Replies in topic: 190

[крымчанин]

Да,забыл,мясо предпочитаю на косточке(антрекот) жирок(белого цвета) прожилками  "типа мраморного мяса,можно ребро надрубить до жарки для удобства.Травами и солью посыпаю сверху перед жаркой.

 Приготовлением мяса на шампурах давно разочарован.

[Толстяк]

Коли є можливість, завжди кладу під гніт. Виходить смачніше, соковитіше, маринад проходить глибше. Зате рідини тільки томати, цибуля, або вишні чи ківі. Коли менше рідини, спеції менш розбавляються. Відколи на дієті, свинину не вживаю, зате відкрив для себе шашлик з гуски та індички. Але свіжа, ще тепла ягнятина смакує найкраще без всяких маринадів. Хто памятає яйця баранячі на полонині?:)

[Турист]

Да,забыл,мясо предпочитаю на косточке(антрекот) жирок(белого цвета) прожилками  "типа мраморного мяса,можно ребро надрубить до жарки для удобства.Травами и солью посыпаю сверху перед жаркой.

 Приготовлением мяса на шампурах давно разочарован.

Сколько не делал, на шампурах всегда мясо сочнее. На решетке только овощи летом или рыба, сельдь,скумбрия....вкусно и в доме запаха ужасного нет )))

[uwarow]

Сколько не делал, на шампурах всегда мясо сочнее. На решетке только овощи летом или рыба,

А чем это обуславливается? Или просто собственное наблюдение??

[Турист]

А чем это обуславливается? Или просто собственное наблюдение??

Вы не внимательны,задавая такой вопрос, там же написано "Сколько ни делал",естественно "ИМХО". Не претендую на истину,возможно просто не умею готовить.

[BOX4x4]

Коли є можливість, завжди кладу під гніт. Виходить смачніше, соковитіше, маринад проходить глибше. Зате рідини тільки томати, цибуля, або вишні чи ківі. Коли менше рідини, спеції менш розбавляються. Відколи на дієті, свинину не вживаю, зате відкрив для себе шашлик з гуски та індички. Але свіжа, ще тепла ягнятина смакує найкраще без всяких маринадів. Хто памятає яйця баранячі на полонині?:)

Привет Гена. А где его достать, этого теплого ягненка? Насчет киви, понравилось, надо попробовать.

[Толстяк]

Привет Гена. А где его достать, этого теплого ягненка? Насчет киви, понравилось, надо попробовать.

 

У Дастор кожних три дні свіжу баранину завозять. При чому дуже правильно розібрана. 

[Толстяк]

Принаймні у травні там регулярно купляв.

[BOX4x4]

У Дастор кожних три дні свіжу баранину завозять. При чому дуже правильно розібрана. 

Я спросил о тепленьком, где его достать? А ты о супермаркете с замороженным барашком.

[Толстяк]

Там можна домовитися на час завозу.

[BOX4x4]

Ок. Попробую на днях договориться.

[ВладОлейник]

Друзья всем привет оцените рецепт вкусненького шашлыка из курицы !!) Вкусно вышло а главное быстро.

[raden]

Речь бы погромче, а то тихо. Ждем свинюшку ;) 

[astonnn]

Вставлю свои 5 копеек. Практиески все перечитал, и понял что все плюс минус сводится к единой истине, по которой я готовлю мясо. Самое первое и главное - качественное мясо. Если оно качественное, его можно кусками на угли без ничего, и в конце подсолить. В итоге выйдет вкуснее чем у самого лучшего шеф  маринада этой ветки. Но если о маринаде, то: куски ошейка 3*4см, специй у меня развесных почти столько же сколько у таджиков на базаре в райцентре, из них цельная зира, душистый перец, кориандр, черный перец перетертые вручную в ступке, никаких кофемолок. Дополнительно по вкусу. Лук. мужики. Не страдайте херней с блендерами. Перед закладкой мяса на мангал весь лук нужно оставить в маринаде, мясо должно быть без него, иначе лук очень быстро горит, чернеет и дает горечь на мясо. Я режу полукольцами, потом силой рук максимально выдавливаю на мясо из него сок, так что ручьем текло. Потом при закладке на мангал, крупные полукольца лука отделить от мяса секундное дело. Сам когда то ошибался с блендером. Соль ложу тоже сразу, не вижу ничего плохого в том, что мясо будет отдавать сок от посола. Мясо в маринаде больше впитает чем отдаст. И завершающий этап - кефир. Изначально я его лил со всем сразу. По потом понял после того как я его забыл купить, и мне его подвезли спустя пару асов после мариновки. Сначала луковый сок разъедает мясо, потом кефир молочной кислотой это мясо размягчает. Обычно вечерком в пятницу мариную, потом в субботу после обеда жарю. Тоже наслышан о том что мясо надо кушать сразу, так как потом оно начинает процесс разложения. Пускай говорят. С углями все просто - красного жара не должно быть. Появилась белая седина на углях - самое время для закладки. По погоде/ветрам/температуре/осадкам корректировать. Фигню по типу "правильно делать не более 3-5-10 перевертываний шашлыка" не воспринимаю всерьез. Чем чаще тем лучше. Это дает равномерную обжарку от поверхности до шампура. Мечтаю купить прилабуду на батарейках которая медленно но комплексно крутит шампура :) Так как заниматься этим в кругу друзей, наливающих вкусную домашнюю самогонку настоянную на калгане/орехах и т д удержаться сложно). И напоследок - между кусками мяса на шампуре всегда накалываю кольца помидора, ориентировочно 5-10 мм в толщину. Так мясо выходит сочнее, вкуснее, да и помидоры гриль с дымком и оттенками шашлыка идут на закусь всегда :)

[ulan]

Сегодня на трассе откушивал шашлык, ну очень понравился, не удержался и пошел к хозяину узнавать рецепт, каково же было мое удивление когда хозяин сказал.что вообще мясо никак не маринует и я это слышу не в первый раз. Уважаемые, приготавливайте шашлык со свежего и хорошего мяса, это и есть главный секрет.

[SHOSS]

А где сейчас хорошее мясо ?

Такое , когда сосед с 1 этажа просто жарил свининку , и весь подьезд до 9 этажа вкушал этот аромат !

Или котлетки .

Сейчас готовишь , и даже дома нет этого аромата .

[Толстяк]

Якщо потрібно зробти шашлик, а м'ясо, як підошва тверде, чи дуже сухе. На 2кг любого м'яса 2чайні ложки солі, 1 чайну ложку соди, 1 літр води. М'ясо шматками 5-7 см залишити на ніч плавати. Перед жаркою за дві години злити, додати спеції, цибулю. Якщо потрібно швидше, мясо ріжемо 2х5 см, заливаємо теплою водою 40-45°С. Дві години, і дві години зі спеціями. Ще великі шматки краще щільно не нанизувати а залишати між ними 1,5см, шампур прогріє його зсередини. Хто любить кислуватий смак, поливає відповідним соусом. Вище читав про кефір і маю власний досвід, для теж сухого м'яса, зайчатина, суха птиця.  Але навпаки, спочатку на добу у кефір, або кисле молоко домашнє, а потім паста - олія перетерта зі спеціями і сіллю. Цілі тушки по верху обмотую ще копченим салом, закріплюю шпагатом і нанизую на два шампури.

[Толстяк]

Ще маю таке спостереження. Або дуже свіже м'ясо, ще тепле. Або дати йому правильно відстоятися 2-3 тижні у холодному погребі при температурі 10-14°С. тоді буде шикарний шашлик. Нарізати на рівномірної товщини 3-4см, великі наскільки можливо. Потім поріжуться. Не бійтеся зміни кольору, Великі шматки зачистити, порізати, якщо на шашлик, чи залишити для решітки, барбекю. Не забути спеції, крупну сіль. При відстоюванні м'яса не торкатися, решітки вимиті начисто, пропарити кип'ятком. 

[orsua]

У нас в одном из "Сильпо" открыли шикарный мясной отдел , в котором работают хорошие рубщики умеющие красиво разделать тушу . В продаже есть всё , начиная с рибая , заканчивая олениной и косулей . Есть у них в продаже "окiст свинячiй" Это аккуратный срез задней ноги вместе с кожей и костью толщиной 60-70мм .

  Так вот , беру я этот кусочек весом около 1кг , делаю разрезы на коже по всему периметру через каждых 50мм . Непосредственно перед приготовлением посыпаю свежемолотым перцем  , (не солю!) натираю подсолнечным маслом и на решётку , где мясо периодически переворачиваю . Между процессом переворачивания всю поверхность и кожу обильно смазываю соусом :

                                                                         Лимонный сок или рисовый уксус ,виноградный из Модены

                                                                         Мёд

                                                                         Подсолнечное масло

                                                                         Соус терияки

                                                       Всё это взбивается в однородную массу , можно добавить острый соус .

Мясо можно снимать с огня после того, как на поверхности появится сок и при надезах ВОЗЛЕ КОСТИ перестанет появляться сукровица . Солю перед подачей крупной солью из мельницы . Мясо получается сочным и очень эффектно выглядит на столе . Если кожу не надрезать ,то при жарке её стянет причём сильно! 

СМАЧНОГО!

[ulan]

А где сейчас хорошее мясо ?

В магазине точно покупать не надо. Я на рынке беру у проверенного продавца,звоню заранее. Если баранина,то у нас где дача фермеры есть, у них живность по воле пасется,тоже звоню заказываю,но брать надо целого барашка,поэтому формирую кому что и делю между своими.