, немного черного перца и минимум на два дня мариноваться ( первые часов 5-7 лучше оставить кастрюлю в комнате, потом в холодильник ) оптимальный вариант для меня покрйней мерии это 3-4 дня. раз в день перемешивать. Никаких кислот. И уксус, и вино и лимон сворачивают мясной белок и делают жестким. А сок зелени

Очень познавательно, но, по-моему вы что-то перепутали..... Это никак не шашлык . Эт чёйта другое. А насчет кислоты.... сок помидор - это и есть кислота, точно такая же как и уксусная. Заявляю как профессиональный шеф.

[Kroha]

Получается по 4-5 кусочков на шампур.Насчет помидора , да тоже кислота. В принципе когда кладу, когда и без него.

От чего же не шашлык то?Что не так?

Сообщение отредактировал Kroha: 22 October 2012 - 20:06

[Вованя]

Ну, так, поделись тещиным рецептом.

практически тоже самое, тока со специями немного не так... хочу попросить чтоб сделала по этому рецепту http://forum.say7.info/topic18475.html

[Eduardo]

Вот смотрю, у всех неизменный ингридиент черный пепрец, а я всегда лавровый лист еще добавляю. Немного хмели-сунели тоже. И люблю добавить немного приправы для плова. лук кольцами нарезать стараюсь (потом он нанизывается восьмерками на шампур и жарится вместе с мяском на шампуре) и проложить его слоями с мясом, сразу проливая и добавляя маринад из отдельной тары.

Что касается кислот, то они есть в многих рецептах. Часто мясо маринуют в соке лимона (лимонная кислота - содержится также в очень многих фруктах), уксус - ну тут понятно, майонез также содержит уксус, минералка сильно газированая - тоже разбавленый р-р угольной кислоты, кефир - разбавл. р-р молочной кислоты, Ну и тд. Так что я не вижу принципиальных оснований шарахаться от кислых маринадов при закваске мяса. Но вот большое количество кислоты действительно способно делать мясо жестким. Тут важно не перестараться. А еще в уксусном маринаде мяско может храниться довольно долго (удобно в дороге, поездках), а что бы оно не пропадало и не было жестким от избытка уксуса, уксус добавляю понемного, впоследствии прямо в маринад.
А вообще, критическим местом давно стало именно мясо. Не так часто удается купить по-настоящему вкусное, нежное и мягкое мяско без посторонних и непонятных привкусов и тд, это обязательно должна быть свинка. А вот кабанчик будет жестковат, что с ним не делай. Кроме того сейчас животных любят разводить вскармливая х\з чем и еще мясные виды завезенные из европы и юговосточной азии. А у тех видов и мясо на любителя и сало никакое...

[bogatoff]

что-то ни кто не упямонул про яиччные желтки на 2-3 кг мяса 4-6 желтков+перец +солль=15-30мин на слабых углях и сказка на самое плохое мясо +2 желтка уверен получится у любого

[maniago]

Получается по 4-5 кусочков на шампур.Насчет помидора , да тоже кислота. В принципе когда кладу, когда и без него.

От чего же не шашлык то?Что не так?

Насколько я смыслю в медицине )))) после 7-8 часов маринования это уже не мясо, а пропитанный маринадом поролон. 2-3 часа вполне достаточно. И обязательно добавлять в маринад масло. оно обволакивает верхний слой продукта и не дает мясному соку вытекать из куска. Попробуйте - и вы почувствуете разницу во вкусе и сочности

А как на мой взгляд, так ничего кроме соли,лука, перца, кислоты и масла добавлять не стоит.(я еще иногда добавляю мед, для лучшей карамелизации). Нам ведь нужен вкус жареного МЯСА !!!!. А специи можно добавить в соусы к шашлыку. Тут уж кому чё нравится))). Да и специи не погорят на углях, что тоже немаловажно.

[Remo]

Есть классика маринада, а есть народные рецепты. Мясо маринуют не для того чтобы сохранить, а для того чтобы мясо стало нежнее и вкуснее или для того чтобы предать ему какой либо специфический вкус. В маринаде обязательно должна присутствовать кислота или спирт (она расщепляет белок в этом и есть суть маринада), в том или ином виде и в нужной пропорции это зависит от мяса, для свинины меньше, для более жесткого мяса больше. Маринад для свинины это дело, как говорится религии, если мясо хорошее и правильно пожаренное то оно всегда будет вкусное, а вот для более жесткого мяса (телятина, баранина) фокусы с майонезом не пройдут, хоть неделю его маринуйте. Раньше я тоже мариновал мясо, грубо говоря как бог на душу положит, лишь бы было в маринаде и вроде всегда было вкусно, когда то лучше, когда то чуть хуже. Пока не пообщался с разными поварами, которые рассказали как, почему, сколько и для чего нужно мариновать мясо, так сказать объяснили все на пальцах, а так же показали весь процесс мариновки от самого начала и до самого конца, при этом периодически разрезали маринующееся мясо и показывали на примере что происходит с мясом во время маринации, как меняется его структура, цвет, плотность. Парное мясо никогда не используется для шашлыка, оно должно отлежаться 1-2 дня и быть охлажденным, не замороженным, а именно охлажденным. Мясо должно мариноваться от 6 до 12 часов, не более и не менее. Если меньше то оно не про маринуется полностью, если больше оно превратится, как тут писали в поролон или некую бесформенную массу. Мариноваться должно обязательно под прессом, а не просто лежащее в какой либо посуде. Если хочется идеально замариновать, периодически нужно делать срез на мясе и смотреть. Рецептов действительно много от простого в собственном соку, до водки, пива, вина и т.п. Но уж точно майонеза и горчицы такого маринада нет. Майонез даже если он домашний (не говоря уже о магазинном) с мясом не делает ровным счетом ничего, это равносильно полить мясо подсолнечным маслом эффект будет такой же, никто не спорит что оно будет вкусным, потому что это свинина, она сама по себе нежная и вкусная. Попробуйте замариновать баранину в майонезе :). Горчица, так сказали все повара в один голос, для марианада это самое большое зло. Она напрочь отбивает любой запах, в горчице можно мариновать несколько дней пока мясо не пропадет и вы об этом даже не узнаете. Майонез или горчицу можно использовать как соус или приправу к готовому мясу это на любителя, но в маринаде это бесполезные ингредиенты с мясом они не делают ровным счетом ничего конечно они ему придают какой то вкус, но мы говорим о маринаде. Даже если делать по классике, соль, перец и лук все равно мясо должно быть залито водой, т.е. не должно мариноваться на сухую, как тут многие говорили если залить газированной минералкой то процесс пойдет быстрее. Т.е. есть основополагающие маринада, так сказать классика жанра, должна присутствовать либо кислота, либо спирт пропорции и соотношения для разного мяса разные, мясо должно мариноваться от 6 до 12 часов под прессом и не на сухую. Все остальные специи и ингредиенты подбираются опытным путем (рецептов масса) в зависимости от индивидуальных предпочтений. Жарится должно не более 10-15 минут, если мясо правильно замаринованное этого времени всегда хватает чтобы оно получилось сочное и вкусное.

[maniago]

Есть классика маринада, а есть народные рецепты. Мясо маринуют не для того чтобы сохранить, а для того чтобы мясо стало нежнее и вкуснее или для того чтобы предать ему какой либо специфический вкус. В маринаде обязательно должна присутствовать кислота или спирт (она расщепляет белок в этом и есть суть маринада), в том или ином виде и в нужной пропорции это зависит от мяса, для свинины меньше, для более жесткого мяса больше. Маринад для свинины это дело, как говорится религии, если мясо хорошее и правильно пожаренное то оно всегда будет вкусное, а вот для более жесткого мяса (телятина, баранина) фокусы с майонезом не пройдут, хоть неделю его маринуйте. Раньше я тоже мариновал мясо, грубо говоря как бог на душу положит, лишь бы было в маринаде и вроде всегда было вкусно, когда то лучше, когда то чуть хуже. Пока не пообщался с разными поварами, которые рассказали как, почему, сколько и для чего нужно мариновать мясо, так сказать объяснили все на пальцах, а так же показали весь процесс мариновки от самого начала и до самого конца, при этом периодически разрезали маринующееся мясо и показывали на примере что происходит с мясом во время маринации, как меняется его структура, цвет, плотность. Парное мясо никогда не используется для шашлыка, оно должно отлежаться 1-2 дня и быть охлажденным, не замороженным, а именно охлажденным. Мясо должно мариноваться от 6 до 12 часов, не более и не менее. Если меньше то оно не про маринуется полностью, если больше оно превратится, как тут писали в поролон или некую бесформенную массу. Мариноваться должно обязательно под прессом, а не просто лежащее в какой либо посуде. Если хочется идеально замариновать, периодически нужно делать срез на мясе и смотреть. Рецептов действительно много от простого в собственном соку, до водки, пива, вина и т.п. Но уж точно майонеза и горчицы такого маринада нет. Майонез даже если он домашний (не говоря уже о магазинном) с мясом не делает ровным счетом ничего, это равносильно полить мясо подсолнечным маслом эффект будет такой же, никто не спорит что оно будет вкусным, потому что это свинина, она сама по себе нежная и вкусная. Попробуйте замариновать баранину в майонезе :). Горчица, так сказали все повара в один голос, для марианада это самое большое зло. Она напрочь отбивает любой запах, в горчице можно мариновать несколько дней пока мясо не пропадет и вы об этом даже не узнаете. Майонез или горчицу можно использовать как соус или приправу к готовому мясу это на любителя, но в маринаде это бесполезные ингредиенты с мясом они не делают ровным счетом ничего конечно они ему придают какой то вкус, но мы говорим о маринаде. Даже если делать по классике, соль, перец и лук все равно мясо должно быть залито водой, т.е. не должно мариноваться на сухую, как тут многие говорили если залить газированной минералкой то процесс пойдет быстрее. Т.е. есть основополагающие маринада, так сказать классика жанра, должна присутствовать либо кислота, либо спирт пропорции и соотношения для разного мяса разные, мясо должно мариноваться от 6 до 12 часов под прессом и не на сухую. Все остальные специи и ингредиенты подбираются опытным путем (рецептов масса) в зависимости от индивидуальных предпочтений. Жарится должно не более 10-15 минут, если мясо правильно замаринованное этого времени всегда хватает чтобы оно получилось сочное и вкусное.

ЗачОт....С некоторыми моментами можно остаться при своем, но в основном - Красиво,Грамотно и доходчиво обосновано.

[Зундер]

Очень странные и спорные утверждения о том, что парное мясо не используется для шашлыка!!! Именно парное мясо и используется во всех кухнях Мира, втч в украинской!
В маринаде парное мясо ну совсем не нуждается, исключительно "полежавшее" день-два для сокрытия "душка" ну или для сохранности мяса день-другой перед готовкой. Маринад - способ сохранить мясо без заморозки день-другой до приготовления.
Горчица - естественный консервант, сильногазированная вода - способ доставки консерванта в ткань. Можно консервировать хоть кислотой, хоть спиртом, хоть острыми перцами итд -> смотри кухни народов Мира.
Кстати, острые блюда южные народы употребляют для борьбы с паразитами. Чем южнее, тем острее, заметьте.

Повару привет.

[BOX4x4]

Оба, как все интересно стало! Создавая тему, даже не знал, о таких тонкостях. Спасибо красным и синим.
Уже озадачил супругу, насчет завтрашних тестов.

[DNK]

Открою секрет больших кусков мяса на шампуре за 15 минут - мясо ВАРЯТ, бульон и немножко порционного мяса идёт в супы/шурпы/борщи, а варёное мясо обжигают на открытом огне до корочки. Правда, просто?

Виталя, а маринуют до варки или после? Или вообще никогда?

[Зундер]

Виталя, а маринуют до варки или после? Или вообще никогда?

Варёное мясо нет смысла мариновать.

[DNK]

Тема интересная. Слежу, читаю, пытаюсь научиться, но за 4 страницы конструктива так и не нашёл. Все ходят вокруг да около: ".. лук, перец по вкусу", а это и так понятно. Чёткого рецепта так чтоб "от и до" нету.
Как только Вова создал тему, то на первой странице вычитал я рецепт Шампаня - главное, что удивило, так это лук на тёрку или мясорубку и побольше. Про майонез из рецепта Руслана правда я забыл. Под недоумённые взгляды друзей попробовал потереть лук.. шашлык вышел обалденный в сравнении с той резиной что мы жарили раньше с тех пор стал в ближайшем окружении специалистом по шашлыку Теперь всегда лук пускаю через тёрку в количестве 50-70% от количества мяса. Перца в лук сыплю до появления аромата. Перемешал и накрыл крышкой. Маринуется максимум час. Потом соль. Мясо свинья - либо ошеек, либо вырезка (вырезка меньше горит на огне) Шашлык получается мягкий и сочный и как правило не остаётся. Если пару кусков всё же остались и остыли, то холодное по вкусу как буженина - и уже с утра идёт на ура. Единственное что, так не могу придумать чего бы такого добавит в маринад, а то по вкусу мясо, да и мясо.. сочное, мягкое, а чего-то эдакого да не хватает.

[menager]

Есть классика маринада, а есть народные рецепты. Мясо маринуют не для того чтобы сохранить, а для того чтобы мясо стало нежнее и вкуснее или для того чтобы предать ему какой либо специфический вкус. В маринаде /////////////////

Самое забавное что я примерно также делаю, маринад стараюсь делать не кисловатый а чуть мягче, слаже чтоли, это у нас семейное и это пошло от мамы