Холодное копчение - Кулинарные советы - Форум Offroadmaster.com

Перейти к содержимому

 
ORM-motors

Фотография

Холодное копчение


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 16

#1 ВНЕ САЙТА   Вованя

Вованя

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 25 Jan 2011
  • 841 сообщений
  • Авто: КИА Соренто , УАЗ
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Луганск

Отправлено 05 April 2014 - 22:59

Недавно в инете вычитал один рецепт холодного копчения скумбрии без коптильни и решил попробовать...немного его усовершенствовав...


на три рыбешки - 1,2л воды

варим в ней шелуху от 6-7 луковиц 20-30 мин

остужаем до теплой

рамешиваем 4 - 4,5 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара

добавляем 1 ст.л. "жидкого дыма"

рыбу моем, убираем головы, вскрываем брюхо, рекомендуют все выпотрошить,но у меня там была икра и я не стал выбрасывать просто вскрыл

в лотке заливаем этим раствором и ставим под крышку на сутки в холодильник

через сутки переворачиваем - еще на сутки

на третьи достаем, обтираем насухо и - на два дня на воздух вялиться

Сегодня попробовал - полет нормальный! Магазинная мне перестала нравиться потому что "разваливается",а эта упругая получается. Лучше вялить на солнышке на ветерке. Или под вентилятором...кто на что горазд...
Соли мне достаточно но мона экспериментировать..
Специй не ложил никаких .. дело тут каждого...

Но собственно меня немного смущает "жидкий дым",поэтому решил собрать себе "дымогенратор" для этих дел, чтоб коптить после засолки естественным способом,холодным.

Предлагаю "быструю" конструкцию, бютжетную, как говорят - "слепила из того что было"...

бютжет - 60-70 грн. - на вентилятор тока. Сварка отсутствует вообще. Остальное у каждого в хозяйстве найдется...

итак - обрезок 50-60 см оцинкованной трубы ф 10-12.., доска 200 кусочек 0,5м, старый тройник газово-водяной пол дюйма, штуцера, канистра 10-15л пластик от чего нибудь, водопроводный обрезок трубы садовой..,15-20 см трубки 0,6-0,8см примерно(у меня как раз подошла от старого зонтика от ручки..и как не выкинул)))-довалялась..))::...

вентилятор вытяжки - не было в нвличии- купил, хотя у многих в гаражах чорта найти мона...

Можно вместо канистры с вентилятором - "ПО ЦЫВИЛЬНОМУ" 4-6 канальный аквариумный насос...но!!.. - 300 грн... и выше... Или есть 1-но канальные мощные для 1000л авкариумов..но там тоже цена еще больше и не стоит того...ПОЭТОМУ и говорил о КАНИСТРЕ И ВЕНТИЛЯТОРЕ

из фото все будет понятно

в трубу засыпаем щепу для копчения,

через прорезь внизу горелкой от баллончика розжигаем и когда пойдет дым - накрываем крышкой-запором с нашей "форсуночной" системой .

Крышку делал из двух кругов вырезал из доски - первый плотно входит в трубу а второй как грибок сверху на саморезы. Посередине насквозь отверстие и сверху вставляем сверху тройник на клей. Потом подбираем штуцера как бог на душу положил, а неплотности можно подмотать...

Я примерно пишу - может кто и лучше придумает...

Вот и делов. И ЭТО РАБОТАЕТ!!!!

Дует дымом мама не горюй!! В инете есть масса роликов про дымогенераторы. Один парень при такой приблуде даже в мешковине на бочке 200л дырки резал, что б уменьшить концентрацию дыма...Подсоединяют такое и к красивым стационарным коптильням-домикам.. - хватает...Тут - полет фантазии!...

Заправки хватает на ночь(от 6 часов)

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  050.JPG   102.31К   135 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  049.JPG   122.32К   161 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  048.JPG   119.19К   156 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  047.JPG   119.98К   155 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  046.JPG   123.01К   150 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  045.JPG   122.78К   149 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  044.JPG   95.26К   147 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  043.JPG   120.06К   147 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  042.JPG   124.54К   149 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  041.JPG   120К   119 Количество загрузок:


#2 ВНЕ САЙТА   mara

mara

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 12 Nov 2005
  • 871 сообщений
  • Авто: Prado, Venza
  • Имя:Леня
  • Пол:Мужчина
  • Город:КИЕВ

Отправлено 05 April 2014 - 23:07

А де ж готовая продукция?

#3 ВНЕ САЙТА   Вованя

Вованя

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 25 Jan 2011
  • 841 сообщений
  • Авто: КИА Соренто , УАЗ
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Луганск

Отправлено 05 April 2014 - 23:11

под пивко ушла!!!)))):::::

#4 ВНЕ САЙТА   Важняк

Важняк

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 28 Oct 2008
  • 8046 сообщений
  • Авто: TLC-80
  • Имя:Константин
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 00:36

Технология холодного копчения трудоемка и вообще не предусматривает никакой химии, просто дым от коптильни не должен быть теплее чем 35 градусов, а если просоленные продукты (рыба как правило) то и меньше.
А всякая химия и особенно "Жидкий дым" очень "благотворно" действует на поджелудочную железу.
  • BOX4x4 и Цапик это нравится

#5 ВНЕ САЙТА   Важняк

Важняк

    Дока

  • Модератор
  • PipPipPip
  • Регистрация: 28 Oct 2008
  • 8046 сообщений
  • Авто: TLC-80
  • Имя:Константин
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 01:29

Да, и еще. Дымогенераторы не есть холодное копчение в прямом смысле слова, это есть полухолодное (как называется в литературе) копчение. При такой конструкции дым надо пропускать через конвектор для понижении его температуры.

#6 ВНЕ САЙТА   Толстяк

Толстяк

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 24 Aug 2007
  • 2691 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol 4.2D KTM 450MXC
  • Имя:Геннадий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Рахов

Отправлено 07 April 2014 - 10:26

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

Прикрепленные файлы



#7 ВНЕ САЙТА   menager

menager

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 08 Jul 2008
  • 524 сообщений
  • Авто: сейчас Патрол GR
  • Имя:Епифан
  • Пол:Мужчина

Отправлено 07 April 2014 - 17:31

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

Спасибо за чертеж, подтверждение моей конструкции у меня на даче, практически такая же. Шкаф размером небольшой, и посредине стоит обычная никилированная мойка, куда все стекает под ней ведро, и так далее.

#8 ВНЕ САЙТА   панда

панда

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 19 Jul 2012
  • 185 сообщений
  • Авто: УАЗ 469
  • Имя:Вячеслав
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 17:38

Я себе такую сделал. Проще пареной репы. Шкаф деревянный, топка и труба из стали.

давно думаю над такой приблудой :303:
есть пару вопросов:
- сколько из практики времени занимает копчение в зависимости от мясо/рыба/вес/объем
- какой расход горючего материала и какого
- если можно подробнее про конструкцию

спасибо!

#9 ВНЕ САЙТА   Толстяк

Толстяк

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 24 Aug 2007
  • 2691 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol 4.2D KTM 450MXC
  • Имя:Геннадий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Рахов

Отправлено 07 April 2014 - 19:09

Колбаса сырокопченая диаметром в 3-4 см - коптится три сутки. С вечера часов в 9 разжигаю, закладываю сухие дрова плодовых деревьев килограмм пять. Колбасы килограм 50. И оно тлеет до утра. Дымит часов восемь, потом еще 4 часа подсушивается оставшимися углями и утром закладываю новую порцию дров. Таким образом копчение не прерывается сколько нужно времени. Температуру держу не менее 24 градуса, иначе не будет нормальной диффузии внутри продукта и не более 28, чтоб жир не топился.
Сало аналогично, но на день два дольше. Окорока - минимум 7 максимум 10 дней, в зависимости от размера. Сало и окорока коптится дольше, но интенсивность дыма делаю меньше. До употребления, копченый продукт должен выстояться минимум месяц в сухом, прохладном погребе. Для засолки окороков использую чесночно-солевую пасту. в соотношении 1:2, прокалываю под коленом нашпиговываю в прокол и обильно натираю пастой каждые четыре-пять дней переворачивая и прижимая весом в 40-50 кг пять раз. Если нужен более быстрый способ засола, можно солить погружая в рассол - 1-1.2 кг соли на 10 л воды и на 10 кг окорока. Должо просолиться за две недели. Есть еще более быстрый способ, но не так долго может храниться и требует навыков. Рассол из 0.8-1 кг соли на 10 литров воды кипятится со специями, охлаждается-отстраивается и нагнетается в бедренную артерию с помощью обычной клизмы. Оставить плавать в рассоле 5 дней. (новую клизму мыть минимум пять раз кипятком с мылом, и еще два-три раза полоскать с горячей уксусной водой). Щас остряки еще пару версий про клизму расскажут :330:

Про конструкцию. Такой себе надворный туалет метр-на-метр-на-два высоты. Доски в шпунт-гребень. Под крышей за 10 см отверстия для выхода дыма диаметром 20-30 мм. Затыкая часть их можно регулировать температуру и циркуляцию. Низ засыпаю песком, чтоб не было от земли щелей и запаха. В месте врезки дымовой трубы прорезал квадрат 40Х40 см, забил его куском бляхи, в которую уже врезал жестяную трубу. ( для пожаробезопасности). Труба должна быть немного под углом для лучшей тяги. Еще трубу поначалу сделал цельной, а потом еще один кусок который одевается на другую и как телескопическая антенна можно регулировать длину и охлаждение дыма. Бужжуйку сварил из 4 мм бляхи 40Х40Х40 дверца должна закрываться плотно, петли должны люфтить иначе от тепловой деформации поотрывает. Воздух для горения попадает через отвестие в нижней части дверцы, которое регулируется. На практике оно всегда закрыто на глухо, щелей вокруг дверцы с избытком хватает для горения. Радом с буржуйкой всегда ведро воды и ведро глины со шпателем, с помощью которых я замазываю все щели, если мне нужно добиться очень медленного горения (погнуло дверцу) А вода так, на всякий пожарный.
Да, обязательно внутри должен висеть термометр и снаружи тряпка, чтоб его протирать. Поддончик для конденсата с ведерком тоже вещь нужная.
Будет время напишу рецепт колбаски.
  • Bay это нравится

#10 ВНЕ САЙТА   Шпион

Шпион

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 29 Sep 2008
  • 2388 сообщений
  • Авто: МПВ4
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 19:54

Гена, а не хочешь наладить канал поставки готовых изделий на Киев?

#11 ВНЕ САЙТА   Толстяк

Толстяк

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 24 Aug 2007
  • 2691 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol 4.2D KTM 450MXC
  • Имя:Геннадий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Рахов

Отправлено 07 April 2014 - 20:00

Валера, а кататься когда?

#12 ВНЕ САЙТА   победа

победа

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 08 Oct 2011
  • 1218 сообщений
  • Авто: М-20,М-72,ГАЗ-24,
  • Имя:ЮрийПобеда
  • Пол:Мужчина
  • Город:Одесса

Отправлено 07 April 2014 - 20:20

давно думаю над такой приблудой :303:
есть пару вопросов:
- сколько из практики времени занимает копчение в зависимости от мясо/рыба/вес/объем
- какой расход горючего материала и какого
- если можно подробнее про конструкцию

спасибо!



За рыбу.
По осени беру пару толстолобов по 17-20кг штучка.Головы в уху,туловище на 4 части,внутри полностью убираю черную пленочку,натираю солью со специями(тут полет фантазии до Луны) и под гнет на пару суток,потом вымачивание в чистой воде 3-4 часа,мойка,просушка под крышей в марле или ткани часов 5.
У меня не шкаф а дубовая бочка Н=1.5 метра,помещается если в два этажа загрузка штук 10 таких рыбын.Ниже более толстые части(голова-середина),выше (хвостовая).Бочку накрываю мешковиной.Коптится мин 7-8 суток.Более мелкая и нежирная рыба коптится 2-3 суток.
Использую только яблоню,абрикос грушу в последний день добавляю вишню-расход до 0.5 куба,в зависимости от погоды.
Очаг,бочка,топчан и стол с винцом под навесом,бо бывает дождливо,в общем ухожу в нирвану дней на десять.Кого не угощал,все думали,что рыба красная,бо на цвет получается таки красная.
Конструкция.
Аналогична выше приведенному рисунку. В бочке сбоку в просверленное отверстие вставляю обычный трубчатый термометр,здорово помогает контролировать процесс,30 градусов дым самое оно,если больше рыба будет неприятно темной с горечью.
Холодное копчение довольно длительный и приятный во всех отношениях отпуск.

#13 ВНЕ САЙТА   Толстяк

Толстяк

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 24 Aug 2007
  • 2691 сообщений
  • Авто: Nissan Patrol 4.2D KTM 450MXC
  • Имя:Геннадий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Рахов

Отправлено 07 April 2014 - 20:44

http://www.offroadma...st__p__26305831

Фото.

#14 ВНЕ САЙТА   Vitas

Vitas

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 21 Jul 2006
  • 972 сообщений
  • Авто: Увы, уже не Бобик...
  • Имя:Виталий
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 20:46

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...

#15 ВНЕ САЙТА   Шпион

Шпион

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 29 Sep 2008
  • 2388 сообщений
  • Авто: МПВ4
  • Имя:Валера
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 07 April 2014 - 21:59

Валера, а кататься когда?

В перерывах между копчением :303:

#16 ВНЕ САЙТА   АлмаАтинец

АлмаАтинец

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 14 Jan 2015
  • 78 сообщений
  • Авто: TLC-75
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Алма-Ата

Отправлено 24 February 2015 - 09:21

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...


Я понимаю, из холодильника пластмассу вытащили? А то канцерогены.
Я использовал корпус от бойлера Аристон, когда он цуко сломался ))))) вырезал дно и надеваю его как крышкуна плоский лист, к котоорму подведена труба 3 метра, правда асбестовая лопнула, надо будет наверно попробовать гофру. Ещё присматриваюсь к старой электропечке, всё равно во дворе валяется, вернее к её духовке.

#17 ВНЕ САЙТА   Demmi

Demmi

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 01 Feb 2018
  • 20 сообщений
  • Авто: Toyota
  • Имя:Виктория
  • Пол:Женщина
  • Город:Москва

Отправлено 08 February 2018 - 20:41

Сам пока еще не пробовал, но знакомый говорил, что у них в Харькове в качестве коптильного шкафа используют корпуса от старых холодильников. Кроме того, с его же слов, дымогенератор можно делать электрическим (опилки в закрытой выварке, снизу эдектроплитка, в холодильник - труба). Коптят прямо в гараже...


Муж делает точно также! И рыбу и мясо. Отлично получается.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2018 Offroadmaster ®
create & support by pavloff-studio & Voin