Replies in topic: 16

[Вованя]

Недавно в инете вычитал один рецепт холодного копчения скумбрии без коптильни и решил попробовать...немного его усовершенствовав...


на три рыбешки - 1,2л воды

варим в ней шелуху от 6-7 луковиц 20-30 мин

остужаем до теплой

рамешиваем 4 - 4,5 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара

добавляем 1 ст.л. "жидкого дыма"

рыбу моем, убираем головы, вскрываем брюхо, рекомендуют все выпотрошить,но у меня там была икра и я не стал выбрасывать просто вскрыл

в лотке заливаем этим раствором и ставим под крышку на сутки в холодильник

через сутки переворачиваем - еще на сутки

на третьи достаем, обтираем насухо и - на два дня на воздух вялиться

Сегодня попробовал - полет нормальный! Магазинная мне перестала нравиться потому что "разваливается",а эта упругая получается. Лучше вялить на солнышке на ветерке. Или под вентилятором...кто на что горазд...
Соли мне достаточно но мона экспериментировать..
Специй не ложил никаких .. дело тут каждого...

Но собственно меня немного смущает "жидкий дым",поэтому решил собрать себе "дымогенратор" для этих дел, чтоб коптить после засолки естественным способом,холодным.

Предлагаю "быструю" конструкцию, бютжетную, как говорят - "слепила из того что было"...

бютжет - 60-70 грн. - на вентилятор тока. Сварка отсутствует вообще. Остальное у каждого в хозяйстве найдется...

итак - обрезок 50-60 см оцинкованной трубы ф 10-12.., доска 200 кусочек 0,5м, старый тройник газово-водяной пол дюйма, штуцера, канистра 10-15л пластик от чего нибудь, водопроводный обрезок трубы садовой..,15-20 см трубки 0,6-0,8см примерно(у меня как раз подошла от старого зонтика от ручки..и как не выкинул)))-довалялась..))::...

вентилятор вытяжки - не было в нвличии- купил, хотя у многих в гаражах чорта найти мона...

Можно вместо канистры с вентилятором - "ПО ЦЫВИЛЬНОМУ" 4-6 канальный аквариумный насос...но!!.. - 300 грн... и выше... Или есть 1-но канальные мощные для 1000л авкариумов..но там тоже цена еще больше и не стоит того...ПОЭТОМУ и говорил о КАНИСТРЕ И ВЕНТИЛЯТОРЕ

из фото все будет понятно

в трубу засыпаем щепу для копчения,

через прорезь внизу горелкой от баллончика розжигаем и когда пойдет дым - накрываем крышкой-запором с нашей "форсуночной" системой .

Крышку делал из двух кругов вырезал из доски - первый плотно входит в трубу а второй как грибок сверху на саморезы. Посередине насквозь отверстие и сверху вставляем сверху тройник на клей. Потом подбираем штуцера как бог на душу положил, а неплотности можно подмотать...

Я примерно пишу - может кто и лучше придумает...

Вот и делов. И ЭТО РАБОТАЕТ!!!!

Дует дымом мама не горюй!! В инете есть масса роликов про дымогенераторы. Один парень при такой приблуде даже в мешковине на бочке 200л дырки резал, что б уменьшить концентрацию дыма...Подсоединяют такое и к красивым стационарным коптильням-домикам.. - хватает...Тут - полет фантазии!...

Заправки хватает на ночь(от 6 часов)

Attached files

•  050.JPG   102.31K   135 Number of downloads:
•  049.JPG   122.32K   161 Number of downloads:
•  048.JPG   119.19K   156 Number of downloads:
•  047.JPG   119.98K   155 Number of downloads:
•  046.JPG   123.01K   150 Number of downloads:
•  045.JPG   122.78K   149 Number of downloads:
•  044.JPG   95.26K   147 Number of downloads:
•  043.JPG   120.06K   147 Number of downloads:
•  042.JPG   124.54K   149 Number of downloads:
•  041.JPG   120K   119 Number of downloads:

[mara]

А де ж готовая продукция?

[Вованя]

под пивко ушла!!!)))):::::

[Важняк]

Технология холодного копчения трудоемка и вообще не предусматривает никакой химии, просто дым от коптильни не должен быть теплее чем 35 градусов, а если просоленные продукты (рыба как правило) то и меньше.
А всякая химия и особенно "Жидкий дым" очень "благотворно" действует на поджелудочную железу.

[Важняк]

Да, и еще. Дымогенераторы не есть холодное копчение в прямом смысле слова, это есть полухолодное (как называется в литературе) копчение. При такой конструкции дым надо пропускать через конвектор для понижении его температуры.

[Толстяк]

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

Attached files

•  коптилка.gif   26.06K   111 Number of downloads:

[menager]

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

Спасибо за чертеж, подтверждение моей конструкции у меня на даче, практически такая же. Шкаф размером небольшой, и посредине стоит обычная никилированная мойка, куда все стекает под ней ведро, и так далее.

[панда]

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

давно думаю над такой приблудой
есть пару вопросов:
- сколько из практики времени занимает копчение в зависимости от мясо/рыба/вес/объем
- какой расход горючего материала и какого
- если можно подробнее про конструкцию

спасибо!

[Толстяк]

Колбаса сырокопченая диаметром в 3-4 см - коптится три сутки. С вечера часов в 9 разжигаю, закладываю сухие дрова плодовых деревьев килограмм пять. Колбасы килограм 50. И оно тлеет до утра. Дымит часов восемь, потом еще 4 часа подсушивается оставшимися углями и утром закладываю новую порцию дров. Таким образом копчение не прерывается сколько нужно времени. Температуру держу не менее 24 градуса, иначе не будет нормальной диффузии внутри продукта и не более 28, чтоб жир не топился.
Сало аналогично, но на день два дольше. Окорока - минимум 7 максимум 10 дней, в зависимости от размера. Сало и окорока коптится дольше, но интенсивность дыма делаю меньше. До употребления, копченый продукт должен выстояться минимум месяц в сухом, прохладном погребе. Для засолки окороков использую чесночно-солевую пасту. в соотношении 1:2, прокалываю под коленом нашпиговываю в прокол и обильно натираю пастой каждые четыре-пять дней переворачивая и прижимая весом в 40-50 кг пять раз. Если нужен более быстрый способ засола, можно солить погружая в рассол - 1-1.2 кг соли на 10 л воды и на 10 кг окорока. Должо просолиться за две недели. Есть еще более быстрый способ, но не так долго может храниться и требует навыков. Рассол из 0.8-1 кг соли на 10 литров воды кипятится со специями, охлаждается-отстраивается и нагнетается в бедренную артерию с помощью обычной клизмы. Оставить плавать в рассоле 5 дней. (новую клизму мыть минимум пять раз кипятком с мылом, и еще два-три раза полоскать с горячей уксусной водой). Щас остряки еще пару версий про клизму расскажут

Про конструкцию. Такой себе надворный туалет метр-на-метр-на-два высоты. Доски в шпунт-гребень. Под крышей за 10 см отверстия для выхода дыма диаметром 20-30 мм. Затыкая часть их можно регулировать температуру и циркуляцию. Низ засыпаю песком, чтоб не было от земли щелей и запаха. В месте врезки дымовой трубы прорезал квадрат 40Х40 см, забил его куском бляхи, в которую уже врезал жестяную трубу. ( для пожаробезопасности). Труба должна быть немного под углом для лучшей тяги. Еще трубу поначалу сделал цельной, а потом еще один кусок который одевается на другую и как телескопическая антенна можно регулировать длину и охлаждение дыма. Бужжуйку сварил из 4 мм бляхи 40Х40Х40 дверца должна закрываться плотно, петли должны люфтить иначе от тепловой деформации поотрывает. Воздух для горения попадает через отвестие в нижней части дверцы, которое регулируется. На практике оно всегда закрыто на глухо, щелей вокруг дверцы с избытком хватает для горения. Радом с буржуйкой всегда ведро воды и ведро глины со шпателем, с помощью которых я замазываю все щели, если мне нужно добиться очень медленного горения (погнуло дверцу) А вода так, на всякий пожарный.
Да, обязательно внутри должен висеть термометр и снаружи тряпка, чтоб его протирать. Поддончик для конденсата с ведерком тоже вещь нужная.
Будет время напишу рецепт колбаски.

[Шпион]

Гена, а не хочешь наладить канал поставки готовых изделий на Киев?

[Толстяк]

Валера, а кататься когда?

[победа]

давно думаю над такой приблудой
есть пару вопросов:
- сколько из практики времени занимает копчение в зависимости от мясо/рыба/вес/объем
- какой расход горючего материала и какого
- если можно подробнее про конструкцию

спасибо!

За рыбу.
По осени беру пару толстолобов по 17-20кг штучка.Головы в уху,туловище на 4 части,внутри полностью убираю черную пленочку,натираю солью со специями(тут полет фантазии до Луны) и под гнет на пару суток,потом вымачивание в чистой воде 3-4 часа,мойка,просушка под крышей в марле или ткани часов 5.
У меня не шкаф а дубовая бочка Н=1.5 метра,помещается если в два этажа загрузка штук 10 таких рыбын.Ниже более толстые части(голова-середина),выше (хвостовая).Бочку накрываю мешковиной.Коптится мин 7-8 суток.Более мелкая и нежирная рыба коптится 2-3 суток.
Использую только яблоню,абрикос грушу в последний день добавляю вишню-расход до 0.5 куба,в зависимости от погоды.
Очаг,бочка,топчан и стол с винцом под навесом,бо бывает дождливо,в общем ухожу в нирвану дней на десять.Кого не угощал,все думали,что рыба красная,бо на цвет получается таки красная.
Конструкция.
Аналогична выше приведенному рисунку. В бочке сбоку в просверленное отверстие вставляю обычный трубчатый термометр,здорово помогает контролировать процесс,30 градусов дым самое оно,если больше рыба будет неприятно темной с горечью.
Холодное копчение довольно длительный и приятный во всех отношениях отпуск.

[Толстяк]

http://www.offroadma...st__p__26305831

Фото.

[Vitas]

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...

[Шпион]

Валера, а кататься когда?

В перерывах между копчением

[АлмаАтинец]

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...

Я понимаю, из холодильника пластмассу вытащили? А то канцерогены.
Я использовал корпус от бойлера Аристон, когда он цуко сломался ))))) вырезал дно и надеваю его как крышкуна плоский лист, к котоорму подведена труба 3 метра, правда асбестовая лопнула, надо будет наверно попробовать гофру. Ещё присматриваюсь к старой электропечке, всё равно во дворе валяется, вернее к её духовке.

[Demmi]

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...

Муж делает точно также! И рыбу и мясо. Отлично получается.