Replies in topic: 190

[KUMPEL]

Якщо потрібно зробти шашлик, а м'ясо, як підошва тверде, чи дуже сухе. На 2кг любого м'яса 2чайні ложки солі, 1 чайну ложку соди, 1 літр води. М'ясо шматками 5-7 см залишити на ніч плавати. Перед жаркою за дві години злити, додати спеції, цибулю. Якщо потрібно швидше, мясо ріжемо 2х5 см, заливаємо теплою водою 40-45°С. Дві години, і дві години зі спеціями. Ще великі шматки краще щільно не нанизувати а залишати між ними 1,5см, шампур прогріє його зсередини. Хто любить кислуватий смак, поливає відповідним соусом. Вище читав про кефір і маю власний досвід, для теж сухого м'яса, зайчатина, суха птиця.  Але навпаки, спочатку на добу у кефір, або кисле молоко домашнє, а потім паста - олія перетерта зі спеціями і сіллю. Цілі тушки по верху обмотую ще копченим салом, закріплюю шпагатом і нанизую на два шампури.

Один вопрос, зачем из такого мяса делать шашлык? Можно жесткое мясо другим образом приготовить, например потушить или сварить, и будет оно вкусным и мягким, а так издеваться над мясом вымачивая его в воде с содой на ночь, что за польза и вкус от него?

[astonnn]

В магазине точно покупать не надо. Я на рынке беру у проверенного продавца,звоню заранее. Если баранина,то у нас где дача фермеры есть, у них живность по воле пасется,тоже звоню заказываю,но брать надо целого барашка,поэтому формирую кому что и делю между своими.

 

Полностью согласен. На рынке есть знакомый мясник, мы с ним летом на приробе иногда бухаем. Так вот звоню ему заранее, прошу хорошего мяска-салка оставить. В большинстве случаев я его даже не мариную, на стейки порезал и на мангал. Очень вкусно. В некоторых случаях, если в дорогу, мариную, потому как быстро пропадет без маринада. По баранине, тоже пробил контакт фермера в соседнем селе, романовские барашки вольно пасуться. Позвонил, приехал, при тебе его закололи и разделали.

[Толстяк]

Один вопрос, зачем из такого мяса делать шашлык? Можно жесткое мясо другим образом приготовить, например потушить или сварить, и будет оно вкусным и мягким, а так издеваться над мясом вымачивая его в воде с содой на ночь, что за польза и вкус от него?

 

Нащот пользи. Хто має проблеми з судинами, повинен знати що м'ясо містить сечовинну кислоту. Різне м'ясо по різному. Сода її нейтралізує. Я багато чого готую, попередньо замочивши з содою. Навіть гречку, квасолю, горох. Мій спосіб не претендує на єдиний правильний. Це коли треба вийти з положеня. З жорсткого м'яса зробити м'який і соковитий шашлик. Інше не замовляли. :)

[KUMPEL]

Нащот пользи. Хто має проблеми з судинами, повинен знати що м'ясо містить сечовинну кислоту. Різне м'ясо по різному. Сода її нейтралізує. Я багато чого готую, попередньо замочивши з содою. Навіть гречку, квасолю, горох. Мій спосіб не претендує на єдиний правильний. Це коли треба вийти з положеня. З жорсткого м'яса зробити м'який і соковитий шашлик. Інше не замовляли. :)

Справа не у правильності рецепту, справа в тому, що навіщо готувати шашлик з отрубу, який для цього не підходе? Є багато рецептів як розмягчити м`ясо, наприклад сильногазована мінералка чи нетривала обробка уксусом, сухим вином тощо. Але навіщо над м’ясом так знущатися? Якщо хочеться шашлик приготувати треба просто купити інший отруб, що для цього найкраще підходе, наприклад свинячий ошийок або вирізку. Ніякий маринад ніколи не перетворить «підошву» на соковитий м’який шашлик, хто щоб не казав і ось чому.
Жорстке м`ясо містить багато з’єднувальної тканини — колагену, який для розмягчення треба перетворити на глютин. Це є можливим тільки шляхом гідролізу (тобто у присутності води). Тому для жорсткіших отруїв варто обирати інший спосіб теплової обробки, який зробить м`ясо набагато смачнішим і кориснішим наприклад варку або тушкування.
Маринад може разкласти м`ясо на окремі волокна порушивши при цьому взаємозв’язки, у такому разі м`ясо стане на кшталт ганчірки, смак і користь його при цьому будуть відповідними.
Що стосується використання соди для бобових, то це вірно, оскільки вона дозволяє знизити час їх теплової обробки але до м`яса це не має жодного відношення.

[Толстяк]

Люба кислота робить сухе м'ясо ще сухішим. І вино, і ківі, і вишня, і лимон, мяке і сухе. Я знаю, яке м'ясо вибрати для смачного шашлика. Писав про те, коли потрібно виправити непоправне. Доречі мінералка теж різна і содова найкраще підходить. Половина закладів, де готують шашлик, саме з содою маринують шашлик. Він тоді ще й вагу набирає, тканини розбухають і м'ясо вбирає багато води. Спробуй просто заради експерименту. Приїзжай влітку, зажарим м'яса під різними маринадами. :)

[astonnn]

Выходит, если у человека есть подагра, а это излишки мочевины в организме, то стоит все мариновать с содой?

[Толстяк]

Выходит, если у человека есть подагра, а это излишки мочевины в организме, то стоит все мариновать с содой?

 

Не панацея, але працює. Сира цибуля, вишні, чудово допомагають.

[KUMPEL]

Выходит, если у человека есть подагра, а это излишки мочевины в организме, то стоит все мариновать с содой?

Я думаю лучше с врачом посоветоваться, нежели эксперименты со здоровьем ставить, чтобы больше не навредить (на всякий случай)
[quote name="Толстяк" post="266539314" timestamp="1582991155"]Люба кислота робить сухе м'ясо ще сухішим. І вино, і ківі, і вишня, і лимон, мяке і сухе. Я знаю, яке м'ясо вибрати для смачного шашлика. Писав про те, коли потрібно виправити непоправне. Доречі мінералка теж різна і содова найкраще підходить. Половина закладів, де готують шашлик, саме з содою маринують шашлик. Він тоді ще й вагу набирає, тканини розбухають і м'ясо вбирає багато води. Спробуй просто заради експерименту. Приїзжай влітку, зажарим м'яса під різними маринадами. :)[/quote
В даному випадку, що кислоту, що луги погано для маринаду застосовувати, це шкодить, а не робить продукт кращим, я вважаю, що тут дуже сперечатися не потрібно. За запрошення дякую і не маю нічого проти пригостити один одного шашликом за власним рецептом).
P.S. В тему размягчения мяса выскажу одну крамольную мысль по поводу маринада для шашлыка. По моему субъективному мнению основное назначение маринада — придание определенного вкуса готовому продукту, то есть шашлыку и не более того. Изначально слово маринад произошло от слова marine — морской, поскольку вместо соли которая была в древние времена дефицитом для придания вкусу продуктам использовали морскую воду. У нас же маринад понимается больше для другого, отсюда и миллион абсолютно «верных» рецептов использования кефира, киви, уксуса и так далее. Просто нужно определиться что хочется в конце концов получить: вкус мяса или специй, кефира, киви? Или вообще потом съесть шашлык с кетчупом или майонезом), потому что без них невкусно или так привыкли. Поэтому если говорить о шашлыке то первое это не маринад, а подходящий отруб. А использовать жесткое мясо для шашлыка это все равно что варить холодец из вырезки, как то так.

[Толстяк]

Є ідея, зібрати всіх в одному місці і все перепробувати. :)

 

https://www.offroadm...ty-14-16082020/

[ZORGAN]

Полностью согласен. На рынке есть знакомый мясник, мы с ним летом на приробе иногда бухаем. Так вот звоню ему заранее, прошу хорошего мяска-салка оставить. В большинстве случаев я его даже не мариную, на стейки порезал и на мангал. Очень вкусно. В некоторых случаях, если в дорогу, мариную, потому как быстро пропадет без маринада. По баранине, тоже пробил контакт фермера в соседнем селе, романовские барашки вольно пасуться. Позвонил, приехал, при тебе его закололи и разделали.

А было так , что этот знакомый мясник , говорил : Нееее у меня мясо фиговое ))) не бери? Как мясник определяет свинюку ? На глаз? 

С бараниной все понятно! Надо брать там , где фермер пасет барашек! Но в свинине важна кормежка , а ее на глаз не увидишь!

 

Выходит, если у человека есть подагра, а это излишки мочевины в организме, то стоит все мариновать с содой?

У меня есть (((  Никогда не использую соду! Больше  воды пью , после шашлыка и нет проблем! Врач один посоветовал  

[astonnn]

А было так , что этот знакомый мясник , говорил : Нееее у меня мясо фиговое ))) не бери? Как мясник определяет свинюку ? На глаз? 

С бараниной все понятно! Надо брать там , где фермер пасет барашек! Но в свинине важна кормежка , а ее на глаз не увидишь!

 

У меня есть (((  Никогда не использую соду! Больше  воды пью , после шашлыка и нет проблем! Врач один посоветовал  

Ну, тут мясник конкретно знакомый, не первый год. Когда надо хорошее мясо, заказывал у него наперед, всегда было вкусное. У других мясников и в магазинах как не выбирал, раза 3 из 10 попадалось такое же вкусное как у него.