Бастурма в домашних условиях - Страница 2 - Кулинарные советы - OffRoadMaster.com - стиль жизни 4х4!

Перейти к содержимому


Фотография

Бастурма в домашних условиях


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 40

#21 ВНЕ САЙТА   Kisyaka

Kisyaka

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 06 Jul 2016
  • 125 сообщений
  • Авто: нет
  • Имя:Татьяна
  • Пол:Женщина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 11:21

А теперь ошибки которые я заметил! Во первых получилось солёноватое, наверное нужно было меньше соли или меньше времени выдерживать в соли! Но то что я добавил много соли вызвано тем что я нехотел добавлять нитритную соль, и поэтому добавил побольше повареной соли! Но нужно с этим моментом что то менять что бы было меньше солёное, либо уменьшать количество соли, либо использовать нитритную соль, тогда можна минимум соли использовать и быть увереным что мясо не испортится!

И второй момет после вымачивания в уксусно-водяяном растворе нужно мясо опять промыть так как в итоге в корочки из специй остался легкий уксусный запах!

К новому году буду пробывать сделать что то похожее с большого куска задней части свинины "аля хамон )))", кусок говядины "аля итальянская бризаола", утиную грудку попробовать завялить, и подчерёвку мясную! Все удачных экспериментов!
Сегодня тест-драйвил под пивко! Супер!attachicon.gifIMAG0119.jpgattachicon.gifIMAG0123.jpg
Да! Кстати! Учитывайте что мясо уменьшится в объёме и массе на 30-50% после засолки и вяленья! В зависимости от сорта мяса!

мммммм, надо бы попробовать!!! Но хочется коль не конину - так говядину)))



#22 ВНЕ САЙТА   gorrets

gorrets

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 14 Jun 2006
  • 1945 сообщений
  • Авто: OPEL Frontera A Sport 2i
  • Имя:Руслан
  • Пол:Мужчина
  • Город:Бровары

Отправлено 07 November 2016 - 12:51

вялю уже больше года,

все рецепты в принципе одинаковы, я делаю так без заморочек

1. мясо свинина, с говядиной проще ( можно через неделю кушать )

2. промыть

3. пересыпать солью ( тут главное не колличество соли, а время выдерживания )

4. поставить в холодное место на 2 дня 

5. слить жидкость, перевернуть и досыпать соли и в холодное место на 2 дня

6. вынуть мясо промыть от соли

7. приготовить специи ( я покупаю для мяса в пакетике )

8. промакивающими движениями обвалять кусочек со всех сторон

9. закутать в марлю, плотно обмотать бичёвкой и отправить сушится, у меня вялилось на балконе и летом и сейчас

 вот так я делаю, эксперементируя с приправами добиваемся разного вкуса

всем советую, под пиво самое то

 

ЗЫ рыбу сушу также, только без специев


  • jackie, SHOSS и imperator это нравится

#23 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 13:02

вялю уже больше года,

все рецепты в принципе одинаковы, я делаю так без заморочек

1. мясо свинина, с говядиной проще ( можно через неделю кушать )

2. промыть

3. пересыпать солью ( тут главное не колличество соли, а время выдерживания )

4. поставить в холодное место на 2 дня 

5. слить жидкость, перевернуть и досыпать соли и в холодное место на 2 дня

6. вынуть мясо промыть от соли

7. приготовить специи ( я покупаю для мяса в пакетике )

8. промакивающими движениями обвалять кусочек со всех сторон

9. закутать в марлю, плотно обмотать бичёвкой и отправить сушится, у меня вялилось на балконе и летом и сейчас

 вот так я делаю, эксперементируя с приправами добиваемся разного вкуса

всем советую, под пиво самое то

 

ЗЫ рыбу сушу также, только без специев

Ну всё! Это был пробный вариант! Сейчас затарюсь разными видами мяса и буду начинать готовится к НГ! )))))



#24 ВНЕ САЙТА   Eduardo

Eduardo

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 22 Apr 2009
  • 2331 сообщений
  • Авто: СУНДУК
  • Имя:Эдуард
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 13:22

Если для себя, я думаю не следует с красотой  заморачиваться. Главное что бы вкусно было  и полезно. Нитрит натрия(нитритная соль) в основном призвана сохранить красивый цвет мясу. И При этом является достаточно распространенной пищевой добавкой. НО!! Что касается нитритов и азотистой кислоты(соли и называются нитритами), то их для организма полезными назвать сложно. Кстати, нитриты попадая в желудок человека, где как известно в желудочном соке присутствует соляная кислота, выделяют азотистую кислоту.  Легко сами найдете в нете информацию, что азотистая кислота и ее производные это высокоактивные мутагены и даже канцерогены, а на  содержание нитритов в воде и продуктах питания существуют жесткие нормы и все такое прочее. (Сейчас эти нормы ужесточаются)И это одна из причин, почему медики не рекомендуют употреблять копчености и тд по крайней мере регулярно и в значительных количествах.

Так зачем ради одной лишь красоты и своими же руками себе под зад подкладывать бомбу замедленного действия? Предупрежден - значит вооружен, а там сами смотрите, красивое мясо должно быть или безвредное!


Сообщение отредактировал Eduardo: 07 November 2016 - 13:23

  • AxiD, orsua и Хазар это нравится

#25 ВНЕ САЙТА   Goodme

Goodme

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 31 May 2011
  • 886 сообщений
  • Авто: Сузуки
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Сумы

Отправлено 07 November 2016 - 14:56

Вы ошибаетесь, нитрит в первую очередь добавляют для избежания ботулизма, а потом уже цвет. Если бы только для цвета добавляли, так есть куча цветовых добавок и без нитрита. Любое мясо без нитрита и без температурной обработки может привести к заболеванию ботулизмом!!! Ни одна сыровяленная колбаса не выпускается без нитрита. Нигде. Ни у нас ни в ЕС ни в США.



#26 ВНЕ САЙТА   Леша с Молдаванки

Леша с Молдаванки

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 26 Jul 2007
  • 628 сообщений
  • Авто: Pajero I был, Pajero II был, Vauxhall Vivaro есть
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:London, UK

Отправлено 07 November 2016 - 15:56

дико извиняюсь если оффтоп.
не далее как в прошлом году был на похоронах, в один день хоронили знакомых, муж и жена.
муж всю жизнь рыбачил, вот и в этот раз приготовил из самолично пойманной рыбы "саламур".
Июль. Жара. Диагноз - ботулизм. Лекарств от ботулизма в Украине на тот момент не было.
Одну дозу лекарства передали из Москвы, разделили пополам на мужа и жену.
Но или мало было полдозы, или поздно - не помогло. Через несколько суток померли оба.

Будьте осторожны при приготовлении мяса/рыбы без термообработки !

#27 ВНЕ САЙТА   Eduardo

Eduardo

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 22 Apr 2009
  • 2331 сообщений
  • Авто: СУНДУК
  • Имя:Эдуард
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 16:10

Наличие нитрита не есть гарантия защиты от ботулизма. Более того, термообработка далеко не всегда и не во всех условиях позволяет освободиться от бактерий выделяющих токсин ботулизма. По крайней мере была масса случаев отравлений людей этим токсином после термообработки.

Надеюсь про вредность нитрита, а в еще большей степени азотистой кислоты и продуктов, которые из нее запросто могут образоваться прямо в организме спорить не будете?

вот интересные цитаты из http://www.goodsmatr...icles/1083.html

"Нитрит натрия – токсичное вещество для млекопитающих. Норма содержания нитрита натрия в готовой продукции – не больше 50 мг на 1000г, для детского питания – не более 30мг на 1кг. "

При этом из источника http://dobavkam.net/additives/e250есть другая интересная информация:

"В частности нитрит натрия в виде пищевой добавки Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителями ботулизма — серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы. Антимикробное действие консерванта Е250 проявляется при концентрациях 50–160 мг на 1 кг готового продукта."

 что означает травитесь на здоровье, т.к. антимикробное действие нитритов проявляется при концентрации и дозировке превышающей норму в разы. С другой стороны, он лишь сдерживает, но не предотвращает их развитие. Это значит, что развитие бактерий выделяющих токсин ботулизма лишь замедляется и вопрос отравления  ими лишь во времени развития и накопления токсина.

В общем, первые же выданные ссылки от гугля рекомендую к прочтению всем, там же и про токсическое действие.. А там решайте сами. Особенно на фоне громадного кол-ва смертей в мире не от ботулизма, а от онкозаболеваний.


Сообщение отредактировал Eduardo: 07 November 2016 - 16:13


#28 ВНЕ САЙТА   Hannibal

Hannibal

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 06 Mar 2007
  • 423 сообщений
  • Авто: Mercedes ML 350
  • Имя:Юрий
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Луганск

Отправлено 07 November 2016 - 17:59

Повторюсь не нужно бояться нитритной соли при вялке мяса. Мой букварь, по которому я делал свои первые сыровяленые колбасы, и другие вкусности - на сайте по ссылке.. Я учился здесь.

И обсуждение нитритки :

Нитрит и нитрат при посоле мяса

Кстати, у них беру специи - КЛАСС, они профессионалы, не боящиеся отдавать свой опыт людям, публикуют рецепты и дают консультации.

Рекомендую.

зы. На зарплате у них не состою. Просто уважаю.



#29 ВНЕ САЙТА   Goodme

Goodme

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 31 May 2011
  • 886 сообщений
  • Авто: Сузуки
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Сумы

Отправлено 07 November 2016 - 20:48

Наличие нитрита не есть гарантия защиты от ботулизма. ...

 

 Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты. 

 

 

Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:)  50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг. 

И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))


  • jackie это нравится

#30 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 21:35

Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты. 
 
 
Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:)  50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг. 
И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))

Сто процентов с Вами согласен!

мммммм, надо бы попробовать!!! Но хочется коль не конину - так говядину)))

Я тоже хочу к праздникам сделать хороший кусочек говядины по вот этому рецепту


#31 ВНЕ САЙТА   akor

akor

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 22 Oct 2014
  • 44 сообщений
  • Авто: Pajero IV 3.2 DID
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 23:13

Я делал по этому рецепту. И из телятины и из говядины.

3 дня в соли + 1 день в обмазке + 4-5-7 дней на балконе.

 

 


  • AJIN это нравится

#32 ВНЕ САЙТА   Santa

Santa

    Ich bin ein DJ, der in Brei getrunken wird

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 27 Mar 2009
  • 2183 сообщений
  • Авто: Червона фіра!
  • Имя:Eddy
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 November 2016 - 23:24

Рекомендую создать ОДНУ тему в которой выкладывать рецепты. И не потеряется, и искать удобно.



#33 ВНЕ САЙТА   gorrets

gorrets

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 14 Jun 2006
  • 1945 сообщений
  • Авто: OPEL Frontera A Sport 2i
  • Имя:Руслан
  • Пол:Мужчина
  • Город:Бровары

Отправлено 08 November 2016 - 11:59

Я делал по этому рецепту. И из телятины и из говядины.

3 дня в соли + 1 день в обмазке + 4-5-7 дней на балконе.

 

 

надо попробовать с такой обмазкой


Сообщение отредактировал gorrets: 08 November 2016 - 11:59

  • SHOSS это нравится

#34 ВНЕ САЙТА   Eduardo

Eduardo

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 22 Apr 2009
  • 2331 сообщений
  • Авто: СУНДУК
  • Имя:Эдуард
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 08 November 2016 - 12:18

Вы написали, что нитрит вредный, поэтому не нужно его применять для красоты продукта. А я написал, что его применяют не для красоты.

 

Я думаю, что сейчас не стоит доказывать, что далеко не все, что находит гугл - правда:)  50-160 мг на 1 кг - это смерть 100%. Поэтому и кладут не 50 -160 мг, а 5 мг и не на 1 кг, а на 100 кг. 

И я не спорю, что нитрит ничего не гарантирует, но просто ничего лучшего пока еще не придумали. Разве что уходить в вегетарианцы:))

Без нитрита докторская колбаса будет серая, с./к и др колбасы, копченое и вяленое мясо тоже.  Бизнес требует соблюдение некоторых правил - должно у потребителя возникать желание, а не отвращение. На это все завязано. А консерванты(в т.ч. угнетающие бактерии выделяющие токсин ботулизма ) есть и другие.

 Далее, там вовсе не было написано что 50-160 мг это смерть. Совсем другое. Зачем же перекручивать?

По поводу кладут 5мг на 100 кг - я думаю не надо ничего такого выдумывать. Намного больше кладут. Иначе вообще не работает и смысла в этом количестве нет.  Достаточно поглядеть хотя бы ГОСТы\ДСТУ.

Чайная ложка нитритной соли (3-5г примерно) в составе которой 0.5-0.6% нитрита натрия содержит 15-30 мг нитрита натрия.

Вот источник довольно старый про токсическое действие самих нитритов из книги  "Вредные вещества в промышленности." Автор: Н. В. Лазарев. Наиболее сильно оказывает влияние при вдыхании пыли и при мизерных концентрациях, а опасные для здоровья концентрации даже во много раз ниже, чем для цианидов(повторюсь, при вдыхании тумана.пыли). А так, ничего такого особенного. Но это, как я говорил, лишь надводная часть айсберга. Проблема заключается в том, что попадая в желудок из нитритов выделяется азотистая кислота. Вот она взаимодействует с другими присутствующими в пище и организме в-вами, нитрозирует их и вызывает изменения, Нитрозо соединения имеют очень высокую биоактивность в плохом смысле. Кроме того азотистая кислота напрямую взаимодействует и с белками,  вызывая активные мутации на биологическом уровне, что приводит и к онкозаболеваниям в отдаленной перспективе том числе. Все это сейчас исследуется, но там еще не паханное поле и возможны варианты в зависимости от того с чем едим нитриты, какое состояние организма и тд и тп. Много темных пятен, понятно только, что  последствия от применения нитритов в качестве пищевых добавок исследованы очень мало.

Это если коротенько.

Для себя имеет смысл делать просто соль и специи, долго не хранить. В конце концов, сотни лет назад делали люди вяленое мясо и про нитриты даже не слыхали..

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  nitrit.jpg   25.55К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  nitrit2.jpg   41.6К   0 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Eduardo: 08 November 2016 - 12:21


#35 ВНЕ САЙТА   rut

rut

    Дока

  • Юзер
  • PipPipPip
  • Регистрация: 31 Mar 2009
  • 5526 сообщений
  • Авто: Заяц (был), сейчас в поисках...
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 08 November 2016 - 13:31

Рекомендую создать ОДНУ тему в которой выкладывать рецепты. И не потеряется, и искать удобно.

А уже была где то, там Гена Толстяк выкладывал свои кулинарные видео.

Може туда перенести, если конечно ТС не против.



#36 ВНЕ САЙТА   Goodme

Goodme

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 31 May 2011
  • 886 сообщений
  • Авто: Сузуки
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Сумы

Отправлено 08 November 2016 - 15:24

Eduardo, я с вами спорить ради спора не буду. Каждый, кого эта тема заинтересует, сам сможет найти ответы на все вопросы, если захочет. Просто чуть выше написали про случай из Одессы. И я начал писать о нитрите просто что бы предостеречь кулинаров. 

 

А консерванты(в т.ч. угнетающие бактерии выделяющие токсин ботулизма ) есть и другие.

 

 Но вот пример таких других средств, которые заменяют добавку Е 250 или нитрит натрия, хотелось бы услышать.


Сообщение отредактировал Goodme: 08 November 2016 - 15:26


#37 ВНЕ САЙТА   Eduardo

Eduardo

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 22 Apr 2009
  • 2331 сообщений
  • Авто: СУНДУК
  • Имя:Эдуард
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 08 November 2016 - 18:41

 Я не спорил, а просто информировал и акцентировал внимание на особенностях нитритов. дальше каждый делает так, как считает нужным.

 

Консервантов разных много

http://prodobavki.com/konservanty/

Но такого свойства что бы и красный цвет мяса сохранить и вкус придать + консервант - такого нет. Может только поэтому этот консервант(также и нитрат калия) пока не запретили.

"Через високу токсичність нітритів бажано відмовитися від їх застосування в харчовій промисловості або хоча б зменшити їх концентрацію в продуктах харчування, але, на жаль, ефективної заміни добавці E 250 поки не знайдено. У деяких випадках добавку E 250 можна замінити безпечним сорбатом калію (харчова добавка Е202), але він не може дати м'ясу ті забарвлення і аромат, які дають нітрити."

 

полезно глянуть

http://prodobavki.co...0.html?page=all

http://uk.dobavkam.net/additives/e-250



#38 ВНЕ САЙТА   gorrets

gorrets

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 14 Jun 2006
  • 1945 сообщений
  • Авто: OPEL Frontera A Sport 2i
  • Имя:Руслан
  • Пол:Мужчина
  • Город:Бровары

Отправлено 09 November 2016 - 19:46

35415782p34562412p35415783p


http://io.ua/35415781p

http://io.ua/35415783p

http://io.ua/35415782p

 

 

сори не получается фотки вставить (((((((


  • SHOSS это нравится

#39 ВНЕ САЙТА   SEVER

SEVER

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 16 Jul 2008
  • 213 сообщений
  • Авто: Pajero Sport
  • Имя:Максим
  • Пол:Мужчина

Отправлено 09 November 2016 - 21:52

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))

делал по такому же рецепту, с говядины и оленины. Получалось отлично!!!!

#40 ВНЕ САЙТА   iliinanastya

iliinanastya

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 11 Nov 2016
  • 3 сообщений
  • Авто: Lada Priora
  • Имя:Nastya
  • Пол:Женщина
  • Город:Ростов

Отправлено 17 November 2016 - 16:10

Спасибо за рецепт. А из головы свиной еще как-то делают колбасу, не знаете?






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2024 Offroadmaster ®
create & support by PAVLOFF & VOIN