Бастурма в домашних условиях - Кулинарные советы - Форум Offroadmaster.com

Перейти к содержимому

 

Фотография

Бастурма в домашних условиях


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 40

#1 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 01:21

Доброго времени всем! Недавече решил попробывать завялить бастурму дома! Правда говядины небыло взял свинину, вот что получилось!
Вот фотоПрикрепленный файл  IMAG0117.jpg   99К   0 Количество загрузок:

#2 ВНЕ САЙТА   pavloff

pavloff

    ЮЗВЕРЬ

  • Администратор
  • PipPip
  • Регистрация: 21 Aug 2004
  • 2376 сообщений
  • Авто: RR
  • Имя:Даниил
  • Пол:Мужчина
  • Город:Эта солнечная система

Отправлено 05 November 2016 - 01:27

А на вкус как?  :151:



#3 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 01:41

А на вкус как?  :151:


На мой вкус классно! Разве что слегка солёновата, как под пиво то супер!!! Соли много положил так как боялся что испортится! По идеи там надо нитритную соль добавлять но я как то хотел слелать чистый так сказать продукт и использовал только обычную соль но в большем количестве!
Вот ещё фотоПрикрепленный файл  image-0-02-05-4dc16c6ca7279783cc4f6e21cee016c6fb9ce096109b2614f535712a2bd3bf6d-V.jpg   83.07К   1 Количество загрузок:

#4 ВНЕ САЙТА   GoldFish

GoldFish

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 07 Aug 2009
  • 1105 сообщений
  • Авто: TLC 100(был), Lexus GX470, MPW III 3.8
  • Имя:Юрий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 02:13

А рецепт где? ;)

#5 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 02:19

А рецепт где? ;)


Завтра будет! Буду еще одну "партию " делать пофоткаю все этапы и выложу рецепт с фото!
  • Vrubel и Brit это нравится

#6 ВНЕ САЙТА   yurauz

yurauz

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 18 Jul 2012
  • 156 сообщений
  • Авто: gaz-69
  • Имя:yuriy
  • Пол:Мужчина
  • Город:uzgorod

Отправлено 05 November 2016 - 17:21

на вид зовсім апетитно.рецептик би непомішав.скоро свята наближаються



#7 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 20:40

Пишу рецепт по которому я делал! И сразу укажу на ошибки которые я допустил!
Я взял кусок свежего мяса свинной вырезки или я его называю балык, ну вообщем та часть свинины которая без жира!
Вымыл в холодной воде, положил в пластиковый лоток и засыпал солью , соли сыпал много кусок почти полностью покрыло! Поставил в холодильник на трое суток, раз в 12 часов переворачивал с одной стороны на другую и переодически сливал жидкость которая появлялась! Через трое суток вытащил, хорошо промыл под холодной проточньй водой что бы смыть всю соль! Потом сделал уксусно водяной раствор, примерно 1 :2, залил ним мясо и осставил на 10 мин, чтобы убрать лишние запахи!
Дальше приготовил смесь специй , две столоых ложки соли, перец чёрный, перец красный, паприка молотая и смесь итальянских трав! Мясо обкачал в этой смеси, хорошенько обтер этими специями завернул в марлю в несколько слоев обвязал шпагатной верёвкой, натуго и подвесил на 25 дней в холодильнике висеть! Вот и всё! Снять марлю, и готово!
  • Сава, Кулик, Eduardo и 2 другим это нравится

#8 ВНЕ САЙТА   Кабан

Кабан

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 07 Dec 2014
  • 166 сообщений
  • Авто: нива 2121
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:Белая Церковь

Отправлено 05 November 2016 - 20:50

за рецепт спасибо, конечно. а какие ошибки были допущены и на что обратить внимание в будущем?



#9 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 20:57

А теперь ошибки которые я заметил! Во первых получилось солёноватое, наверное нужно было меньше соли или меньше времени выдерживать в соли! Но то что я добавил много соли вызвано тем что я нехотел добавлять нитритную соль, и поэтому добавил побольше повареной соли! Но нужно с этим моментом что то менять что бы было меньше солёное, либо уменьшать количество соли, либо использовать нитритную соль, тогда можна минимум соли использовать и быть увереным что мясо не испортится!

И второй момет после вымачивания в уксусно-водяяном растворе нужно мясо опять промыть так как в итоге в корочки из специй остался легкий уксусный запах!

К новому году буду пробывать сделать что то похожее с большого куска задней части свинины "аля хамон )))", кусок говядины "аля итальянская бризаола", утиную грудку попробовать завялить, и подчерёвку мясную! Все удачных экспериментов!
Сегодня тест-драйвил под пивко! Супер!Прикрепленный файл  IMAG0119.jpg   105.5К   2 Количество загрузок:Прикрепленный файл  IMAG0123.jpg   138.58К   1 Количество загрузок:
Да! Кстати! Учитывайте что мясо уменьшится в объёме и массе на 30-50% после засолки и вяленья! В зависимости от сорта мяса!
  • Artsmith и Кабан это нравится

#10 ВНЕ САЙТА   Goodme

Goodme

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 31 May 2011
  • 849 сообщений
  • Авто: Сузуки
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Сумы

Отправлено 05 November 2016 - 21:19

Солится 1 день на килограмм мяса. Можно чуть больше, 1,5 дня. Если дольше - будет соленое.



#11 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 05 November 2016 - 22:00

Солится 1 день на килограмм мяса. Можно чуть больше, 1,5 дня. Если дольше - будет соленое.


я согласен ! Но начитавшись разного материала, решил держать дольше, так как пишут разные страсти по поводу размножения патогенных бактерий и т.д., и рубонул с плеча побольше сольки! Кусок у меня был 1.3 кг, в итоге в объеме ушло в два раза точно, а в весе осталось 780 гр. Это Вы пропорции навели в варианте без нитритной соли?

#12 ВНЕ САЙТА   Кабан

Кабан

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 07 Dec 2014
  • 166 сообщений
  • Авто: нива 2121
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:Белая Церковь

Отправлено 05 November 2016 - 22:23

в любом случае опыт интересен. хочу попробовать тоже. 



#13 ВНЕ САЙТА   orsua

orsua

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 17 Mar 2011
  • 444 сообщений
  • Авто: patrol y 60
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Kharkov

Отправлено 06 November 2016 - 00:47

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))


  • Artsmith это нравится

#14 ВНЕ САЙТА   jackie

jackie

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 23 Apr 2007
  • 103 сообщений
  • Авто: Range Rover P38 4.6 HSE
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 06 November 2016 - 01:02

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))

Я держал сутки + специи добавлял сразу , затем на 12 часов вешал на просушку , а потом из специй делал обмазку и наносил на мясо . Просушка делается для того , чтобы обмазка держалась на мясе ,а не сплывала с мокрого куска , А 25 дней выждать не получалось ни разу ;))


по поводу просушки я с вами не соглашусь! Каждый делает по сврему вкусу, мне нравится что бы мясо было сухим и твёрдым в этои и смысл вялпнья и сушки, если вы хотите сделать солёное или маринованое мясо то можно держать и минимум ! Каждому своё!

#15 ВНЕ САЙТА   Hannibal

Hannibal

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 06 Mar 2007
  • 423 сообщений
  • Авто: Mercedes ML 350
  • Имя:Юрий
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Луганск

Отправлено 06 November 2016 - 11:08

Использовать нитритную соль не нужно бояться. Она придает красный цвет мясу и прибивает патогенную флору.

 

705df583a1bb.jpg

Я мясо вялю таким образом: на 1 кг мяса - 10 г. нитритной соли, 10 г. обычной. Посол сухой. Добавляю к соли специи и обваливаю-пересыпаю. Складываю в посуду и в холодильник на 3-5 суток.

самое главное сушка. Идеальные условия- 15-17 градусов и 75% влажности. Климат камеры пока нет, поэтому днем вытаскиваю из холодильника, на ночь в холодильник. И так суток пять. Потом, когда подсохнет в холодильник не прячу. Сквозняк вреден, появляется закалочный слой на поверхности. Если появился - в холодильник.

Рекомендую завялить гуся, можно утку, курку, по технологии башкиров.Очень вкусно и просто.

Жирного гуся обмазываете специями внутри и снаружи, в большую миску насыпаете слой соли, не менее 10 см, ложите гуся и засыпаете солью полностью. На 1 кг гуся- 1.5 суток засолки. Если перед засолкой обмазать поверхность нитритной солью-  мясо будет красивого красного цвета. После засолки обмываете водой, заматываете в марлю - и сушить. Через пару недель- готово.

 

468049ad0aba.jpg

 

e6e17578f80a.jpg



#16 ВНЕ САЙТА   Goodme

Goodme

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 31 May 2011
  • 849 сообщений
  • Авто: Сузуки
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Сумы

Отправлено 06 November 2016 - 11:52

я согласен ! Но начитавшись разного материала, решил держать дольше, так как пишут разные страсти по поводу размножения патогенных бактерий и т.д., и рубонул с плеча побольше сольки! Кусок у меня был 1.3 кг, в итоге в объеме ушло в два раза точно, а в весе осталось 780 гр. Это Вы пропорции навели в варианте без нитритной соли?

 

Да, без нитритной. Но ее не добавляют в большие куски, типа окорока. Эти бактерии развиваются в присутствии кислорода. Т.к. окрок под шкурой и площадь открытого мяса не велика, да к тому же его обрабатывают специями, маслом, жиром, тестом и т.п. (в разных рецептах по-разному) ботулизм там маловероятен. По крайней мере прошутто и хамон делают без нитритки. Ну а маленькие куски мяса я бы без нитритки не делал бы. 



#17 ВНЕ САЙТА   ЛEШИЙ

ЛEШИЙ

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Mar 2013
  • 2419 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol Y60
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:Светловодск

Отправлено 06 November 2016 - 20:05

Я вялю рыбу по такому рецепту- пересыпаю солью рыбу в миске и ставлю в холодильник дня на четыре. Соответственно вымачиваю четыре часа. Может о мясо как вариант вымачивать нужно.


Я вялю рыбу по такому рецепту- пересыпаю солью рыбу в миске и ставлю в холодильник дня на четыре. Соответственно вымачиваю четыре часа. Может о мясо как вариант вымачивать нужно, что бы было не таким  солёным. .. А можно пригласить друзей с пивом и соль уйдёт сама)



#18 ВНЕ САЙТА   orsua

orsua

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 17 Mar 2011
  • 444 сообщений
  • Авто: patrol y 60
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Kharkov

Отправлено 06 November 2016 - 21:09

по поводу просушки я с вами не соглашусь! Каждый делает по сврему вкусу, мне нравится что бы мясо было сухим и твёрдым в этои и смысл вялпнья и сушки, если вы хотите сделать солёное или маринованое мясо то можно держать и минимум ! Каждому своё!

И мне твёрдое нравиться , просто терпения не хватает  выждать до полного высыхания :457:  А на счёт просушки , мне армяне подсказали .Просто специи лучше прилипают и отпадает необходимость заворачивать в марлю . :278:



#19 ВНЕ САЙТА   rut

rut

    Дока

  • Юзер
  • PipPipPip
  • Регистрация: 31 Mar 2009
  • 5526 сообщений
  • Авто: Заяц (был), сейчас в поисках...
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 06 November 2016 - 22:27

Марля - это против мух, чтобы не садились на мясо и не заносили всякую заразу туда. И не надо плотно прикреплять марлю к мясу, там главное чтобы дырок в ней не было.



#20 ВНЕ САЙТА   orsua

orsua

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 17 Mar 2011
  • 444 сообщений
  • Авто: patrol y 60
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Kharkov

Отправлено 06 November 2016 - 22:38

Марля - это против мух, чтобы не садились на мясо и не заносили всякую заразу туда. И не надо плотно прикреплять марлю к мясу, там главное чтобы дырок в ней не было.

Перечитайте пост №7 в котором автор описывает для чего он это делает . Да и в холодильнике где он вялит мясо  мухи как правило  не живут ,






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2018 Offroadmaster ®
create & support by pavloff-studio & Voin