Сообщений в теме: 40

[jackie]

Доброго времени всем! Недавече решил попробывать завялить бастурму дома! Правда говядины небыло взял свинину, вот что получилось!
Вот фото  IMAG0117.jpg   99К   0 Количество загрузок:

[PAVLOFF]

А на вкус как? 

[jackie]

А на вкус как? 

На мой вкус классно! Разве что слегка солёновата, как под пиво то супер!!! Соли много положил так как боялся что испортится! По идеи там надо нитритную соль добавлять но я как то хотел слелать чистый так сказать продукт и использовал только обычную соль но в большем количестве!
Вот ещё фото  image-0-02-05-4dc16c6ca7279783cc4f6e21cee016c6fb9ce096109b2614f535712a2bd3bf6d-V.jpg   83.07К   1 Количество загрузок:

[GoldFish]

А рецепт где? ;)

[jackie]

А рецепт где? ;)

Завтра будет! Буду еще одну "партию " делать пофоткаю все этапы и выложу рецепт с фото!

[yurauz]

на вид зовсім апетитно.рецептик би непомішав.скоро свята наближаються

[jackie]

Пишу рецепт по которому я делал! И сразу укажу на ошибки которые я допустил!
Я взял кусок свежего мяса свинной вырезки или я его называю балык, ну вообщем та часть свинины которая без жира!
Вымыл в холодной воде, положил в пластиковый лоток и засыпал солью , соли сыпал много кусок почти полностью покрыло! Поставил в холодильник на трое суток, раз в 12 часов переворачивал с одной стороны на другую и переодически сливал жидкость которая появлялась! Через трое суток вытащил, хорошо промыл под холодной проточньй водой что бы смыть всю соль! Потом сделал уксусно водяной раствор, примерно 1 :2, залил ним мясо и осставил на 10 мин, чтобы убрать лишние запахи!
Дальше приготовил смесь специй , две столоых ложки соли, перец чёрный, перец красный, паприка молотая и смесь итальянских трав! Мясо обкачал в этой смеси, хорошенько обтер этими специями завернул в марлю в несколько слоев обвязал шпагатной верёвкой, натуго и подвесил на 25 дней в холодильнике висеть! Вот и всё! Снять марлю, и готово!

[Кабан]

за рецепт спасибо, конечно. а какие ошибки были допущены и на что обратить внимание в будущем?

[jackie]

А теперь ошибки которые я заметил! Во первых получилось солёноватое, наверное нужно было меньше соли или меньше времени выдерживать в соли! Но то что я добавил много соли вызвано тем что я нехотел добавлять нитритную соль, и поэтому добавил побольше повареной соли! Но нужно с этим моментом что то менять что бы было меньше солёное, либо уменьшать количество соли, либо использовать нитритную соль, тогда можна минимум соли использовать и быть увереным что мясо не испортится!

И второй момет после вымачивания в уксусно-водяяном растворе нужно мясо опять промыть так как в итоге в корочки из специй остался легкий уксусный запах!

К новому году буду пробывать сделать что то похожее с большого куска задней части свинины "аля хамон )))", кусок говядины "аля итальянская бризаола", утиную грудку попробовать завялить, и подчерёвку мясную! Все удачных экспериментов!
Сегодня тест-драйвил под пивко! Супер!  IMAG0119.jpg   105.5К   2 Количество загрузок:  IMAG0123.jpg   138.58К   1 Количество загрузок:
Да! Кстати! Учитывайте что мясо уменьшится в объёме и массе на 30-50% после засолки и вяленья! В зависимости от сорта мяса!

[Goodme]

Солится 1 день на килограмм мяса. Можно чуть больше, 1,5 дня. Если дольше - будет соленое.

[jackie]

Солится 1 день на килограмм мяса. Можно чуть больше, 1,5 дня. Если дольше - будет соленое.

я согласен ! Но начитавшись разного материала, решил держать дольше, так как пишут разные страсти по поводу размножения патогенных бактерий и т.д., и рубонул с плеча побольше сольки! Кусок у меня был 1.3 кг, в итоге в объеме ушло в два раза точно, а в весе осталось 780 гр. Это Вы пропорции навели в варианте без нитритной соли?

[Кабан]

в любом случае опыт интересен. хочу попробовать тоже. 

[orsua]

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))

[jackie]

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))

по поводу просушки я с вами не соглашусь! Каждый делает по сврему вкусу, мне нравится что бы мясо было сухим и твёрдым в этои и смысл вялпнья и сушки, если вы хотите сделать солёное или маринованое мясо то можно держать и минимум ! Каждому своё!

[Hannibal]

Использовать нитритную соль не нужно бояться. Она придает красный цвет мясу и прибивает патогенную флору.

 

Я мясо вялю таким образом: на 1 кг мяса - 10 г. нитритной соли, 10 г. обычной. Посол сухой. Добавляю к соли специи и обваливаю-пересыпаю. Складываю в посуду и в холодильник на 3-5 суток.

самое главное сушка. Идеальные условия- 15-17 градусов и 75% влажности. Климат камеры пока нет, поэтому днем вытаскиваю из холодильника, на ночь в холодильник. И так суток пять. Потом, когда подсохнет в холодильник не прячу. Сквозняк вреден, появляется закалочный слой на поверхности. Если появился - в холодильник.

Рекомендую завялить гуся, можно утку, курку, по технологии башкиров.Очень вкусно и просто.

Жирного гуся обмазываете специями внутри и снаружи, в большую миску насыпаете слой соли, не менее 10 см, ложите гуся и засыпаете солью полностью. На 1 кг гуся- 1.5 суток засолки. Если перед засолкой обмазать поверхность нитритной солью-  мясо будет красивого красного цвета. После засолки обмываете водой, заматываете в марлю - и сушить. Через пару недель- готово.

 

 

[Goodme]

я согласен ! Но начитавшись разного материала, решил держать дольше, так как пишут разные страсти по поводу размножения патогенных бактерий и т.д., и рубонул с плеча побольше сольки! Кусок у меня был 1.3 кг, в итоге в объеме ушло в два раза точно, а в весе осталось 780 гр. Это Вы пропорции навели в варианте без нитритной соли?

 

Да, без нитритной. Но ее не добавляют в большие куски, типа окорока. Эти бактерии развиваются в присутствии кислорода. Т.к. окрок под шкурой и площадь открытого мяса не велика, да к тому же его обрабатывают специями, маслом, жиром, тестом и т.п. (в разных рецептах по-разному) ботулизм там маловероятен. По крайней мере прошутто и хамон делают без нитритки. Ну а маленькие куски мяса я бы без нитритки не делал бы. 

[ЛEШИЙ]

Я вялю рыбу по такому рецепту- пересыпаю солью рыбу в миске и ставлю в холодильник дня на четыре. Соответственно вымачиваю четыре часа. Может о мясо как вариант вымачивать нужно.

Я вялю рыбу по такому рецепту- пересыпаю солью рыбу в миске и ставлю в холодильник дня на четыре. Соответственно вымачиваю четыре часа. Может о мясо как вариант вымачивать нужно, что бы было не таким  солёным. .. А можно пригласить друзей с пивом и соль уйдёт сама)

[orsua]

по поводу просушки я с вами не соглашусь! Каждый делает по сврему вкусу, мне нравится что бы мясо было сухим и твёрдым в этои и смысл вялпнья и сушки, если вы хотите сделать солёное или маринованое мясо то можно держать и минимум ! Каждому своё!

И мне твёрдое нравиться , просто терпения не хватает  выждать до полного высыхания   А на счёт просушки , мне армяне подсказали .Просто специи лучше прилипают и отпадает необходимость заворачивать в марлю .

[rut]

Марля - это против мух, чтобы не садились на мясо и не заносили всякую заразу туда. И не надо плотно прикреплять марлю к мясу, там главное чтобы дырок в ней не было.

[orsua]

Марля - это против мух, чтобы не садились на мясо и не заносили всякую заразу туда. И не надо плотно прикреплять марлю к мясу, там главное чтобы дырок в ней не было.

Перечитайте пост №7 в котором автор описывает для чего он это делает . Да и в холодильнике где он вялит мясо  мухи как правило  не живут ,