Глеб, а почему без герметика? Крышки, как правило плохо пристают к банке и обильно пропускают воздух. И что, подскажи плз, должно быть со спичкой? 
При брожении углекислота вытеснит весь воздух из банки и этого на практике вполне достаточно. Горящая спичка говорит о прекращении выделения СО2, т.е об окончании процесса брожения.
Думаю, что из шелковицы брожение нужно будет остановить спиртом, как указал крымский комрад.
Я брожение, при необходимости, прекращаю запуском серного дыма из 3-4 спичек в 10-ти литровый бутыль. Но не позже чем через 3 дня вино нужно снять с осадка, иначе горечь неминуема!
Кстати,
оклейка желатином вполне доступный и эффективный способ осветления вин, которые трудно осветляются простым отстаиванием.
На ту же 10-л банку готового вина ввести, интенсивно размешивая, теплый водяной раствор не более чем 1/4 чайной ложки желатина. Вино сразу помутнеет, но скоро осадок осядет на стенках и дне банки в виде хлопьев, которые легко отфильтровываются.
По моей технологии вино выбраживает насухо, т.е весь сахар перерабатывается дрожжами. А вот до нужной вкусовой кондиции, как указала дама выше, сахар добавляю уже в готовое к хранению (а ещё лучше перед употреблением!) вино. Так, для ликерных вин из красного винограда на 1л добавляется 50гр сахара.
Будьмо.
