Секреты Джиперской Кухни - Страница 2 - Кулинарные советы - OffRoadMaster.com - стиль жизни 4х4!

Перейти к содержимому


Фотография

Секреты Джиперской Кухни


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 43

#21 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 19 February 2010 - 11:47

Господа!
Убедительная просьба ко всем кто решит поделиться своими или чужими секретами джиперской кухни, давайте полный перечень продуктов, и развесовку хотя бы примерную. Кроме тог необходимо указывать полную технологию приготовления продукта.
И господа будьте попроще, не надо умничать. Все мы знаем , что можно приготовить котлеты на выхлопной трубе, но вы их кушать будете??? Вряд ли!!! Поэтому присылайте реальные рецепты.

#22 ВНЕ САЙТА   torbadiesel

torbadiesel

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 25 Jul 2007
  • 491 сообщений
  • Авто: UAZ Patriot, NISSAN R51
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:ДОНЕЦК

Отправлено 19 February 2010 - 11:55

здравствуйте, вот рецептик ХАШЛАМЫ , он не быстрый и чисто осенний, используется при длительной стоянке лагеря и большом коллективе.
на большой казан (у меня 20 литров)
надо
3кг ребер
1кг мякоти
1кг лука
1кг моркови
2кг сладкого перца
2кг синих
2кг кабачков
2,5-3 кг помидоров
одна головка чеснока
одна острая перчинка
перец,соль,

выкладываем свинные но лучче бараньи ребрышки и немного мякоти, жарим в собственном соку до состояния легкой корочки, добавляем лук по объему чуть меньше объема мяса, солим, перчим, бросаем одну острую небольшую перчину . далее снимаем с огня и слоями выкладываем нарезанные кубиками 1-1.5 см. морковь, синие, сладкий перец, кабачки, и помидоры (желательно переспевшие), все слои очень плотно трамбуем руками. все! ставим на медленный огонь на 3-4 часа. следить за котлом не надо главное чтобы кипел, но не сильно НЕ МЕШАТЬ. хашлама готова когда помидоры и все остальное стали одной консистенции. в конце солим и перемешиваем добавляем чеснок, снимаем с огня добавляем зелень и тушим пару угольков.

не зависимо от литража котла, всех составляющих должно быть поровну в объемном сыром нарезанном исчислении, легко прикидывается смотря на котел)

предупреждаю, водки будет мало полюбому )
ОЧЕНЬ вкусно и главное что не требует особого внимания, "зарядил и забыл".

Сообщение отредактировал Зундер: 19 February 2010 - 12:56


#23 ВНЕ САЙТА   Шпион

Шпион

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 29 Sep 2008
  • 2523 сообщений
  • Авто: МПВ4
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 February 2010 - 12:20

И это все перед обедом, язву заработать можно.

А вообще отличная тема.






#24 ВНЕ САЙТА   VOIN

VOIN

    ORM

  • Администратор
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 08 Jan 2005
  • 12493 сообщений
  • Авто: FJ TT-SE, K-5
  • Имя:Веталь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Третья планета от солнца..

Отправлено 19 February 2010 - 15:36

Все забыли про сало! К этому продукту еще совсем немного хлеба и вот оно счастье...

#25 ВНЕ САЙТА   Зундер

Зундер

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 26 Jun 2007
  • 5769 сообщений
  • Авто: Тренер штурманов
  • Имя:Виталий
  • Пол:Мужчина
  • Город:На своей широте, на своей долготе

Отправлено 19 February 2010 - 15:40

Сало - продукт по умолчанию! Все эти рецепты всего лишь приправа к салу! :283:

#26 ВНЕ САЙТА   mamont

mamont

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 29 Feb 2008
  • 1827 сообщений
  • Авто: KIA Grand Sportage
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 February 2010 - 18:04

записываю))))

пора бежать за хай-джеком...

#27 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 20 February 2010 - 15:14

записываю))))

пора бежать за хай-джеком...


А в клубе продаются и как раз недорого, как кухонный инвентарьИзображениеИзображение




#28 ВНЕ САЙТА   Барррада

Барррада

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 10 Nov 2008
  • 814 сообщений
  • Авто: Nissan pathfinder
  • Имя:ИГОРЬ
  • Город:киев

Отправлено 21 February 2010 - 03:44

В свое время это блюдо мы прозвали "Суп Следующего Дня".А Следующего Дня потому что основные ингридиенты оставались со ВЧЕРА.Итак:зачерпываем в казанок водички и доводим до кипения,после отправляем туды остатки ВЧЕРАШНЕГО шашлыка колбасок и прочего мяса:275:и картошку,в разумной пропорции к мясу,и выжидаем пока не получится бульончик.Тем временем делаем зажарку из :575:мелко нарубленых сала,лучка добытого из ВЧЕРАШНЕГО маринада,морковки и по мере присуцтвия грибов--в основном это бывают маринованые шампиньоны которыми еще ВЧЕРА закусывали.Снимаем шум с бульона,высыпаем зажарку и мелко нарезаем 2 плавленых сырка,под которые ВЧЕРА чудом не была выпита та самая лишняя бутылка портвейна.Колдуем до растворения сырков:388:.соль перец зелень по вкусу.Начинаем утренний процесс возвращения к жизни.Приятного аппетита:161:

#29 ВНЕ САЙТА   limon

limon

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 09 Nov 2006
  • 1748 сообщений
  • Авто: ISUZU Trooper 2.2 TD
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ - нивки

Отправлено 21 February 2010 - 10:48

Эту тему голодным читать нельзя! Можно захлебнуться собственной слюной. А если серьёзно то темка знатная, спасибо Серёга , что её поднял. Как то по молодости "заплутали" в тайге(Сев. Урал).Жрать там по ранней весне нечего, и у нас ЗЕРО. Подстрелили оляпку(птичка такая рыбкой питается)и кедровку. Поджарили, пососали косточки(мяса там не было) ну и обманули организмы. Вообще может имеет смысл поговорить о "выживании" в лесу, горах и т. д. если запасов нет. Хотя отец вседа меня учил-...идёшь в тайгу на день, берёшь с собой с расчётом на неделю... :179:

#30 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 21 February 2010 - 12:48

Эту тему голодным читать нельзя! Можно захлебнуться собственной слюной. А если серьёзно то темка знатная, спасибо Серёга , что её поднял. Как то по молодости "заплутали" в тайге(Сев. Урал).Жрать там по ранней весне нечего, и у нас ЗЕРО. Подстрелили оляпку(птичка такая рыбкой питается)и кедровку. Поджарили, пососали косточки(мяса там не было) ну и обманули организмы. Вообще может имеет смысл поговорить о "выживании" в лесу, горах и т. д. если запасов нет. Хотя отец вседа меня учил-...идёшь в тайгу на день, берёшь с собой с расчётом на неделю... :179:


Саня !Согласен, что вопрос выживания очень важен, но его наверное необходимо поднять или в в экспедициях и путешествиях или в службе спасения, а здесь просто джиперская кухня или рецепты от джиперов, когда откроется джиперское кафе, то меню для него уже будет в эксклюзиве!!!




#31 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 21 February 2010 - 13:41

Саня !Согласен, что вопрос выживания очень важен, но его наверное необходимо поднять или в в экспедициях и путешествиях или в службе спасения, а здесь просто джиперская кухня или рецепты от джиперов, когда откроется джиперское кафе, то меню для него уже будет в эксклюзиве!!!



Игорек извини, я тебя несколько раз Саней назвал, чисто автоматически мои извинения.




#32 ВНЕ САЙТА   Гаечка

Гаечка

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 21 Aug 2006
  • 414 сообщений
  • Авто: LRD I 300TDI цвета зелени
  • Имя:Tatyana
  • Пол:Женщина
  • Город:Бровары

Отправлено 21 February 2010 - 16:40

берёшь с собой с расчётом на неделю... Изображение



Вот-вот! И я так считаю! а Лёнька на меня вечно наезжает "едем на неделю, а ты еды набрала - ядерку пережить можно...Изображение Изображение Изображение "

И от меня рецепт.
В идеале салат должен быть таким: вареная крудинка курицы или индюшки 0,5 кг., фисташки, пропущенные через мясорубку (естественно, предварительно очищенные) - 200 грамм, капуста пекинская (1 шт. маленькая) нарезать, виноград белый без косточек (одна средняя гроздь)- виноградинки порезать наполовинки. Всё это смешать и заправить майонезом.

Но в походных условиях 2 или 3 января сего дога я сделала такую версию: вместо курицы была ветчина из консервы резанная на кубики, фисташки просто чищенные, капуста пекинская и изюм, запаренный кипятком, все это было смешано и заправлено майонезом - наши друзья Феодосийцы его очень быстро счикали, а по окончанию салата заявили, что не распробовали... Изображение
Пы.Сы
естественно, это не было единственной закуской в тот вечер...

#33 ВНЕ САЙТА   Гаечка

Гаечка

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 21 Aug 2006
  • 414 сообщений
  • Авто: LRD I 300TDI цвета зелени
  • Имя:Tatyana
  • Пол:Женщина
  • Город:Бровары

Отправлено 21 February 2010 - 16:48

Ну и незаменимым продуктом в поездках является такой:

свежее мягкое сало с мягкой шкуркой и без прорости перепускается через мясорубку + соль (крупная) + перец черный молотый + укроп мелконарезанный + давленный чеснок (пропорции не скажу, каждый раз делаю на глазок, по вкусу) - всё это вымешивается до однородной массы и заправляется в судочек. При первой же остановке режете чёрный хлеб и мазюкаете на него такой украинский паштет - ПРОСТО СУПЕР

#34 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 21 February 2010 - 21:59

Не сочтите за назойливость, но в походных условиях пожить приходилось.Там на первое место выходила простота и доступность, быстрота приготовления и незамысловатость, для разнообразия походной кухни могу предложить прекрасный рыбный суп ( ухой назвать рука не поднимается).
Рецепт:
Из расчета на котёл 6-8-10 литров, расклад такой:
-3-4 банки горбуши в собственном соку (самая вкусная консерва для такого супа), можно сайру, можно скумбрию, можно ставриду( все по убывающей); вздувшуюся кильку в томатном соусе не предлагаю( кто был тот меня поймет)
- 3-4 крупные моркови;
- 2-3 крупные луковицы;
- 5-6 крупных картофелин;
- приправы по вкусу или для ухи.
в зависимости от литража котла может меняться развесовка продуктов.
Технология приготовления:
-В кипящую воду загружаем мелко резанную соломкой морковь, лук , картофель и варим 15 минут, после этого загружаем консервы и варим до готовности. Картофель сварился -суп готов.За все про все 30 мин максимум.
Много, сытно, вкусно и горячее первое блюдо. Если добавить сацибели, вкус кандёра напоминает .Приятного аппетита господа ДЖИПЕРА.

#35 ВНЕ САЙТА   Barmoley

Barmoley

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 28 Jan 2008
  • 219 сообщений
  • Авто: Pajerosport 3.0l
  • Имя:Богдан
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 22 February 2010 - 01:53

на острове чтоб быстро сварганить что-нибудь просто в казанок крошится картошка и варится почти до готовности на открытом огне. Когда картошечка почти готова - всыпается на 8 литровый казан 2 банки тушёнки из мяса (вид которой подбирается заранее опытным путём) и ещё минут 10 варится. В качестве тушёнки может быть использована колбаса любого сорта. Просто и весьма вкусно. Вариант с макаронами по-флотски тоже ещё никто не отменял. Соль-перец по вкусу.

#36 ВНЕ САЙТА   Iren

Iren

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 14 May 2009
  • 762 сообщений
  • Авто: нет машины
  • Имя:Ирен
  • Пол:Женщина
  • Город:Киев, Оболонь

Отправлено 22 February 2010 - 09:38

Столик из снега - как вариант походной смекалки, на заметочку))))

#37 ВНЕ САЙТА   AKSAKAL

AKSAKAL

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 25 Apr 2006
  • 2037 сообщений
  • Авто: ТЛК Прадо 120
  • Имя:Сергей
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 23 February 2010 - 18:09

Вчера дома приготовил рыбный суп:
-две банки горбуши в собственном соку,
-морковь, лук, картофель, сельдерей, сухой укроп, специи для ухи,
- 20 минут и большая кастрюля супа готова.
Все домашние сказали "гут Максимка", почему то на отваренный картофель никто не посмотрел. Зато суп ели с добавкой.Изображение

#38 ВНЕ САЙТА   SAIIIA

SAIIIA

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 20 Oct 2008
  • 442 сообщений
  • Авто: Suzuki Jimny
  • Имя:Sasha
  • Пол:Мужчина
  • Город:Kiyev, МИР

Отправлено 23 February 2010 - 18:34

Не сочтите за назойливость, но в походных условиях пожить приходилось.Там на первое место выходила простота и доступность, быстрота приготовления и незамысловатость...

<br />Да. +1<br />Простота,  быстрота и доступность это самое главное.<br />Яйца, сало – тут понятно, это классика.<br />Но..., может будем более откровеннее:<br />Шампанское брют, хлеб, масло слив., икра черная (красная накрайняк).

Сообщение отредактировал Predator: 04 March 2010 - 09:51


#39 ВНЕ САЙТА   lisa

lisa

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 14 Mar 2009
  • 784 сообщений
  • Авто: ;)
  • Имя:Тетяна
  • Пол:Женщина
  • Город:г Белая Церковь

Отправлено 17 March 2010 - 16:53

Берем овощи - баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизываем на шампур (все отдельно), либо ложем на решетку, и жарим на открытом огне.
Баклажаны и перец, нужно дольше жарить, чтобы стали мягкими. Пропорции – всего примерно поровну.
Затем очищаем от кожуры.
Потом все мелко режем (либо рвем на волокна), добавляем зелень,( петрушку, кинзу, можно базилик, обязательно горький перец, соль по вкусу, перемешать. Можно добавить немного растительного масла. Едим с мясом, с хлебом - кому как нравится.
Так же можно кабачки, баклажаны, перец смазывать майонезом с чесноком.

#40 ВНЕ САЙТА   Monterey

Monterey

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 27 Nov 2006
  • 73 сообщений
  • Авто: Opel Monterey, Pajero Wagon IV
  • Имя:Yaroslav
  • Пол:Мужчина
  • Город:Стольный град

Отправлено 30 June 2010 - 22:48

Все что ниже, приготовлено и попробовано лично. Со всех рецептов оставил самое вкусное.Много есть у Сталика книга "Казан мангал"

Итак "Рецепты для казана"

Мазандаранский тигр*

Ингредиенты: Мясо (телятина или баранина) - 1 кг; масло сливочное или топлёное - 100-150 г; картофель очищенный - 600-700 г; морковь - 300 г; некрупный лук - 5-6 головок; болгарский перец разного цвета - 1-2-3 штуки; чеснок - 0,5 головки; лук зелёный - 1 пучок; укроп - 1 пучок; петрушка - 1 пучок; киндза - 1 пучок; райхон - 0,5 пучка; стручковый зелёный перец - 1 шт.; яйца куриные - 8-10 шт.; масло для фритюра; соль; зира; чёрный молотый перец.

Нарезаем мясо кубиками по 2,5 см. Если у вас телятина, то режем только мякоть, а если баранина, то можно положить и несколько рёбрышек, рубленых также по 2,5 см.

Мелко крошим одну луковицу, пересыпав её солью, зирой и размяв, что бы выделилось немного сока, перемешиваем её с мясом, и оставляем промариноваться.
* прим. авт. - можно мясо и не мариновать, а просто порезать, да и всё.

Хорошо накаливаем фритюр; тем временем режем картофель на кубики по 2,5-3 см., после промывки в солёной воде выкладываем их на салфетку слегка просушиться. Опускаем кубики небольшими порциями в очень горячий фритюр и обжариваем до образования румяной красной корочки, но, при этом, так быстро, что бы внутри картофель остался чуть-чуть "живой".

Пока жарится картофель у вас есть время перебрать, промыть, мелко порезать и смешать всю зелень, за исключением половины пучка зелёного лука, который нам понадобится потом. Морковку порежем кольцами по 0,5 см толщиной, а головки лука крупными ломтями на четыре-восемь частей каждую головку. Чеснок разберём на зубчики и почистим. Болгарский перец освободим от семян и порежем крупными квадратиками. Откладываем готовый картофель в сторонку и предупреждаем домашних, привыкших ужинать в это время, что бы они "не смели до него дотрагиваться"!.

Ставим казан (китайский wok) на огонь нагреваться
Эх!.. В этом месте я бы опустил в казан курдючное баранье сало, грамм, примерно, триста, порезанное кубиками по 2 см, и начал бы их быстро так помешивать, что бы они не превратились в выжарки, а, выделив немного масла, обжарились! Но, точно знаю, что нет у вас сала дома, поэтому… что поделать? Положите в казан "масло сливочное или топлёное", примерно две трети от заготовленного количества, и дайте ему нагреться и "отпузыриться". Опускайте мясо и помешивайте.
Чуть попозже - болгарский перец. Минут через 10-15 надо бы всё посолить, положить чеснок и посыпать зирой.
Опустим в казан наш картофель (не доели они его там?), перемешаем, разровняем всё в казане и, поверх всего уложим лук. Надо постараться, что бы лук так и остался целыми ломтями до самой подачи блюда. Ещё раз разровняем, убедимся, что всё красиво и опустим всю порезанную и слегка посоленную зелень. Теперь мы не будем перемешивать, а только утрамбуем шумовкой зелень, так, что бы она образовала слой сантиметра в 1,5-2 поверх всего содержимого. Помните про стручковый зелёный перец? Его надо порезать, очистив от семян, на тоненькие колечки и рассыпать его поверх зелени, заметив, куда именно, чтоб при подаче он попал на "мужскую половину" стола, а не к женщинам, и, не дай бог, к детям. Белки от яиц размешиваем с солью и заливаем ими казан. Уменьшаем огонь до самого маленького, плотно закрываем наш любимый казан и прощаемся с ним на 45 минут.

Тогда на сковородке растопим оставшееся масло, положим на середину зелёный лук. Только, знаете что? Мы его не будем резать, положим прямо целиком, разложив посередине сковородки в одном направлении. И пусть чуть-чуть обжариться. Вы так никогда не делали? Ну а какая проблема? Вот и попробуете! Из желтков, тем временем, взобьём омлет, посолим, густо-прегусто поперчим его и зальём им лук. Через несколько минут снимем омлет с огня и порежем его. Ту середину, где лежит лук, порежем длинными полосами, шириной в сантиметр-полтора, а полумесяцы, оставшиеся по краям, порежем красивыми сегментами.

Подбираем блюдо, соответствующее по размерам нашему казану, открываем крышку, накрываем казан блюдом, просим его/её поддержать это блюдо салфеткой, а сами - рррраз! - и переворачиваем казан!… Наиболее весёлый, из возможных вариантов развития сценария, произойдёт, если всё окажется на полу. А наиболее вкусный и арома-а-атный, если вашему помощнику удастся удержать блюдо на руках и он/она благополучно поставит его на стол. На получившуюся горку, сверху вниз, разложим полоски омлета, а сегменты разложим внизу, в образовавшиеся между полосками треугольники. Буйство красок: поджаристое мясо, оранжевые кружки моркови, белый, наполовину прозрачный лук, красно-коричневые кусочки картофеля, блестящие всеми цветами светофора кусочки болгарского перца, а что сказать про зелёно-жёлтые полоски омлета? - и всё это на роскошном, мягком ковре из зелени, на белой, пуховой подкладке из яиц! Безумство вкусов и ароматов: таких привычных в повседневной жизни и так причудливо сложившихся в этой новогодней импровизации! В общем - это по нашему.

Понесли на стол! А не забыли, с какой стороны положили зелёный стручковый перец?
Чахохбили из куриных желудков
Промыть и почистить желудки, очистить лук и мелко нарубить. Обжарить желудки (в 2 приёма) и лук до золотистости, переложить в керамический горшок. Залить бульоном, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить 2 часа на слабом огне. Томатную пасту развести с томатным соком, влить в горшок, довести до кипения и готовить еще 10 минут на среднем огне. Затем добавить соль, мелкорубленый чили, чеснок и зелень, хмели-сунели. Довести до кипения, убрать с огня и дать настояться 5 минут. Подавать со свежим лавашом.


На 3 порции
1 кг куриных желудков; 1 луковица; 2 ст. л. растительного масла; 1,5 ст. томатного сока; 2 ст. л. томатной пасты; 1 ст. куриного бульона; 4 чили; 4 зубчика чеснока; пучок кинзы, петрушки; хмели-сунели; соль

Сациви
Курицу вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу, корень сельдерея или петрушки, лавровый листик, слегка посолить, готовить 40 минут на слабом огне под крышкой. Тем временем орехи слегка подсушить на сухой сковороде, растолочь в ступке (или размолоть блендером). Чеснок и лук очистить, мелко нарезать, кинзу мелко нарезать. Кориандр, гвоздичку, кусочек корицы и шафран подсушить в сухой сковороде, со щепоткой соли растереть в ступке, залить 1/4 ст. кипятка, дать настояться. Вынуть курицу из бульона, разрезать на куски, обсушить, слегка обжарить на топлёном масле со всех сторон, отложить. Лук обжарить с маслом до мягкости. Бульон процедить, добавить в него обжареный лук, прокипятить пару минут. Смешать орехи с приправами, кинзой, чесноком (пюрировать блендером), добавлять в бульон постепенно, помешивая, на среднем огне. Посолить, поперчить, добавить куски курицы, довести до кипения, влить уксус, аккуратно перемешать, через 2 минуты убрать с огня. Подавать с лавашом и кинзой.

На 4-5 порций
1 курица; 500 г очищеных грецких орехов; 3-5 луковиц; головка чеснока; 2 ст. л. сливочного масла; 1-2 ст. л. белого винного уксуса; большой пучок кинзы (+ базилик, мята, эстрагон); щепотка шафрана; соль, чёрный перец
Кчуч из баранины (Kchuch)
Баранину нарезать небольшими кусками, курдючный жир мелкими кубиками (размером с гречку), баклажан и очищенный картофель — ломтиками (толщиной 1 см, поперёк), лук полукольцами, перец квадратиками. Зелень крупно порубить. На дно казана (или керамического горшка) выложить слоями овощи: баклажан, картофель, лук, перец, зелень, чеснок, баранину, курдюк. Посолить, поперчить, залить 1 литром кипятка, плотно закрыть крышкой, довести до кипения, поставить в духовку. Готовить при температуре 180С в течение 1 часа. Добавить помидоры, закрыть крышкой, готовить ещё 30-50 минут при температуре 150С. Сразу подавать.

На 4 порции
400 г баранины (лопатка); 50 г курдюка; 1 баклажан; 1 луковица; 2 сладких перца; 2-3 помидора; горсть-две стручковой фасоли; 2 картофелины; пучок зелени (райхон, петрушка, укроп, чабер); 1 острый перчик; 5 зубчиков чеснока; соль, чёрный перец

Том Ям с креветками (Tom Yam Gung)
Перчики разрезать вдоль, очистить, нарезать тонко поперёк. Чеснок и галангал мелко порубить. Креветки очистить, отложить. Панцири обжарить на сильном огне, удалить, добавить чеснок, 2/3 острого перчика, лук, галангал, обжаривать на среднем огне 4-5 минут. Влить половину бульона, рыбного соуса и лимонный сок, добавить сахар, довести до кипения и готовить на среднем огне 2-3 минуты. Блендером взбить до однородного состояния, добавить остальной перчик, наломанные листья лайма и лимонную траву (стебель расплющить ножом), готовить на среднем огне 2-3 минуты. Добавить креветки и грибы, довести до кипения и готовить 1-2 минуты, добавить тамариндовую пасту (развести с половником супа и влить обратно в кастрюлю), ещё рыбный соус и сахар (если надо), накрыть крышкой, дать постоять 15 минут. Подавать, посыпав кинзой.

На 2 порции
200 г сырых креветок; горсть мелких шампиньонов (в оригинале straw mushrooms); 3 свежих острых перчика; 1 луковица; 6 ломтиков галангала; 4 ст. л. пальмового масла; 2 ст. куриного бульона; 1 ч. л. пальмового сахара; 2 ст. л. лимонного сока; 2-3 ст. л. рыбного соуса (Nam Pla); 1 ч. л. тамариндовой пасты; 2 листа каффирского лайма; 1-2 стебля лимонной травы; кинза
Кальмары с овощами
Кальмары опустить в подсоленный кипяток, довести до кипения воду слить, обдать холодной водой, почистить. Нарезать треугольниками, с одной стороны нанести ножом параллельные друг другу насечки. Смешать соевый соус (2 ст. л.), ложку масла, молотую зиру, лимонный сок, смешать этот маринад с кальмарами. Сельдерей и цикорий нарезать тонкими полосками, обжарить с 1 ст. л. масла на сильном огне в воке, отложить. Обжарить кальмары на сильном огне 1-2 минуты, добавить овощи, кунжутное масло, перемешать, обжарить минуту и подавать.

На 2 порции
4 небольших кальмара; 3 стебля сельдерея; 0,5 цикория (нижняя часть); 2 ст. л. соевого соуса; 2 ст. л. растительного масла; 2 ст. л. лимонного сока; пару капель кунжутного масла; 0,5 ч. л. зиры

Кальмары в сковороде (Calamari in padella)
Кальмаров разрезать пополам вдоль, обжарить с ложкой масла в сковороде по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне. Нарезать соломкой, смешать с луком (дольками), перчиком (тонко нарезать поперёк), чесноком, хлебом, маслом, посолить, поперчить, запекать в сковороде под грилем до подрумянивания (на расстоянии 10 см от тена). Перемешать, сразу подавать, посыпав петрушкой и сбрызнув лимоном.

На 2-3 порции
2 очищенных филе кальмара; горсть неочищенных зубчиков чеснока; 1 красная луковица; 1-2 стручка острого свежего перца; наломанные кусочки белого хлеба; 3-4 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Суп-гуляш (Gulyasleves)
Мясо нарезать кусками, обжарить на сильном огне в жиру до лёгкой корочки, добавить мелко рубленый лук, обжарить до мягкости лука. Добавить острый перчик, через минуту всыпать паприку, быстро обжарить, влить вино, выпарить наполовину. Влить литр воды, довести до кипения, готовить на малом огне 1,5 часа. Картофель и репу очистить, нарезать кубиками. Сделать чипетке из обычного теста для яичной лапши. К мясу добавить картошку и репу, варить почти до готовности (15-20 минут). Перец очистить, нарезать квадратиками, добавить в суп (+ помидоры, если хотите), посолить, поперчить, всыпать ложку паприки, через 10 минут добавить чипетке. Подавать горячим.

На 4-6 порций
800 г. говядины (голяшка); 2 ст. л. свиного жира; 1/3 ст. белого сухого вина; 2 луковицы; 2-3 сладких перца; 1 картофелина; 0,5 репки; 2 ст. л. подкопченой паприки; горсть чипетке; соль, чёрный перец

Пёркёльт из говядины (Porkolt)
Мясо не мыть, нарезать кубиками (2-3 см), обжарить со свиным жиром на сильном огне до легкой золотистости, всыпать мелко нарезаный лук, добавить острый перчик, готовить на среднем огне до мягкости лука. Добавить мелко рубленый чеснок, через почти минуту всыпать паприку, перемешать, через почти минуту влить вино. Довести до кипения, через 5 минут всыпать майоран, накрыть крышкой, готовить на малом огне 1,5 часа. Посолить, добавить помидоры, сладкий перец (квадратиками), готовить ещё 30 минут. Подавать пёркёльт с тархоней, мучными клецками или отварным картофелем.

На 4-6 порций
800 г говядины (голяшка); 2-3 луковицы; 2 сладких перца; 1/3 острого перчика; 1/3 ст. белого сухого вина; 1 зубчик чеснока; 1-2 ст. л. смальца; 2 ст. л. подкопченой паприки; 1 ч. л. майорана; соль, чёрный перец

ХАШ
Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент - говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги - передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И - точка. Второй не менее важный компонент хаша - рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец - большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.



Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости - иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.



С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды - примерно через час мы ее все равно полностью выльем.



Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше - на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.



Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, <разбор> хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.



После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени - без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много - не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае - вообще без ничего, кроме чеснока;)


Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.



Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.


И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца...





КАВАРДАК



Рецепт чрезвычайно прост.

Нам понадобится:
свинина (любое другое мясо) - грамм 400.
картофель (лучше молодой) - грамм столько же
баклажан средних размеров
капуста - по вкусу, я кладу по объему примерно столько же, сколько и картошки
морковка - 1 средняя
помидор - 1-2 штучки (опять же по вкусу, я кладу 2 или даже побольше)
перец болгарский - 1
зелень всякая разная - кинза, петрушка, укроп, зеленый лук
соль, специи, раст. масло


Итак,
1. порезать мясо крупными кусочками, картошку - кубиками


в казан налить немного раст. масла, положить туда мясо и картошку, пусть немного обжарятся пока... минут 5-10

2. порезать баклажаны кубиками, капусту - крупно. сфотографировать отдельно как-то упустил из виду (в следующие разы исправлюсь, уж простите на первый раз )
положить все это в казанок к картошке и мясу и подлить водички


пусть тушится пока мы готовим следующие ингридиенты...

3. порезать морковку тонкой соломкой, помидоры - небольшими кусочками, мелко зелень и некрупно перец.


через минут 15 после того как мы положили баклажаны и капусту бросить туда морковку с помидорами. еще через минут 5 - перец и зелень.
тушить до готовности - немного, минут 5-10.

Суп шурпа из утки
Утка ощипывается и потрошится. Тушка разделывается на 5-б кусочков. Готовить блюдо лучше в чугунном казане или просто в котелке. В казан наливают подсолнечное масло, разогревают на огне и закладывают куски утки. Их поджаривают до образования золотистого цвета, кладут лук и тоже обжаривают до золотистого цвета, после кладут морковь, свеклу (по желанию), редьку (по желанию) и тушат на медленном огне 20-25 минут. Затем содержимое заливается водой и все варится еще в течение 1 часа. За 15-20 минут до готовности мяса суп солится по вкусу и в него добавляют картофель и специи - черный перец, лавровый лист, чеснок. Казан снимают с огня и в суп бросают немного мелко нарубленной зелени - укропа и петрушки. На 1 кг утки - 100 г растительного масла, 3-4 среднего размера луковицы, 2-3 моркови, 1 средняя свекла, 500 г картофеля, специи, соль.
Густая похлебка - кондёр
В кипящую воду положить мясо, варить до полуготовности, затем засыпать любую крупу и вновь варить до тех пор, пока крупа не разварится. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, ягоды брусники или клюквы, мелко порубленный репчатый лук (побольше), чеснок. Варить еще час, после чего приправить лавровым листом, черным перцем, посолить. На завершающей стадии приготовления в костер надо подложить сырых дров, для того чтобы обильный дым придал похлебке специфический аромат костра После 15 минутной выдержки на медленном и дымном огне кондёр готов.
Охотничий суп
Грудинку порубить на куски, промыть и варить без соли на медленном огне в течение часа. Затем засыпать крупу (желательно пшено), нашинкованный лук, целую морковь и варить еще около часа. После солят, дают покипеть 5-10 минут и снимают с костра
Охотничий соус
Для приготовления этого блюда взять 1 кг мяса дичи, 5 средних луковиц, 300 г растительного (топленого) масла, 5 морковок, 0,5-1 кг картофеля, чеснок, специи, соль по вкусу. Можно использовать ягоды можжевельника, листья смородины, грибы. В разогретый котелок налить растительное масло и дать ему закипеть, после этого положить порезанное на кусочки (размером в 1-2 см) мясо. Обжарить в течение 10-15 минут, добавить нашинкованные лук и морковь, еще обжаривать 15-20 минут. Затем положить картофель. Закладка должна доходить до половины котелка Соль и специи - по вкусу. Воду налить по край посуды и варить после закипания до готовности. Получаются одновременно и первое, и второе блюда

КАВАРДАК
Ощипать и выпотрошить уток. Порубить их на порционные куски и
посолить. Если утки не жирны, добавить свиного сала (можно соленого). Все это дело кидается в казан и ставится на огонь. Цимес данного способа состоит в том, что в процессе приготовления кавардак перчится (здесь используется уже молотый перец) три раза. Первый раз в начале, второй в середине процесса, а третий непосредственно перед концом. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета.

Суп из перепелов (полевой).
• Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
• На 4 перепелов или 1 куропатку: 1 -1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.
• Перепела, жаренные в виноградных листьях. За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30-40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 мин.
• На 1 перепела 20-ЗОг сливочного масла.

УХА

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI-XII вв. "ухой" называли также навар из мяса, в XVI- XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи - уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (10) вместе с солеными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи - из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании - процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

УХА РЯДОВАЯ (ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ)

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

УХА СБОРНАЯ

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

УХА ОПЕКАННАЯ

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда "опеканная") в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (спекания) яиц.

УХА КАРАСЕВАЯ

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.
Эту уху не солят.

УХА ПЛАСТОВАЯ

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

УХА ВЯЛАЯ

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

УХА СЛАДКАЯ

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля

УХА
1 луковица
1 белый корень
1 морковка
1-2 помидора, либо томатная паста
1 болгарский перец
5-6 горошин душистого перца
Всё это надрезаю, для того чтоб быстрей и лучше выварилось, кладу в холодную воду и на огонь. Пока закипит, чищу картошку , из расчета одна средняя картофелина на человека, и нарезаю мелко петрушку, зелёный лук, и пару или три зубка чеснока, зависит от количества ухи. Всё это сваливаю в тарелку или миску, Пол чайной ложки молотого черного перца, и маленькую щепотку соли. Всё это нужно помять ложкой и отставить в сторонку. Овощи кипят примерно10-15 минут, они дают сладость бульону помимо рыбы. Затем вытаскиваю все овощи и выбрасываю. После чего кладу картофель разрезанную пополам. В уху картофель мелко не режут. Когда картофель покипит минут 5 кладу рыбу, естественно заранее по чищеную. Если мелкая рыба, то целиком, если крупная режу, но куски должны быть крупные. Рыба варится 20 минут, за это время успевает сварится картофель, крышку при этом не закрывать, а то бульон получится мутный. За 5 минут до готовности, солю, и перчу по вкусу. Когда уха готова, можно влить грамм50 водки, и высыпаю туда зелень, снимаю казанок с огня, накрываю крышкой. Пока наливается водочка по рюмкам и режется хлебушек, уха успеет настояться. На приготовление уходит минут 40, максимум 50.Приятного всем аппетита

Прикрепленные файлы






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2024 Offroadmaster ®
create & support by PAVLOFF & VOIN