Replies in topic: 190

[Зундер]

Толщина примерно 2-2,5-3 см. Чем толще в разумных пределах, тем вкуснее. Вопрос в том, сможет ли компания дождаться мяса не перебив аппетит бутербродами.
Решетку я использую Форестер с двумя ручками, просто поставил кольца побольше, чтоб мясо помещалось и фиксировалось замковое кольцо. Можно просто взять решетку, которая переставляется на разную толщину.
Мариную обычно с вечера перед самым сном, утром ранний старт, так что получается минимум 6 часов + час-два дорога. Раз как-то мариновалось всего 2 часа в дороге, тоже хорошо получилось, просто мясо нарезал чуть-чуть тоньше.
Соль - самое минимальное количество в маринад, остальное уже на столе. Дело в том, что в Украине продаётся йодированная соль, а её нельзя подвергать термической обработке. Да и вообще соль вредна.
Из приправ обязательно "смесь перцев", остальное исключительно полёт фантазии, никогда не делаю одинаковый маринад. Хмелисунели-тархун-петрушка-лаврушка-итд-итп в разной комбинации "что под руку попалось", а можно вообще не использовать.
Горчицу беру порошковую. Эко, Эдель, Мрия итд, всё что без глютамата натрия и минимум консервантов.
Как вариант приготовления: все компоненты, кроме лука, высыпать-перемешать большую посудину, и макать туда каждый стейк с двух сторон, потом укладывать в посуду для маринада. Лук кольцами между слоями мяса, потом залить очень газированной столовой водой.

Советую добавить к маринаду корень имбиря тёртый на тёрке.
То есть терияки, имбирь, лимон, перец + благородная красная рыба = "можно ум отъесть" :)

Не-не-не! Им можно закусывать по ходу, но в маринад не надо.
Имбирь отлично подходит в маринад для мяса!
А ещё из имбиря можно чай варить! Мёд и лимон по вкусу, когда остынет.

Message edited by Зундер: 08 December 2010 - 21:35

[BOX4x4]

Спасибо Виталий за нюансы. Испытаю твою рецептуру и отпишусь.

[AxiD]

Не-не-не! Им можно закусывать по ходу, но в маринад не надо.
Имбирь отлично подходит в маринад для мяса!
А ещё из имбиря можно чай варить! Мёд и лимон по вкусу, когда остынет.

Ну на вкус и цвет... мне например очень нравится маринад для красной рыбы с имбирем, да и друзья в восторге всегда !
Чай действительно вкусный,проверено годами ) утром люблю зеленый с имбирем тертым, мед и лимон, все верно, тонизирует очень и в холодную погоду согреет мигом

[Винс]

Итак, здесь есть люди которые не раз угощались моим шашлыком)) жалоб небыло
1. Запрещено мариновать мясо кислотой (сухие вина или уксусы) это можно добавлять только за 10-15 мин. до жарки, для аромата. Иначе получается именно сухое мясо. Кислота вытягивает сок.
2. К подбору самого мяса тоже нужно подходить аккуратно. Ошеек - мягкий, но жирноват. Биток мягкий, но сухой. Последнее время беру только надпочечник. как по мне, то идеальное сочетание сочности и мягкости.
А мариную я старым добрым способом)) Лук, соль, перец черный меленый.... и все 2-3 часа и вперед. мясо ~5*5 см.

[BOX4x4]

Итак, здесь есть люди которые не раз угощались моим шашлыком)) жалоб небыло
1. Запрещено мариновать мясо кислотой (сухие вина или уксусы) это можно добавлять только за 10-15 мин. до жарки, для аромата. Иначе получается именно сухое мясо. Кислота вытягивает сок.
2. К подбору самого мяса тоже нужно подходить аккуратно. Ошеек - мягкий, но жирноват. Биток мягкий, но сухой. Последнее время беру только надпочечник. как по мне, то идеальное сочетание сочности и мягкости.
А мариную я старым добрым способом)) Лук, соль, перец черный меленый.... и все 2-3 часа и вперед. мясо ~5*5 см.

Насчет "кислоты" я согласен, а вот соль, видишь, многие добавляют только уже при жарке.
Как подходить к подбору мяса вроде все понятно, всегда брал ошеек, а тут кофуз вышел.

[Зундер]

Насчет "кислоты" я согласен, а вот соль, видишь, многие добавляют только уже при жарке.
Как подходить к подбору мяса вроде все понятно, всегда брал ошеек, а тут кофуз вышел.

Пробовал мой рецепт? Как получилось?

[BOX4x4]

Пробовал мой рецепт? Как получилось?

Привет Виталий. Испытания проходили в суботу. Решетка у меня стандартная (макс. под куски 18-20мм). Развал и толщина прутьев не позволяли "всунуть" мады, простите куски мяса от 30мм и выше. Соль не давал, зато буквально залил потертым луком, а за час до жарки добавил свежие нарезаные кольца. Перец + хмели с лаврушкой (довольно мало), так, для вида. Зато зеленой петрушки не пожалел.
Мясо, только ошеек, нарезаное под углом 45 град. к линии волокон (старый мадяр подсказал).
Все получилось! Всем понравилось! Была и хрустящая корочка и сочное внутри.
Кстати, готовил на слабых углях, но времени на приготовление ушло намного меньше, чем при стандартном способе на шампурах.
По просьбе публики "оттюнингую" вторую решетку, как у тебя, на более толстые кусочки, под поперечную резку волокон.

[Ironman]

В такую вкусную тему и не отписаться...

Мой рецепт прост: биток или ошеек укладываю в емкость пересыпая луком (слой лука - слой мяса) начинаю обязательно с лука. Задача уложить мясо так, чтобы куски не слиплись и жидкость могла попасть/затечь под все кусочки. Не солю, не перчу! Сверху все заливаю соевым соусом, предпочтение отдаю китайскому, с китайского рынка (есть там несколько магазинчиков, где тарятся китайцы. Именно там подсмотрел какой соус они предпочитают).
Соус должен покрывать и мясо и лук. Накрываю крышкой, обматываю все стрэйчевой лентой, активно встряхиваю, переворачиваю. Жарить можно уже через 30-40 мин., но на следующий день мясо вкуснее. Жарю ОБЯЗАТЕЛЬНО на ЧУГУННОЙ решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Пока писал, чуть слюной не захлебнулся

[Винс]

Насчет "кислоты" я согласен, а вот соль, видишь, многие добавляют только уже при жарке.
Как подходить к подбору мяса вроде все понятно, всегда брал ошеек, а тут кофуз вышел.

Я так понял здесь тема про шашлык, а не про барбекю , поэтому всем настоятельно рекомендую использовать шампура... самые обычные плоские шампура
На счет когда солить (до, во время или после) дело даже не вкуса, а моды... это так в ресторанах делают, тысячи клиентов и на каждого не угодишь, а когда делаешь для себя или для небольшой компании (опять-же своей компании), то лучше сразу нормально в меру посолить. Чрезмерно большое кол-во соли не влияет на твердость мяса (как минимум в шашлыке точно). Если конечно вы не таранку солите.

[SHOSS]

Я так понял здесь тема про шашлык, а не про барбекю , поэтому всем настоятельно рекомендую использовать шампура... самые обычные плоские шампура
На счет когда солить (до, во время или после) дело даже не вкуса, а моды... это так в ресторанах делают, тысячи клиентов и на каждого не угодишь, а когда делаешь для себя или для небольшой компании (опять-же своей компании), то лучше сразу нормально в меру посолить. Чрезмерно большое кол-во соли не влияет на твердость мяса (как минимум в шашлыке точно). Если конечно вы не таранку солите.

А ведь правильно подметил !! Почти все речь ведут о барбекю .
А шашлычек он на шампурах .

[Зундер]

Я могу приготовить шашлык в традиционном понимании, но тогда это будет точно не свинина и чуток "с кровью".
Свинина, в силу схожести с человеческим организмом, переносит много опасных для человека паразитов, в силу чего в южных регионах считается опасной - "грязное мясо" и наложено табу религией. И готовить такое мясо даже у нас надо до полной готовности.
Я перепробовал много всяких вариантов, пришел к выводу, что именно решетка позволяет и мясо прожарить равномерно, и вкус сохранить.

Хотите, могу изобразить "шашлык с большими кусками мяса на шампуре а-ля придорожная кавказская кухня"? Минут 15 на костре.. всего.. Только не спрашивайте подробности. Ничего опасного, просто домашняя заготовка. ;)

[нагроМ]

Сегодня, что-то у меня не так получилось. Мясо - свинина, нарезаная мелкими кубиками (2х3)см. Маринад: сухое красное вино, немного виноградного уксуса, лук и перец, как всегда. В итоге получились жесткие, совсем не сочные, кусочки (почти таранка). Но кто был не голодный, тому понравилось. Смаковали медленно, откусывая по 2-3 мм. Запах стоял неимоверный, как всегда.
Но большинству не понравилось, в чем прикол пока не знаю.

Братцы,поделюсь опытом.Уксус и вино это гремучая смесь,сушит мясо не по деЦки.Напишу,как делаю я,мож кому пригодится.Берём два пакета,вставляем один в один,забрасываем туда мясо,специи,майонез,лук и т.д.(кто,что любит)Для кислинки лучше использовать сок лимона или лайма.Вот все это дело засыпали в пакет с мясом И ЗАЛИВАЕМ 2мя литрами минералки(сильногазированой).Завязыем пакет,чтоб там не осталось воздуха а потом руками его потолкать,чтоб содержимое перемешалось.Всё. Через 40-60 минут уже можно жарить.Углекислота делает своё дело,мясо становится мягким и сочным.

[Шпион]

Есть у меня рецепт приготовления рыбы. Ребенок который рыбу не ест - уплетает за обе щеки.
Итак, берем скумбрию, свежую (пойдет и размороженная). Отрезаем голову, потрошим промываем прочищаем. Далее самое сложное - не добавляя НИКАКИХ специй, соли, соков и т.п. заворачиваем в несколько слоев фольги. Бросаем в угли на 20 мин. Все. Оторваться невозможно. Можно только оторвать уши.

[lisa]

Итак, берем скумбрию, свежую (пойдет и размороженная). Отрезаем голову, потрошим промываем прочищаем. Далее самое сложное - не добавляя НИКАКИХ специй, соли, соков и т.п. заворачиваем в несколько слоев фольги. Бросаем в угли на 20 мин. Все. Оторваться невозможно. Можно только оторвать уши.

О, да, вкусняшка. Мы только во внутрь кладем дольки лимона и зелень.

[Kostjn]

Куски мяса были маленькие нужно где-то 4х4;маринад -вино не любит сильный жар,а вот если взять много лука нарезать его именно нарезать,а не блендер если его заблендерить будет горечь ;специи по вкусу;всё это перемешать в большой ёмкости,потом на мин 20 под гнёт ,после убрать груз добавить минералки(не газированной) и можно через 20 мин готовить .Все будут довольны .Шашлык отменный ,сочный.А вот поливать прижарке можно либо пивом ,либо немного вином ,а основное время оставшимся маринадом

[Зундер]

Хотите, могу изобразить "шашлык с большими кусками мяса на шампуре а-ля придорожная кавказская кухня"? Минут 15 на костре.. всего.. Только не спрашивайте подробности. Ничего опасного, просто домашняя заготовка. ;)

Открою секрет больших кусков мяса на шампуре за 15 минут - мясо ВАРЯТ, бульон и немножко порционного мяса идёт в супы/шурпы/борщи, а варёное мясо обжигают на открытом огне до корочки. Правда, просто?

[Piligriм]

Куски мяса были маленькие нужно где-то 4х4;маринад -вино не любит сильный жар,а вот если взять много лука нарезать его именно нарезать,а не блендер если его заблендерить будет горечь ;специи по вкусу;всё это перемешать в большой ёмкости,потом на мин 20 под гнёт ,после убрать груз добавить минералки(не газированной) и можно через 20 мин готовить .Все будут довольны .Шашлык отменный ,сочный.А вот поливать прижарке можно либо пивом ,либо немного вином ,а основное время оставшимся маринадом

Делаем так же, но без гнёта. Побольше лука резаного, его сок мясо хорошо размягчает. Пока доедем до речки ( 20 мин. ) пока угли (обязательно фруктовых ) и жарим, поливаем тем же: обычно красным полусладким вином ординарным. Ну, и отходить от шашлыка при жарке - ТАБУ!!! При шашлычнике всегда подмастерье принеси-унеси... Да, к мясу ещё печём перец болгарский ( снимаем с него потом шкурочку ), помидор печём, баклажан (его подольше ), шампиньоны сырые магазинные перемешиваем в приправе для кур-гриль и на шампур, печём не очень долго чтоб сухими не были. Всё это к шашлыку очень по вкусу! Всем приятного аппетита!

Куски мяса были маленькие нужно где-то 4х4;маринад -вино не любит сильный жар,а вот если взять много лука нарезать его именно нарезать,а не блендер если его заблендерить будет горечь ;специи по вкусу;всё это перемешать в большой ёмкости,потом на мин 20 под гнёт ,после убрать груз добавить минералки(не газированной) и можно через 20 мин готовить .Все будут довольны .Шашлык отменный ,сочный.А вот поливать прижарке можно либо пивом ,либо немного вином ,а основное время оставшимся маринадом

Делаем так же, но без гнёта. Побольше лука резаного, его сок мясо хорошо размягчает. Пока доедем до речки ( 20 мин. ) пока угли (обязательно фруктовых ) и жарим, поливаем тем же: обычно красным полусладким вином ординарным. Ну, и отходить от шашлыка при жарке - ТАБУ!!! При шашлычнике всегда подмастерье принеси-унеси... Да, к мясу ещё печём перец болгарский ( снимаем с него потом шкурочку ), помидор печём, баклажан (его подольше ), шампиньоны сырые магазинные перемешиваем в приправе для кур-гриль и
на шампур, печём не очень долго чтоб сухими не были. Всё это к шашлыку очень по вкусу! Всем приятного аппетита! И в довершение кроме ошейка очень вкусен кострец!!!

[rut]

А вот еще вариант для любителей поэкспериментировать.
Маринад самый обычный (по старому советскому рецепту - уксус, перец, лук). Куски мяса небольшие. Мариновать 3-4 часа. Во время приготовления обильно (чуть ли не постоянно) поливать КРАСНЫМ сладким вином. (у нас уходит 1 - 1.5 бутылок на порцию на 3х человек). Собственно, основная фишка в вине - оно придает мясу очень интересный вкус.

[Вованя]

Жарить на решетке. Сначала несколько секунд на открытом огне с 2 сторон до образования корочки, потом в нормальном режиме на углях.

...вот тоже не пойиу в чем прикол, но в последние время жарю все время на решетке. Получается гораздо лучше и ссочнее чем на шампуре....???


А что касается маринования - пробовал в домашнем томате со специями ... прикольно

Message edited by Вованя: 20 October 2012 - 18:25

[Вованя]

А по соусам кто чее делал? Делитесь!

Я делал так - 2л томат сока, 0,5 Соус Краснодарский, много зелени разной мелко пошинковать, немножко Кинзы для фона(совсем чуть), соль приправы по вкусу, вдавить лимон(2 лимона смотря какие) в 3-х л банке хорошо перемешать и дать настояться.

А то чесно покупные соусы не то что-то. Я например кроме Сацибели для шашлыка ниче вообще жрать не могу... то сильно сладкий, то острый, то вааще никакой....

По томату -- Забыл написать - ЧТО И С ЛУКОМ естественно.

Message edited by Вованя: 20 October 2012 - 18:37