Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты.
Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:) 50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг.
И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))
Без нитрита докторская колбаса будет серая, с./к и др колбасы, копченое и вяленое мясо тоже. Бизнес требует соблюдение некоторых правил - должно у потребителя возникать желание, а не отвращение. На это все завязано. А консерванты(в т.ч. угнетающие бактерии выделяющие токсин ботулизма ) есть и другие.
Далее, там вовсе не было написано что 50-160 мг это смерть. Совсем другое. Зачем же перекручивать?
По поводу кладут 5мг на 100 кг - я думаю не надо ничего такого выдумывать. Намного больше кладут. Иначе вообще не работает и смысла в этом количестве нет. Достаточно поглядеть хотя бы ГОСТы\ДСТУ.
Чайная ложка нитритной соли (3-5г примерно) в составе которой 0.5-0.6% нитрита натрия содержит 15-30 мг нитрита натрия.
Вот источник довольно старый про токсическое действие самих нитритов из книги "Вредные вещества в промышленности." Автор: Н. В. Лазарев. Наиболее сильно оказывает влияние при вдыхании пыли и при мизерных концентрациях, а опасные для здоровья концентрации даже во много раз ниже, чем для цианидов(повторюсь, при вдыхании тумана.пыли). А так, ничего такого особенного. Но это, как я говорил, лишь надводная часть айсберга. Проблема заключается в том, что попадая в желудок из нитритов выделяется азотистая кислота. Вот она взаимодействует с другими присутствующими в пище и организме в-вами, нитрозирует их и вызывает изменения, Нитрозо соединения имеют очень высокую биоактивность в плохом смысле. Кроме того азотистая кислота напрямую взаимодействует и с белками, вызывая активные мутации на биологическом уровне, что приводит и к онкозаболеваниям в отдаленной перспективе том числе. Все это сейчас исследуется, но там еще не паханное поле и возможны варианты в зависимости от того с чем едим нитриты, какое состояние организма и тд и тп. Много темных пятен, понятно только, что последствия от применения нитритов в качестве пищевых добавок исследованы очень мало.
Это если коротенько.
Для себя имеет смысл делать просто соль и специи, долго не хранить. В конце концов, сотни лет назад делали люди вяленое мясо и про нитриты даже не слыхали..
Сообщение отредактировал Eduardo: 08 November 2016 - 12:21