Сообщений в теме: 190

[AxiD]

Качественное свежее мясо - залог успеха.
Испробовал море разных маринадов (Гранатовый сок, минералку, вино, майонез и т.д). Из последнего , что мне нравится: мясо (вырезка либо ошеек) НЕ МЕЛКИМИ кусками, а 6х5см, а то сухое будет, специи (кинза,кр.перец, райхан, джамбул, зира, суш.помидоры) набор можно купить на рынке там где сухофрукты продают, но не те что в супермаркете в пакетике, плюс много лука (почти столько же , сколько мяса), черный перец молотый, соль и грамм 50-100 коньяка (я добавлял хенесси). И на ночь в холодильник. Аромат непередаваемый у маринада !
Мясо насаживать плотненько друг к другу. Угли должны быть правильные. Температура: если можно на расстоянии 10см над углями ладонь подержать 2сек. - самое оно.Поливать рекомендую не мясо а огонь, а если уже очень хочется лить на мясо, то не ледяную воду а теплый маринад или вино, так как мясо моментально остывает и готовиться не равномерно. Закладываем шампура на это же расстояние до угля и тоже без особых расстояний между шампурами. Обжариваем до появления корочки со всех сторон, это нужно для того что бы сок не вытекал из мяса , а оставался внутри под корочкой. Потом нужно поднять шампура немного выше для томления до готовности. Поменьше протыкать и разрезать мясо, бережем сок. Когда при разрезе куска, в финале, видим бульон без крови - мясо готово, если уже бульончика нет - пересушили.
Очень вкусно получается, но мясо главнее всего.

[Vrubel]

Сам много разбирался с этим вопросом ,немного своих знаний.

Тут нужно разобраться для чего маринад.
Маринад испокон веков добавляли только для того чтобы подольше сохранить мясо в отсутствии холодильника. В плане вкуса маринад ничего не добавляет, а только снижает. Нужно 3-4 дня сохранить мясо, тогда в маринад. Если вопрос нескольких часов, ничего лить не нужно. Нужно брать хорошее базарное мясо!, не супермаркет. Соль, перец, лук, можно цитрусами поливать. Не в коем случаии не брать биток или другое не жирное мясо. Идеально ошеек.
Второй вопрос правильно приготовить. Тут важно сократить срок нажождения мяса на углях, к стати это не обязательно именно угли, можно и не большое пламя зависит от многих факторов на личном опыте, размеры мяса, погода, и тд. Главное правило, правда мне не разу не удавалось: "Хороший шашлык переворачивается 2 раза". У меня минимум 4-5 раз. Шашлык может быть слегка не дожарен, но сочный чем пережарен и подобен подошве. Мне не всегда удается сбалансировать погодные условия, жар, размер мяса, а также сотоварищей с водкой и как результат 50/50. Время приготовления сочного шашлыка до 15 мин. Потом мясо засыхает не зависимо от размеров самого мяса, поэтому важно поставить на хороший жар, который не сдувался бы ветром.
И еще если делается шашлык, то его нужно есть горячим, а не теплым - сняли - съели. А так же все со стола (колбасу, рыбу...черную икру - все потом) и только тогда шашлык будет вкусный.
Целая наука!

[Hitch]

Хорошо, ну так а лимон чем не натуральный? Если шашлычёк из курицы - без лимона никак... :)

[Важняк]

Не знаю... я уже сколько лет в качестве маринада использую обікновенный майонез и плюс специи, которые покупаю у узбеков, много лука, перец. Закладываю все послойно, перекладывая луком и пересыпая специями. Часа через 4 активно все перемешиваю и трамбую. На утро можно делать. Получается вкусно, никто не жаловался, в т.ч. и те, кто не один год делает шашлык.

[BOX4x4]

Вот, наконец, добрался до компа. Вижу шашлычная тема многим близка. Только начал читать ответы-советы (особенно Зундера), а перед глазами сочные кусочки, нет кусищи ароматного мяса с хрустящей коричневой корочкой. А из системника кулер начал "выдувать" приятные запахи костра... Простите, я еще не ужинал. Беру паузу...

[TYRIST]

Народ а я делаю маринад с добавлением как яблочного уксуса так и кислых яблок По поводу мяса так я его стараюсь парным на мясокомбинате брать И после замачивания в маринаде неоднократно переминаю мясо Так оно становится Мягким и сочным Жар должен быть очень точно распределен по мангалу от горячего к тлеющему Тоесть Сначало очень горячо а потом отодвигаешь к менее горячему Таким образом мясо утамливается и выигрывает во вкусе и мягкости про маринадд а именноего применимость в качестве поливания в процессе жарки тоже стоит упомянуть Приятного всем аппетита

[Crawler]

можно и я закину свой 5 копеек
для настоящего шашлыка не нужно не какого маринада (это уже было сказано и это 100% истина) не надо портить вкус мясо...
Шашлык делается исклучително на углях ( дрова при этом не должны быть хвойные,во первых не хватает жара и шашлык выходит сухим, во вторых из за смол даёт специфический запах) на огне мясо жарят только американцы и то в фильмах от огня мясо чернеет, покривается копотью..
шашлык надо крутить всё время, что-бы прожарилось одинокого...
шашлык должен быть сочным... если мясо совсем свежее то при порезе куска внутри чуть-чуть дольжно бить с кровью ( ну это дело вкуса, не все любят такой)
соль сыпется после приготовления прямо на шампуре по вкусу...
что касается маринадов: любое блюда каждый человек должен делать по своему в кусу... вкусовых понятиях глобализация не как не приемлема
здесь прозвучало мнени и не однократно что майонез это химия,это зло и внём есть ГМО да это может так, но тогда скажите мне вино которое тоже один из компонентов маринада, не химия?? Вино которое стойт 20,50,200 грн не как не может быть натуралным!! а настоящее вино или домашнее выноградное или стойт много грн, а я не думаю что кто-та купит за много грн вино и замаринует мясо
P.S. так что если мы жили бы не в мегаполисах,не пользовались бы инетом, то тогда можноо было кормится тем что даёт "МАТЬ ПРИРОДА".... а исходия из того что дело не так то дольжны доволствоватся тем что даёт "МАТЬ СУПЕРМАРКЕТ" и не замарачивать себе голову химия там или ГМО

[Зундер]

Свежее мясо доступно на охоте да на мясокомбинате. А если на пикник собрались шумной компанией? Тогда только покупное и только мариновать.

[Santa]

Кхе,кхе...
Настоящий классический шашлык - это лишь лук, соль, перец и 4-5 листочков лаврушки. И все. Так меня еще мой старый учил. А он в прошлом повар к сожалению уже не существующего ресторана "Курортный"
Нарезаем мясо, выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, нарезаем кольцами лучек, кладем лавровый лист, потом новый слой. Что бы мясо быстрее сок пустило, добавляю или чуток уксуса или вина сухого белого. Несколько часов пусть постоит.
На мангале брызгаю только обычной водой.

Сообщение отредактировал Santa: 07 December 2010 - 11:17

[mukola]

Добрий день усім. Ми беремо на 1 кг мяса 2 кг цибулі + сіль та спеції до смаку. Перекладаємо шарами та в холодне місце. Колись давно вичитав такий рецепт в газеті. Постійно виходить смачний та соковитий шашлик.

[Зундер]

контрольный:
- Филе форели (вообще лососевых) надрезать поперёк с шагом 2 см. надрезать до шкуры,
- нормально "припудрить" приправой "для рыбы" (ЭКО, Мрия итд без глютамата натрия), можно просто перцем и чуть-чуть соли. Окончательно посолить уже готовую рыбу.
- залить маринадом терияки на 20-50 минут, это можно делать пока костёр догорает. Маринад только качественный, как минимум Kikkoman.
- плотно завернуть в фольгу, на минут 20 под угли. тут надо чутьё, что ли, чтоб определить время в зависимости от углей и толщины самого филе. переворачивать не надо. Если готовить в духовке, то разогревать до 170°, 20-30 минут. Много зависит от самой духовки, в моей это 20-30 минут.

Хочу попробовать сделать сёмгу терияки на решетке, должно получиться.

[AxiD]

контрольный:
- Филе форели (вообще лососевых) надрезать поперёк с шагом 2 см. надрезать до шкуры,
- нормально "припудрить" приправой "для рыбы" (ЭКО, Мрия итд без глютамата натрия), можно просто перцем и чуть-чуть соли. Окончательно посолить уже готовую рыбу.
- залить маринадом терияки на 20-50 минут, это можно делать пока костёр догорает. Маринад только качественный, как минимум Kikkoman.
- плотно завернуть в фольгу, на минут 20 под угли. тут надо чутьё, что ли, чтоб определить время в зависимости от углей и толщины самого филе. переворачивать не надо. Если готовить в духовке, то разогревать до 170°, 20-30 минут. Много зависит от самой духовки, в моей это 20-30 минут.

Хочу попробовать сделать сёмгу терияки на решетке, должно получиться.

Советую добавить к маринаду корень имбиря тёртый на тёрке.
То есть терияки, имбирь, лимон, перец + благородная красная рыба = "можно ум отъесть" :)

[Штюрман]

То Зундер:
А будет ли флудом рецепт лосося по-швейцарски, который делается совсем просто и в микроволновке? Ну, пока модеры и админы молчат, выложу:
Я готовил его много раз, осечек не было И ещё, я его чуток подправил и даю в своём изложении:
Лосось по-швейцарски
Ингридиенты:
лосось (филе) - 400-500г
лук репчатый (средний, лучше белый) - 1 шт.
болгарский сладкий красный или жёлтый перец - 1 шт.(крупный или 1,5 средний)
соль - 1/2 ч. л.
лимонный сок - 1 ст. л. (это где-то 1/3 лимона)
зелень - по вкусу (беру только петрушку, грамм 50)
майонез - 100г
сливки - 2 ст. л.(или сметану 20-30 процентную, кто любит пожирнее - 4 ложки)
горчица - 1 ч. л.(можно с верхом - кто, как любит)
белый молотый перец - по вкусу (действительно нужен!, и побольше)
Способ приготовления:
Вымыть рыбу. В широкую посуду положить лук, нарезанный кольцами, нарезанный длиной соломкой перец, посыпать половиной соли и налить 1/2 стакана воды.
На овощи выложить рыбу, вылить на рыбу лимонный сок и запекать 6 минут при полной мощности.
Рыбу вынуть из микроволновки, посыпать зеленью и запекать еще 1 минуту при полной мощности.
В стеклянной чашке смешать майонез, сливки, горчицу, оставшуюся соль и перец и нагревать 40 секунд при полной мощности.
Полить соусом рыбу и подавать к столу.

[lisa]

А будет ли флудом рецепт лосося по-швейцарски, который делается совсем просто и в микроволновке? Ну, пока модеры и админы молчат, выложу

Во-первых тема называется "маринад для шашлыка" - значит можно и рыбный, и куриный. А во-вторых модеры уже захлебнулись давно слюной, поэтому еще долго будут молчать. Продолжайте. :)

[шампань]

Блін, да ну вас, пока все перечитав, чуть слиною невдавивсь! Завтра ж з самого ранку жму на базар за ошийком! До речі, може що й пропустив, але рецепти збіглись тільки у мене і у Важняка! Такщо чіясь мисля щодо джиперсько-шашличних змаганнь реально сподобалась! Можна скластись по 100грн. з кожного костра, от і призи на 1-2-3 містце, або й без цього. Бажано тільки не зимою...

[Важняк]

О! Бачь! Кстати идея очень неплохая. А потом все шашлычки да под водочку... ммммм...

[BOX4x4]

Прочитав внимательно два раза, понял, что маринад это отстой, который необходим только для длительного хранения мяса и непредсказуемого времени использования. Согласен с Зурабом, свежатина, много лука, перца и своих специй. Это все в идеале. Но в реальности все не так просто. Если сходняк на даче, вопросов нет. Но бывает стартуем в пятницу, а шашлык возможно будем готовить только в суботу ночью. Какие яблоки или лимоны помогут? Особенно если все происходит, к примеру жарким летом.
Выходит, по любому, два способа: с маринадом и без него.
По поводу сухости мяса я так понимаю, что с размерами не угадал. Жар был слабым, мясо - вырезка у проверенного знакомого.
Тут вспомнили про минералку, что на мозоль наступили. Придется открыть еще одну тему .

[Симона]

Ребята, не нужно майонез использовать для маринада, а также поддавать термоообработке! Для маринада лучше всего лук (много лука, на мясорубку или мелко порезанного), + соль (перед жаркой непосредственно) + любимые специи. Мясо свежее, оптимальнй вариант из надпочечной части. Задняя тож ничего, ошеек, как по мне, жирноват.

[KOLVICH]

О рецепте с самогоном ))шампур можно попробовать.Всегда пользуюсь классическим рецептом,предложенным Santa!

[BOX4x4]

Мясо - ошеек, желательно не магазинный, не сильно жирный.
Маринад: горчица + самая газированная минеральная вода + лук. Специи на своё усмотрение.
Мясо режу стейками, поперёк волокон, укладываю слоями, каждый слой пересыпаю маринадом. потом немножко минералки, сугубо чтоб покрыть мясо.
Жарить на решетке. Сначала несколько секунд на открытом огне с 2 сторон до образования корочки, потом в нормальном режиме на углях.

Приятного аппетита!

В пятницу буду готовить по твоему рецепту. Есть пара вопросов. Какова толщина ломтиков мяса, как долго держать в маринаде и как насчет соли?