Пельменчики - Кулинарные советы - Форум Offroadmaster.com

Перейти к содержимому

 

Фотография

Пельменчики


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 32

#1 ВНЕ САЙТА   Штюрман

Штюрман

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 23 Dec 2004
  • 1197 сообщений
  • Авто: Ford Scorpio
  • Имя:Борис
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 31 March 2011 - 14:34

Привет обжорам, гурманам, эстетам и ценителям!
Относясь к числу вышеперечисленных, много лет собирался сделать свои пельмени.
И вот дошли-таки ручки до эксперимента!
Поднял десятка три рецептов в книгах и Инете. Понял, что они основаны на каких-то 1-3 базовых. За основу взял "Кулинарию" кажется 1956 года. Резюмировал рецепт и проверил сам (кстати, я не умею делать вареники, галушки, пирожки и вообще другие изделия из теста - только подсобником и пекарем).
Обалдеть - получилось! Да так, что и тесто очень даже вкусное, хоть и предельно простое. Да-а-а, не боги, значить, эти самые горшки... :330:
Вот проверенные мною результаты изысканий:
ПЕЛЬМЕНИ

Для теста:
Мука- 655 г (высший сорт, хорошего качества)
Яйца – 57 г. (1 шт, крупное) и ½ яйца – для смазывания края
Вода – 226 г
Соль – 12,6 г.
Для фарша:
Мясо свиное – 430 г.
Мясо говяжье – 380 г.
Лук – 90 г.
Соль – 14 г
Перец – 0,8 г
Сахар – 1,6 г
Вода – 150 г
Указанная раскладка - на 100 шт крупных пельменей по 20 г или на другое количество мелких. Возможно несовпадение количества мяса к количеству теста при других размерах.
Важно соблюдать пропорцию составляющих ингредиентов!
Муку выложить горкой на столе, сделать в центре ямку. Воду подогреть до 30ºС, добавить яйцо и соль, хорошенько размешать, влить в ямку в муке, вымесить тесто и положить отлежаться на 25-30 минут (до 40). Ничего подбавлять «на глаз» не нужно!
Мясо дважды перекрутить с луком на мясорубке, добавить перец, соль, сахар, влить воду и хорошо вымесить.
Потом раскатать тесто до толщины 1-1,5 мм. На 5 см от края лист теста смазать яйцом, выложить на него шарики из мяса, накрыть краем теста, как бы завернув, обмять по краям выпуклостей и вырезать формой каждый пельмень. Положить на поверхность (доску, поднос и т.д.), притрушенную мукой, и - в холод (морозить) или сразу варить.
Обрезки теста потом слепить вместе, опять раскатать и всё с начала.
Примечание:
1 ч.л. соли = 10 г
1 ч.л. сахара = 10 г
1 ч.л. перца = 5 г
1 яйцо = 60 г (со скорлупой)
Кушать подано! :502:
  • Too Fast и SAMARAA это нравится

#2 ВНЕ САЙТА   torbadiesel

torbadiesel

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 25 Jul 2007
  • 491 сообщений
  • Авто: UAZ Patriot, NISSAN R51
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:ДОНЕЦК

Отправлено 31 March 2011 - 14:53

Привет обжорам, гурманам, эстетам и ценителям!

Здравствуйте!
вопрос по технологии, зачем смазывать лист по краю если потом все равно вырезать формой. или для качества обрезков?

Сообщение отредактировал torbadiesel: 31 March 2011 - 14:53


#3 ВНЕ САЙТА   Штюрман

Штюрман

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 23 Dec 2004
  • 1197 сообщений
  • Авто: Ford Scorpio
  • Имя:Борис
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 31 March 2011 - 15:09

вопрос по технологии, зачем смазывать лист по краю если потом все равно вырезать формой. или для качества обрезков?

Я понял, чтобы пельмень лучше слипался. Мажется каждый раз та полоска, на которую кладуться шарики мяса, и которую сворачивают. Потом опять мажется и т.д.

#4 ВНЕ САЙТА   sigma

sigma

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 16 Dec 2006
  • 749 сообщений
  • Авто: УАЗ 3151Д, KIA Sportage
  • Имя:Игорь
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 31 March 2011 - 15:19

Яйца – 57 г.


Боря, это шедевр! А как ты его взвешивал? :303: Ждем монографию "Определение полезного веса яйца куриного ГОСТ Р 52121-2003 в зависимости от прямости рук добывающего"

По делу - свинину лучше брать подчеревку - пожирнее. И сразу видно инженера:

Потом раскатать тесто до толщины 1-1,5 мм.


В реалии это критерий "рисунок стола просматривается сквозь тесто"

А к этому еще и свежепотертый хрен (причем смесь: и мелконатертый и "волоконцами"). Да и "ее родимую" и ...
  • Зундер, Denisovb и Zhe это нравится

#5 ВНЕ САЙТА   skam

skam

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 01 Apr 2008
  • 314 сообщений
  • Авто: land rover discovery, Ford Probe
  • Имя:максим
  • Пол:Мужчина
  • Город:севастополь

Отправлено 31 March 2011 - 15:32

слюнки потекли, молодец

#6 ВНЕ САЙТА   Штюрман

Штюрман

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 23 Dec 2004
  • 1197 сообщений
  • Авто: Ford Scorpio
  • Имя:Борис
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 31 March 2011 - 15:47

Боря, это шедевр! А как ты его взвешивал? :303: Ждем монографию "Определение полезного веса яйца куриного ГОСТ Р 52121-2003 в зависимости от прямости рук добывающего"
И сразу видно инженера:
В реалии это критерий "рисунок стола просматривается сквозь тесто"

А к этому еще и свежепотертый хрен (причем смесь: и мелконатертый и "волоконцами"). Да и "ее родимую" и ...

:161: :330: :225:
Я действительно взвешивал яйца, сейчас вот приобрёл элктронные весы до 500гр,
а тогда ложку перца высыпал на бумагу (мои бытовые не позволяли поймать граммы) и геометрически делил в нужной пропорции :228:

В моей мудрой "Кулинарии" (где я взял исходные данные и всё перевесив привёл к моему рецепту) было сказано, что важно строго следовать соотношению продуктов!
А инженерный подход - это ж уже въелось! Потом можно и импровизации шпарить, а вначале - строго по регламенту!! :179:

#7 ВНЕ САЙТА   JaguaR

JaguaR

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 24 Feb 2010
  • 1239 сообщений
  • Авто: LR Defender+BRP 800 ЯR+...
  • Имя:Евгений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 31 March 2011 - 18:06

Эх, сегодня у мамы пельмешки ел, уф вкусные!!!!

#8 ВНЕ САЙТА   Gloriya

Gloriya

    Гость

  • Юзер
  • Регистрация: 12 Mar 2010
  • 22 сообщений
  • Авто: Toyota
  • Имя:Валерия
  • Пол:Женщина
  • Город:Днепропетровск

Отправлено 04 April 2011 - 00:11

Нагнали аппетит! :273: Пойду, перекушу) :330:

#9 ВНЕ САЙТА   BOX4x4

BOX4x4

    Оффроуд-мастер

  • ORM
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 15 Mar 2005
  • 11056 сообщений
  • Авто: Wrangler TJ 4.0, Patrol 3.3TD, TLC79 1KD-FTV, TLC80 1HD-FT
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ужгород

Отправлено 19 August 2013 - 20:35

Продолжение темы. Вчера, на природе, меня достали жаренные пельмени. Домашние, делала жена. Все, как обычно: костер, котелок с литром олейны. Жарились минут пять, до появления золотистой корочки. После остывания, никто не смог их кушать. Получились "кирпичики". Челюсти, ломать не стали, оставили их зайцам. Причина пока не ясна.

#10 ВНЕ САЙТА   Pit Bull

Pit Bull

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 28 Jun 2008
  • 1496 сообщений
  • Авто: Discovery 300, FLHTCUI
  • Имя:Андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:ГОРОД ГЕРОЙ КИЕВ

Отправлено 19 August 2013 - 20:40

Вчера, на природе, меня достали жаренные пельмени. Челюсти, ломать не стали, оставили их зайцам.

А зайцам, шо зубы не нужны?
Когда жарю, то накрываю крышкой, не такие сухие))

Сообщение отредактировал Pit Bull: 19 August 2013 - 20:44

  • Моня это нравится

#11 ВНЕ САЙТА   Кулик

Кулик

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 05 Feb 2009
  • 1244 сообщений
  • Авто: Нива+ лопата, стропа,шаклы
  • Имя:Олег
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 August 2013 - 20:47

Продолжение темы. Вчера, на природе, меня достали жаренные пельмени. Домашние, делала жена. Все, как обычно: костер, котелок с литром олейны. Жарились минут пять, до появления золотистой корочки. После остывания, никто не смог их кушать. Получились "кирпичики". Челюсти, ломать не стали, оставили их зайцам. Причина пока не ясна.

ПЕРЕДЕРЖАЛИ В МАСЛЕ :303:
  • lisa это нравится

#12 ВНЕ САЙТА   BOX4x4

BOX4x4

    Оффроуд-мастер

  • ORM
  • PipPipPipPip
  • Регистрация: 15 Mar 2005
  • 11056 сообщений
  • Авто: Wrangler TJ 4.0, Patrol 3.3TD, TLC79 1KD-FTV, TLC80 1HD-FT
  • Имя:Владимир
  • Пол:Мужчина
  • Город:Ужгород

Отправлено 19 August 2013 - 20:57

ПЕРЕДЕРЖАЛИ В МАСЛЕ :303:

Тоже думал об этом. Но в домашней фритюрнице 5-6 минут, это норма.

#13 ВНЕ САЙТА   SAMARAA

SAMARAA

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 26 Feb 2009
  • 568 сообщений
  • Авто: Виртуальный джипппер
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:г.Макеевка

Отправлено 19 August 2013 - 21:07

Тема еще одного конкурса для Феста. "Лучший пельмень Феста!" Господин Штюрман -Главный судья, я готов быть дегустатором. :303: :273:

#14 ВНЕ САЙТА   maniago

maniago

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 06 Nov 2011
  • 317 сообщений
  • Авто: Toyota 4runner
  • Имя:Igor
  • Пол:Мужчина
  • Город:Odessa

Отправлено 19 August 2013 - 21:13

Тоже думал об этом. Но в домашней фритюрнице 5-6 минут, это норма.

Домашняя фритюрница не нагревается выше 185 градусов. А на костре или таганке нагрев идет некотролируемый. Отсюда и пережаривание продукта. Бездрожжевое пресное тесто очеь чувствительно к повышенной температуре. ну, как-то так. :179:

#15 ВНЕ САЙТА   Кулик

Кулик

    Гвардеец

  • ORM
  • PipPip
  • Регистрация: 05 Feb 2009
  • 1244 сообщений
  • Авто: Нива+ лопата, стропа,шаклы
  • Имя:Олег
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 August 2013 - 21:21

Домашняя фритюрница не нагревается выше 185 градусов. А на костре или таганке нагрев идет некотролируемый. Отсюда и пережаривание продукта. Бездрожжевое пресное тесто очеь чувствительно к повышенной температуре. ну, как-то так. :179:

Вот именно, на открытом огне, даже в домашних условиях от 3 до 2 минут (последующая партия загрузки продукта) :151:

#16 ВНЕ САЙТА   rut

rut

    Дока

  • Юзер
  • PipPipPip
  • Регистрация: 31 Mar 2009
  • 5526 сообщений
  • Авто: Заяц (был), сейчас в поисках...
  • Имя:Алексей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 August 2013 - 22:51

Блин... ихаааа, вспомнить студенческие времена!!!!!
ушел жарить пельмени в микроволновке. По результату отпишусь.

#17 ВНЕ САЙТА   AVIL

AVIL

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 27 Jan 2013
  • 1112 сообщений
  • Авто: Mitsubishi L200
  • Имя:Толямба)
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 19 August 2013 - 23:40

Тема еще одного конкурса для Феста. "Лучший пельмень Феста!" Господин Штюрман -Главный судья, я готов быть дегустатором. :303: :273:

Предложу (без шуток) на следующий фест более расширенную тему: Лучшее блюдо дня(феста). А там уже можно разложить на подвиды блюд (от картошки, мяса до плова, салатов, барбекю-блюд). Главное условие: приготовление на открытом огне подальше от цивилизации.
Готов в судьи)))
Кстати и на кухню для оргов меньше тратить придется)))
Кстати, Борис, если бы я знал о намерениях - то мог бы поделиться рецептом из книги "Повареная книга" 1898 года. Если еще актуально - могу поискать.... Если что - завтра выложу фото рецептов....

Сообщение отредактировал AVIL: 19 August 2013 - 23:44


#18 ВНЕ САЙТА   nomezis

nomezis

    Юнкер

  • Юзер
  • Pip
  • Регистрация: 25 Mar 2009
  • 629 сообщений
  • Авто: Patrol Y61 "ОЛИВКА"
  • Имя:андрей
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 20 August 2013 - 00:53

Душевное блюдо.... Как паста в Италии...

Изображение
  • Зундер это нравится

#19 ВНЕ САЙТА   Luka

Luka

    Юнкер

  • ORM
  • Pip
  • Регистрация: 18 Jun 2005
  • 522 сообщений
  • Авто: недопривод
  • Имя:Александр
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 20 August 2013 - 08:21

Боря ты что издеваешься :200: ?

#20 ВНЕ САЙТА   ejuk

ejuk

    Гвардеец

  • Юзер
  • PipPip
  • Регистрация: 31 Oct 2005
  • 1233 сообщений
  • Авто: MB 300 GD "Болотник ;) " W126 "шейх"
  • Имя:Саня
  • Пол:Мужчина
  • Город:Киев

Отправлено 20 August 2013 - 10:17

Тоже думал об этом. Но в домашней фритюрнице 5-6 минут, это норма.

Володя, причина в температуре масла. Это не вода, на 100град не останавливается, на костре до более высокой температуры нагрелось и тесто "спеклось". Фритюрница четко поддерживает температуру термостатом, поэтому там и получилось. А когда на костре, я добавляю некоторое кол-во воды, и накрываю крышкой. Пока вода выкипит, температура масла равна температуре кипения воды, то есть 100град. ;)
  • BOX4x4 это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей


© 2004 - 2018 Offroadmaster ®
create & support by pavloff-studio & Voin