Шашлык и Маринад для шашлыка - Страница 2 - Кулинарные советы - OffRoadMaster.com - стиль жизни 4х4!

Перейти к содержимому


Фотография

Шашлык и Маринад для шашлыка


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 190

#21 ВНЕ САЙТА   AxiD

AxiD

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 26 Jul 2009
  • 543 сообщений
  • Авто: LR D3, MPW4
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 06 December 2010 - 14:25

Качественное свежее мясо - залог успеха.
Испробовал море разных маринадов (Гранатовый сок, минералку, вино, майонез и т.д). Из последнего , что мне нравится: мясо (вырезка либо ошеек) НЕ МЕЛКИМИ кусками, а 6х5см, а то сухое будет, специи (кинза,кр.перец, райхан, джамбул, зира, суш.помидоры) набор можно купить на рынке там где сухофрукты продают, но не те что в супермаркете в пакетике, плюс много лука (почти столько же , сколько мяса), черный перец молотый, соль и грамм 50-100 коньяка (я добавлял хенесси). И на ночь в холодильник. Аромат непередаваемый у маринада !
Мясо насаживать плотненько друг к другу. Угли должны быть правильные. Температура: если можно на расстоянии 10см над углями ладонь подержать 2сек. - самое оно.Поливать рекомендую не мясо а огонь, а если уже очень хочется лить на мясо, то не ледяную воду а теплый маринад или вино, так как мясо моментально остывает и готовиться не равномерно. Закладываем шампура на это же расстояние до угля и тоже без особых расстояний между шампурами. Обжариваем до появления корочки со всех сторон, это нужно для того что бы сок не вытекал из мяса , а оставался внутри под корочкой. Потом нужно поднять шампура немного выше для томления до готовности. Поменьше протыкать и разрезать мясо, бережем сок. Когда при разрезе куска, в финале, видим бульон без крови - мясо готово, если уже бульончика нет - пересушили.
Очень вкусно получается, но мясо главнее всего.
  • astonnn это нравится

#22 ВНЕ САЙТА   Vrubel

Vrubel

    Дока

  • ORM
  • PipPipPip
  • Регистрация: 09 Apr 2006
  • 6096 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol Y61, BMW 540
  • Имя:Денис
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев, Летки

Отправлено 06 December 2010 - 16:35

Сам много разбирался с этим вопросом ,немного своих знаний.

Тут нужно разобраться для чего маринад.
Маринад испокон веков добавляли только для того чтобы подольше сохранить мясо в отсутствии холодильника. В плане вкуса маринад ничего не добавляет, а только снижает. Нужно 3-4 дня сохранить мясо, тогда в маринад. Если вопрос нескольких часов, ничего лить не нужно. Нужно брать хорошее базарное мясо!, не супермаркет. Соль, перец, лук, можно цитрусами поливать. Не в коем случаии не брать биток или другое не жирное мясо. Идеально ошеек.
Второй вопрос правильно приготовить. Тут важно сократить срок нажождения мяса на углях, к стати это не обязательно именно угли, можно и не большое пламя зависит от многих факторов на личном опыте, размеры мяса, погода, и тд. Главное правило, правда мне не разу не удавалось: "Хороший шашлык переворачивается 2 раза". У меня минимум 4-5 раз. Шашлык может быть слегка не дожарен, но сочный чем пережарен и подобен подошве. Мне не всегда удается сбалансировать погодные условия, жар, размер мяса, а также сотоварищей с водкой и как результат 50/50. Время приготовления сочного шашлыка до 15 мин. Потом мясо засыхает не зависимо от размеров самого мяса, поэтому важно поставить на хороший жар, который не сдувался бы ветром.
И еще если делается шашлык, то его нужно есть горячим, а не теплым - сняли - съели. А так же все со стола (колбасу, рыбу...черную икру - все потом) и только тогда шашлык будет вкусный.
Целая наука! :316:
  • BOX4x4 и MGBN это нравится

#23 ВНЕ САЙТА   Hitch

Hitch

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 10 Aug 2010
  • 841 сообщений
  • Авто: TLC 70
  • Имя:Артём
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 06 December 2010 - 17:30

Хорошо, ну так а лимон чем не натуральный? Если шашлычёк из курицы - без лимона никак... :)

#24 ВНЕ САЙТА   Важняк

Важняк

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 28 Oct 2008
  • 8132 сообщений
  • Авто: Suzuki.
  • Имя:Костянтин
  • Пол:Мужчина
  • Город:Київ

Отправлено 06 December 2010 - 18:27

Не знаю... я уже сколько лет в качестве маринада использую обікновенный майонез и плюс специи, которые покупаю у узбеков, много лука, перец. Закладываю все послойно, перекладывая луком и пересыпая специями. Часа через 4 активно все перемешиваю и трамбую. На утро можно делать. Получается вкусно, никто не жаловался, в т.ч. и те, кто не один год делает шашлык.

#25 ВНЕ САЙТА   BOX4x4

BOX4x4

    Оффроуд-мастер

  • ORM
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 15 Mar 2005
  • 11769 сообщений
  • Авто: Wrangler TJ 4.0, TLC79 1KD-FTV, TLC80 1HD-FT
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ужгород

Отправлено 06 December 2010 - 20:07

Вот, наконец, добрался до компа. Вижу шашлычная тема многим близка. Только начал читать ответы-советы (особенно Зундера), а перед глазами сочные кусочки, нет кусищи ароматного мяса с хрустящей коричневой корочкой. А из системника кулер начал "выдувать" приятные запахи костра... Простите, я еще не ужинал. Беру паузу...

#26 ВНЕ САЙТА   TYRIST

TYRIST

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 18 Sep 2008
  • 105 сообщений
  • Авто: уаз и Pilsten Bully
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:Мурманск

Отправлено 07 December 2010 - 02:44

Народ а я делаю маринад с добавлением как яблочного уксуса так и кислых яблок По поводу мяса так я его стараюсь парным на мясокомбинате брать И после замачивания в маринаде неоднократно переминаю мясо Так оно становится Мягким и сочным Жар должен быть очень точно распределен по мангалу от горячего к тлеющему Тоесть Сначало очень горячо а потом отодвигаешь к менее горячему Таким образом мясо утамливается и выигрывает во вкусе и мягкости про маринадд а именноего применимость в качестве поливания в процессе жарки тоже стоит упомянуть Приятного всем аппетита

#27 ВНЕ САЙТА   Crawler

Crawler

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 27 Feb 2008
  • 1449 сообщений
  • Авто: Моноцикл
  • Имя:Зураб
  • Пол:Мужчина
  • Город:Чернівці

Отправлено 07 December 2010 - 08:51

можно и я закину свой 5 копеек :303:
для настоящего шашлыка не нужно не какого маринада (это уже было сказано и это 100% истина) не надо портить вкус мясо...
Шашлык делается исклучително на углях ( дрова при этом не должны быть хвойные,во первых не хватает жара и шашлык выходит сухим, во вторых из за смол даёт специфический запах) на огне мясо жарят только американцы и то в фильмах :330: от огня мясо чернеет, покривается копотью..
шашлык надо крутить всё время, что-бы прожарилось одинокого...
шашлык должен быть сочным... если мясо совсем свежее то при порезе куска внутри чуть-чуть дольжно бить с кровью ( ну это дело вкуса, не все любят такой)
соль сыпется после приготовления прямо на шампуре по вкусу...
что касается маринадов: любое блюда каждый человек должен делать по своему в кусу... вкусовых понятиях глобализация не как не приемлема :330: :179:
здесь прозвучало мнени и не однократно что майонез это химия,это зло и внём есть ГМО :175: да это может так, но тогда скажите мне вино которое тоже один из компонентов маринада, не химия?? Вино которое стойт 20,50,200 грн не как не может быть натуралным!! :1: а настоящее вино или домашнее выноградное или стойт много грн, а я не думаю что кто-та купит за много грн вино и замаринует мясо :114: :1:
P.S. так что если мы жили бы не в мегаполисах,не пользовались бы инетом, то тогда можноо было кормится тем что даёт "МАТЬ ПРИРОДА".... а исходия из того что дело не так то дольжны доволствоватся тем что даёт "МАТЬ СУПЕРМАРКЕТ" и не замарачивать себе голову химия там или ГМО :116: :175:
  • BOX4x4, FOFA и Sanya это нравится

#28 ВНЕ САЙТА   Зундер

Зундер

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 26 Jun 2007
  • 5769 сообщений
  • Авто: Тренер штурманов
  • Имя:Виталий
  • Пол:Мужчина
  • Город:На своей широте, на своей долготе

Отправлено 07 December 2010 - 09:20

Свежее мясо доступно на охоте да на мясокомбинате. А если на пикник собрались шумной компанией? Тогда только покупное и только мариновать.

#29 ВНЕ САЙТА   Santa

Santa

    Ich bin ein DJ, der in Brei getrunken wird

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 27 Mar 2009
  • 2183 сообщений
  • Авто: Червона фіра!
  • Имя:Eddy
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 December 2010 - 11:15

Кхе,кхе...
Настоящий классический шашлык - это лишь лук, соль, перец и 4-5 листочков лаврушки. И все. Так меня еще мой старый учил. А он в прошлом повар к сожалению уже не существующего ресторана "Курортный" :116:
Нарезаем мясо, выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, нарезаем кольцами лучек, кладем лавровый лист, потом новый слой. Что бы мясо быстрее сок пустило, добавляю или чуток уксуса или вина сухого белого. Несколько часов пусть постоит.
На мангале брызгаю только обычной водой.

Сообщение отредактировал Santa: 07 December 2010 - 11:17


#30 ВНЕ САЙТА   mukola

mukola

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 14 Apr 2007
  • 22 сообщений
  • Авто: ARO 244D/ Renault Duster
  • Имя:Микола
  • Пол:Мужчина

Отправлено 07 December 2010 - 12:37

Добрий день усім. Ми беремо на 1 кг мяса 2 кг цибулі + сіль та спеції до смаку. Перекладаємо шарами та в холодне місце. Колись давно вичитав такий рецепт в газеті. Постійно виходить смачний та соковитий шашлик.

#31 ВНЕ САЙТА   Зундер

Зундер

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 26 Jun 2007
  • 5769 сообщений
  • Авто: Тренер штурманов
  • Имя:Виталий
  • Пол:Мужчина
  • Город:На своей широте, на своей долготе

Отправлено 07 December 2010 - 15:47

контрольный:
- Филе форели (вообще лососевых) надрезать поперёк с шагом 2 см. надрезать до шкуры,
- нормально "припудрить" приправой "для рыбы" (ЭКО, Мрия итд без глютамата натрия), можно просто перцем и чуть-чуть соли. Окончательно посолить уже готовую рыбу.
- залить маринадом терияки на 20-50 минут, это можно делать пока костёр догорает. Маринад только качественный, как минимум Kikkoman.
- плотно завернуть в фольгу, на минут 20 под угли. тут надо чутьё, что ли, чтоб определить время в зависимости от углей и толщины самого филе. переворачивать не надо. Если готовить в духовке, то разогревать до 170°, 20-30 минут. Много зависит от самой духовки, в моей это 20-30 минут.

Хочу попробовать сделать сёмгу терияки на решетке, должно получиться.
  • BOX4x4 это нравится

#32 ВНЕ САЙТА   AxiD

AxiD

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 26 Jul 2009
  • 543 сообщений
  • Авто: LR D3, MPW4
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 December 2010 - 15:59

контрольный:
- Филе форели (вообще лососевых) надрезать поперёк с шагом 2 см. надрезать до шкуры,
- нормально "припудрить" приправой "для рыбы" (ЭКО, Мрия итд без глютамата натрия), можно просто перцем и чуть-чуть соли. Окончательно посолить уже готовую рыбу.
- залить маринадом терияки на 20-50 минут, это можно делать пока костёр догорает. Маринад только качественный, как минимум Kikkoman.
- плотно завернуть в фольгу, на минут 20 под угли. тут надо чутьё, что ли, чтоб определить время в зависимости от углей и толщины самого филе. переворачивать не надо. Если готовить в духовке, то разогревать до 170°, 20-30 минут. Много зависит от самой духовки, в моей это 20-30 минут.

Хочу попробовать сделать сёмгу терияки на решетке, должно получиться.



Советую добавить к маринаду корень имбиря тёртый на тёрке.
То есть терияки, имбирь, лимон, перец + благородная красная рыба = "можно ум отъесть" :)

#33 ВНЕ САЙТА   Штюрман

Штюрман

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 23 Dec 2004
  • 1197 сообщений
  • Авто: Ford Scorpio
  • Имя:Борис
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 December 2010 - 16:51

То Зундер:
А будет ли флудом рецепт лосося по-швейцарски, который делается совсем просто и в микроволновке? Ну, пока модеры и админы молчат, выложу:
Я готовил его много раз, осечек не было :327: И ещё, я его чуток подправил и даю в своём изложении:
Лосось по-швейцарски
Ингридиенты:
лосось (филе) - 400-500г
лук репчатый (средний, лучше белый) - 1 шт.
болгарский сладкий красный или жёлтый перец - 1 шт.(крупный или 1,5 средний)
соль - 1/2 ч. л.
лимонный сок - 1 ст. л. (это где-то 1/3 лимона)
зелень - по вкусу (беру только петрушку, грамм 50)
майонез - 100г
сливки - 2 ст. л.(или сметану 20-30 процентную, кто любит пожирнее - 4 ложки)
горчица - 1 ч. л.(можно с верхом - кто, как любит)
белый молотый перец - по вкусу (действительно нужен!, и побольше)
Способ приготовления:
Вымыть рыбу. В широкую посуду положить лук, нарезанный кольцами, нарезанный длиной соломкой перец, посыпать половиной соли и налить 1/2 стакана воды.
На овощи выложить рыбу, вылить на рыбу лимонный сок и запекать 6 минут при полной мощности.
Рыбу вынуть из микроволновки, посыпать зеленью и запекать еще 1 минуту при полной мощности.
В стеклянной чашке смешать майонез, сливки, горчицу, оставшуюся соль и перец и нагревать 40 секунд при полной мощности.
Полить соусом рыбу и подавать к столу.

#34 ВНЕ САЙТА   lisa

lisa

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 14 Mar 2009
  • 784 сообщений
  • Авто: ;)
  • Имя:Тетяна
  • Пол:Женщина
  • Город:г Белая Церковь

Отправлено 07 December 2010 - 18:50

А будет ли флудом рецепт лосося по-швейцарски, который делается совсем просто и в микроволновке? Ну, пока модеры и админы молчат, выложу

Во-первых тема называется "маринад для шашлыка" - значит можно и рыбный, и куриный. А во-вторых модеры уже захлебнулись давно слюной, поэтому еще долго будут молчать. Продолжайте. :)

#35 ВНЕ САЙТА   шампань

шампань

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 31 Jul 2009
  • 1253 сообщений
  • Авто: БТРи БРДМи БАЗи МТЛБ
  • Имя:Руслан
  • Пол:Мужчина
  • Город:С. Шампань

Отправлено 07 December 2010 - 19:11

Блін, да ну вас, пока все перечитав, чуть слиною невдавивсь! Завтра ж з самого ранку жму на базар за ошийком! До речі, може що й пропустив, але рецепти збіглись тільки у мене і у Важняка! Такщо чіясь мисля щодо джиперсько-шашличних змаганнь реально сподобалась! Можна скластись по 100грн. з кожного костра, от і призи на 1-2-3 містце, або й без цього. Бажано тільки не зимою...

#36 ВНЕ САЙТА   Важняк

Важняк

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 28 Oct 2008
  • 8132 сообщений
  • Авто: Suzuki.
  • Имя:Костянтин
  • Пол:Мужчина
  • Город:Київ

Отправлено 07 December 2010 - 22:05

О! Бачь! Кстати идея очень неплохая. А потом все шашлычки да под водочку... ммммм... :303:

#37 ВНЕ САЙТА   BOX4x4

BOX4x4

    Оффроуд-мастер

  • ORM
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 15 Mar 2005
  • 11769 сообщений
  • Авто: Wrangler TJ 4.0, TLC79 1KD-FTV, TLC80 1HD-FT
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ужгород

Отправлено 07 December 2010 - 22:17

Прочитав внимательно два раза, понял, что маринад это отстой, который необходим только для длительного хранения мяса и непредсказуемого времени использования. Согласен с Зурабом, свежатина, много лука, перца и своих специй. Это все в идеале. Но в реальности все не так просто. Если сходняк на даче, вопросов нет. Но бывает стартуем в пятницу, а шашлык возможно будем готовить только в суботу ночью. Какие яблоки или лимоны помогут? Особенно если все происходит, к примеру жарким летом.
Выходит, по любому, два способа: с маринадом и без него.
По поводу сухости мяса я так понимаю, что с размерами не угадал. Жар был слабым, мясо - вырезка у проверенного знакомого.
Тут вспомнили про минералку, что на мозоль наступили. Придется открыть еще одну тему .

#38 ВНЕ САЙТА   Симона

Симона

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 27 Mar 2008
  • 187 сообщений
  • Авто: Peugeot 307 SW и Нивка :)
  • Имя:Светлана
  • Пол:Женщина
  • Город:Киев, центр

Отправлено 07 December 2010 - 22:24

Ребята, не нужно майонез использовать для маринада, а также поддавать термоообработке! Для маринада лучше всего лук (много лука, на мясорубку или мелко порезанного), + соль (перед жаркой непосредственно) + любимые специи. Мясо свежее, оптимальнй вариант из надпочечной части. Задняя тож ничего, ошеек, как по мне, жирноват.

#39 ВНЕ САЙТА   KOLVICH

KOLVICH

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 22 Jul 2010
  • 48 сообщений
  • Авто: Suzuki Gr.Vitara 2.4 м.т.
  • Имя:Николай
  • Пол:Мужчина
  • Город:Житомир

Отправлено 08 December 2010 - 18:49

О рецепте с самогоном ))шампур можно попробовать.Всегда пользуюсь классическим рецептом,предложенным Santa! :453:

#40 ВНЕ САЙТА   BOX4x4

BOX4x4

    Оффроуд-мастер

  • ORM
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 15 Mar 2005
  • 11769 сообщений
  • Авто: Wrangler TJ 4.0, TLC79 1KD-FTV, TLC80 1HD-FT
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ужгород

Отправлено 08 December 2010 - 19:15

Мясо - ошеек, желательно не магазинный, не сильно жирный.
Маринад: горчица + самая газированная минеральная вода + лук. Специи на своё усмотрение.
Мясо режу стейками, поперёк волокон, укладываю слоями, каждый слой пересыпаю маринадом. потом немножко минералки, сугубо чтоб покрыть мясо.
Жарить на решетке. Сначала несколько секунд на открытом огне с 2 сторон до образования корочки, потом в нормальном режиме на углях.

Приятного аппетита!

В пятницу буду готовить по твоему рецепту. Есть пара вопросов. Какова толщина ломтиков мяса, как долго держать в маринаде и как насчет соли?




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2024 Offroadmaster ®
create & support by PAVLOFF & VOIN