Пельменчики
Автор
Штюрман
, 31 Mar 2011 13:34
Сообщений в теме: 32
#1 ВНЕ САЙТА
Отправлено 31 March 2011 - 13:34
Привет обжорам, гурманам, эстетам и ценителям!
Относясь к числу вышеперечисленных, много лет собирался сделать свои пельмени.
И вот дошли-таки ручки до эксперимента!
Поднял десятка три рецептов в книгах и Инете. Понял, что они основаны на каких-то 1-3 базовых. За основу взял "Кулинарию" кажется 1956 года. Резюмировал рецепт и проверил сам (кстати, я не умею делать вареники, галушки, пирожки и вообще другие изделия из теста - только подсобником и пекарем).
Обалдеть - получилось! Да так, что и тесто очень даже вкусное, хоть и предельно простое. Да-а-а, не боги, значить, эти самые горшки...
Вот проверенные мною результаты изысканий:
ПЕЛЬМЕНИ
Для теста:
Мука- 655 г (высший сорт, хорошего качества)
Яйца – 57 г. (1 шт, крупное) и ½ яйца – для смазывания края
Вода – 226 г
Соль – 12,6 г.
Для фарша:
Мясо свиное – 430 г.
Мясо говяжье – 380 г.
Лук – 90 г.
Соль – 14 г
Перец – 0,8 г
Сахар – 1,6 г
Вода – 150 г
Указанная раскладка - на 100 шт крупных пельменей по 20 г или на другое количество мелких. Возможно несовпадение количества мяса к количеству теста при других размерах.
Важно соблюдать пропорцию составляющих ингредиентов!
Муку выложить горкой на столе, сделать в центре ямку. Воду подогреть до 30ºС, добавить яйцо и соль, хорошенько размешать, влить в ямку в муке, вымесить тесто и положить отлежаться на 25-30 минут (до 40). Ничего подбавлять «на глаз» не нужно!
Мясо дважды перекрутить с луком на мясорубке, добавить перец, соль, сахар, влить воду и хорошо вымесить.
Потом раскатать тесто до толщины 1-1,5 мм. На 5 см от края лист теста смазать яйцом, выложить на него шарики из мяса, накрыть краем теста, как бы завернув, обмять по краям выпуклостей и вырезать формой каждый пельмень. Положить на поверхность (доску, поднос и т.д.), притрушенную мукой, и - в холод (морозить) или сразу варить.
Обрезки теста потом слепить вместе, опять раскатать и всё с начала.
Примечание:
1 ч.л. соли = 10 г
1 ч.л. сахара = 10 г
1 ч.л. перца = 5 г
1 яйцо = 60 г (со скорлупой)
Кушать подано!
Относясь к числу вышеперечисленных, много лет собирался сделать свои пельмени.
И вот дошли-таки ручки до эксперимента!
Поднял десятка три рецептов в книгах и Инете. Понял, что они основаны на каких-то 1-3 базовых. За основу взял "Кулинарию" кажется 1956 года. Резюмировал рецепт и проверил сам (кстати, я не умею делать вареники, галушки, пирожки и вообще другие изделия из теста - только подсобником и пекарем).
Обалдеть - получилось! Да так, что и тесто очень даже вкусное, хоть и предельно простое. Да-а-а, не боги, значить, эти самые горшки...
Вот проверенные мною результаты изысканий:
ПЕЛЬМЕНИ
Для теста:
Мука- 655 г (высший сорт, хорошего качества)
Яйца – 57 г. (1 шт, крупное) и ½ яйца – для смазывания края
Вода – 226 г
Соль – 12,6 г.
Для фарша:
Мясо свиное – 430 г.
Мясо говяжье – 380 г.
Лук – 90 г.
Соль – 14 г
Перец – 0,8 г
Сахар – 1,6 г
Вода – 150 г
Указанная раскладка - на 100 шт крупных пельменей по 20 г или на другое количество мелких. Возможно несовпадение количества мяса к количеству теста при других размерах.
Важно соблюдать пропорцию составляющих ингредиентов!
Муку выложить горкой на столе, сделать в центре ямку. Воду подогреть до 30ºС, добавить яйцо и соль, хорошенько размешать, влить в ямку в муке, вымесить тесто и положить отлежаться на 25-30 минут (до 40). Ничего подбавлять «на глаз» не нужно!
Мясо дважды перекрутить с луком на мясорубке, добавить перец, соль, сахар, влить воду и хорошо вымесить.
Потом раскатать тесто до толщины 1-1,5 мм. На 5 см от края лист теста смазать яйцом, выложить на него шарики из мяса, накрыть краем теста, как бы завернув, обмять по краям выпуклостей и вырезать формой каждый пельмень. Положить на поверхность (доску, поднос и т.д.), притрушенную мукой, и - в холод (морозить) или сразу варить.
Обрезки теста потом слепить вместе, опять раскатать и всё с начала.
Примечание:
1 ч.л. соли = 10 г
1 ч.л. сахара = 10 г
1 ч.л. перца = 5 г
1 яйцо = 60 г (со скорлупой)
Кушать подано!
- Too Fast и SAMARAA это нравится
#3 ВНЕ САЙТА
Отправлено 31 March 2011 - 14:09
Я понял, чтобы пельмень лучше слипался. Мажется каждый раз та полоска, на которую кладуться шарики мяса, и которую сворачивают. Потом опять мажется и т.д.вопрос по технологии, зачем смазывать лист по краю если потом все равно вырезать формой. или для качества обрезков?
#4 ВНЕ САЙТА
Отправлено 31 March 2011 - 14:19
Яйца – 57 г.
Боря, это шедевр! А как ты его взвешивал? Ждем монографию "Определение полезного веса яйца куриного ГОСТ Р 52121-2003 в зависимости от прямости рук добывающего"
По делу - свинину лучше брать подчеревку - пожирнее. И сразу видно инженера:
Потом раскатать тесто до толщины 1-1,5 мм.
В реалии это критерий "рисунок стола просматривается сквозь тесто"
А к этому еще и свежепотертый хрен (причем смесь: и мелконатертый и "волоконцами"). Да и "ее родимую" и ...
- Зундер, Denisovb и Zhe это нравится
#6 ВНЕ САЙТА
Отправлено 31 March 2011 - 14:47
Боря, это шедевр! А как ты его взвешивал? Ждем монографию "Определение полезного веса яйца куриного ГОСТ Р 52121-2003 в зависимости от прямости рук добывающего"
И сразу видно инженера:
В реалии это критерий "рисунок стола просматривается сквозь тесто"
А к этому еще и свежепотертый хрен (причем смесь: и мелконатертый и "волоконцами"). Да и "ее родимую" и ...
Я действительно взвешивал яйца, сейчас вот приобрёл элктронные весы до 500гр,
а тогда ложку перца высыпал на бумагу (мои бытовые не позволяли поймать граммы) и геометрически делил в нужной пропорции
В моей мудрой "Кулинарии" (где я взял исходные данные и всё перевесив привёл к моему рецепту) было сказано, что важно строго следовать соотношению продуктов!
А инженерный подход - это ж уже въелось! Потом можно и импровизации шпарить, а вначале - строго по регламенту!!
#9 ВНЕ САЙТА
Отправлено 19 August 2013 - 19:35
Продолжение темы. Вчера, на природе, меня достали жаренные пельмени. Домашние, делала жена. Все, как обычно: костер, котелок с литром олейны. Жарились минут пять, до появления золотистой корочки. После остывания, никто не смог их кушать. Получились "кирпичики". Челюсти, ломать не стали, оставили их зайцам. Причина пока не ясна.
#10 ВНЕ САЙТА
#11 ВНЕ САЙТА
Отправлено 19 August 2013 - 19:47
ПЕРЕДЕРЖАЛИ В МАСЛЕПродолжение темы. Вчера, на природе, меня достали жаренные пельмени. Домашние, делала жена. Все, как обычно: костер, котелок с литром олейны. Жарились минут пять, до появления золотистой корочки. После остывания, никто не смог их кушать. Получились "кирпичики". Челюсти, ломать не стали, оставили их зайцам. Причина пока не ясна.
- lisa это нравится
#14 ВНЕ САЙТА
Отправлено 19 August 2013 - 20:13
Домашняя фритюрница не нагревается выше 185 градусов. А на костре или таганке нагрев идет некотролируемый. Отсюда и пережаривание продукта. Бездрожжевое пресное тесто очеь чувствительно к повышенной температуре. ну, как-то так.Тоже думал об этом. Но в домашней фритюрнице 5-6 минут, это норма.
#15 ВНЕ САЙТА
Отправлено 19 August 2013 - 20:21
Вот именно, на открытом огне, даже в домашних условиях от 3 до 2 минут (последующая партия загрузки продукта)Домашняя фритюрница не нагревается выше 185 градусов. А на костре или таганке нагрев идет некотролируемый. Отсюда и пережаривание продукта. Бездрожжевое пресное тесто очеь чувствительно к повышенной температуре. ну, как-то так.
#17 ВНЕ САЙТА
Отправлено 19 August 2013 - 22:40
Предложу (без шуток) на следующий фест более расширенную тему: Лучшее блюдо дня(феста). А там уже можно разложить на подвиды блюд (от картошки, мяса до плова, салатов, барбекю-блюд). Главное условие: приготовление на открытом огне подальше от цивилизации.Тема еще одного конкурса для Феста. "Лучший пельмень Феста!" Господин Штюрман -Главный судья, я готов быть дегустатором.
Готов в судьи)))
Кстати и на кухню для оргов меньше тратить придется)))
Кстати, Борис, если бы я знал о намерениях - то мог бы поделиться рецептом из книги "Повареная книга" 1898 года. Если еще актуально - могу поискать.... Если что - завтра выложу фото рецептов....
Сообщение отредактировал AVIL: 19 August 2013 - 22:44
#20 ВНЕ САЙТА
Отправлено 20 August 2013 - 09:17
Володя, причина в температуре масла. Это не вода, на 100град не останавливается, на костре до более высокой температуры нагрелось и тесто "спеклось". Фритюрница четко поддерживает температуру термостатом, поэтому там и получилось. А когда на костре, я добавляю некоторое кол-во воды, и накрываю крышкой. Пока вода выкипит, температура масла равна температуре кипения воды, то есть 100град. ;)Тоже думал об этом. Но в домашней фритюрнице 5-6 минут, это норма.
- BOX4x4 это нравится
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей